PAGE酒店涼菜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店涼菜制作與銷售過程中的衛(wèi)生管理，確保涼菜的食品安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涼菜的制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜制作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.個人衛(wèi)生涼菜制作人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。不得在涼菜制作場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織涼菜制作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工制作技能等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能，考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行專門的涼菜制作衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生涼菜制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料制成，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。地面應(yīng)采用防滑、易清洗、不滲水的材料鋪設(shè)，并有排水系統(tǒng)，排水通暢，無積水。設(shè)置專門的涼菜制作區(qū)域，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，避免交叉污染。涼菜制作區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于涼菜的儲存。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)換氣。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生涼菜制作所使用的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于涼菜制作的刀具、砧板、容器應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具混用。使用后應(yīng)及時清洗、消毒，晾干后妥善存放。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。3.加工過程衛(wèi)生涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行制作，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、紫外線燈等。紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度距離地面2m以內(nèi)，強(qiáng)度不低于70μW/cm2，每次消毒時間不少于30分鐘。制作涼菜前，應(yīng)將所需的工具、容器、原材料準(zhǔn)備齊全，并進(jìn)行清潔消毒。加工涼菜的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原材料應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收，索證索票齊全。涼菜制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的涼菜應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備中儲存，防止細(xì)菌滋生。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到加工精細(xì)、操作衛(wèi)生。嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、污染的食品及原料制作涼菜。四、原材料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.采購管理涼菜原材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。在采購涼菜原材料時，應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，并嚴(yán)格檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保符合食品安全要求。建立原材料采購臺賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.驗(yàn)收管理涼菜原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同及食品安全標(biāo)準(zhǔn)對原材料進(jìn)行逐一檢查。檢查原材料的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，確保原材料來源合法、質(zhì)量合格。對原材料的感官性狀進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、腐敗等情況，不得驗(yàn)收使用。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放。對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。五、儲存與銷售衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生涼菜應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。涼菜儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。儲存涼菜的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加蓋密封，防止交叉污染和異味侵入。2.銷售衛(wèi)生涼菜銷售應(yīng)在專用的涼菜銷售區(qū)域進(jìn)行，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。銷售涼菜時應(yīng)使用專用的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸涼菜。涼菜應(yīng)在冷藏條件下銷售，不得將涼菜長時間暴露在常溫環(huán)境中。銷售涼菜的容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施酒店應(yīng)配備完善的清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，確保涼菜制作過程中使用的工具、容器能夠得到及時有效的清洗消毒。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒方法涼菜制作工具、容器的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。先用工具將表面的殘?jiān)稳?，然后用流動水沖洗干凈，再用消毒劑浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜中備用。消毒劑應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。常用的消毒劑有含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。涼菜制作場所的地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，可采用濕式清掃的方法，用含氯消毒劑溶液擦拭消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，可使用專用的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。3.清洗消毒記錄建立清洗消毒記錄制度，對涼菜制作工具、容器的清洗消毒情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容包括清洗消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度酒店應(yīng)建立涼菜衛(wèi)生自查制度，定期對涼菜制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。自查人員應(yīng)由酒店管理人員、涼菜制作人員和食品安全管理員組成，對涼菜衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、原材料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生、儲存與銷售衛(wèi)生、清洗消毒衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，記錄整改情況，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時制定整改措施，認(rèn)真落實(shí)整改，按時報(bào)告整改情況。根據(jù)監(jiān)管部門的要求，定期報(bào)送涼菜衛(wèi)生管理工作情況報(bào)告。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時向食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門報(bào)告食品安全事故的發(fā)生情況，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處置積極配合相關(guān)