PAGE餐廳門店衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為確保餐廳門店的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳門店的衛(wèi)生管理與檢查工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳門店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實(shí)施。定期檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等情況，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。對員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。配合相關(guān)部門的衛(wèi)生檢查工作，落實(shí)整改措施。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督廚師的操作規(guī)范，要求廚師保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。檢查食材的采購渠道和質(zhì)量，確保食材新鮮、衛(wèi)生。定期清理廚房設(shè)備、工具和餐具，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的衛(wèi)生清潔，及時清理桌面、地面、垃圾等，保持就餐環(huán)境整潔舒適。協(xié)助顧客做好就餐后的清潔工作，如收拾餐具、清理桌面等。在服務(wù)過程中，注意保持個人衛(wèi)生，為顧客提供衛(wèi)生、健康的服務(wù)。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食材和食品添加劑，確保所采購的物品符合質(zhì)量和衛(wèi)生要求。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等相關(guān)資料，建立采購臺賬。對采購的食材進(jìn)行初步檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時退換。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括大廳、走廊、衛(wèi)生間等的地面、墻面、門窗清潔。按照規(guī)定的時間和頻率進(jìn)行清潔消毒，確保清潔效果。妥善保管清潔工具和清潔用品，定期進(jìn)行更換和補(bǔ)充。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳門店內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物、無污水，地面干凈無污漬，墻面、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃清潔明亮，通風(fēng)良好，室內(nèi)空氣清新無異味。餐廳周邊環(huán)境保持整潔，無亂堆亂放現(xiàn)象，垃圾桶及時清理，垃圾不外溢。2.食品加工操作衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，功能明確。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品同庫存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器，不得直接接觸地面。烹飪過程中，食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況。3.餐具飲具衛(wèi)生餐具飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒保潔流程進(jìn)行處理，確保清潔衛(wèi)生、無破損、無污漬。清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。顧客使用后的餐具應(yīng)及時回收，分類清洗消毒，不得在就餐區(qū)域長時間堆放。4.人員衛(wèi)生餐廳員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。員工在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。接觸直接入口食品的人員操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，操作時應(yīng)戴口罩。5.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好使用記錄。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。四、衛(wèi)生檢查流程與方法1.日常自查餐廳員工應(yīng)在每日營業(yè)前、營業(yè)中和營業(yè)后對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并清理衛(wèi)生問題。廚師長應(yīng)在每餐食品加工前對廚房區(qū)域進(jìn)行全面檢查，確保食材、設(shè)備、工具等符合衛(wèi)生要求。餐廳經(jīng)理應(yīng)在每日營業(yè)結(jié)束后對餐廳整體衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時安排整改。2.定期檢查餐廳應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理組織，廚師長、服務(wù)員、清潔人員等參與。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。定期檢查可采用現(xiàn)場查看、工具檢測、感官檢查等方法，確保檢查結(jié)果準(zhǔn)確可靠。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢等，適時開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。如夏季重點(diǎn)檢查食品儲存、防蠅防鼠等情況；節(jié)假日期間重點(diǎn)檢查食品加工量增加時的衛(wèi)生保障措施等。專項(xiàng)檢查可邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門參與，提高檢查的專業(yè)性和權(quán)威性。4.檢查記錄與存檔每次衛(wèi)生檢查均應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，存檔期限不少于兩年，以備查閱。五、衛(wèi)生問題整改措施1.問題發(fā)現(xiàn)與記錄衛(wèi)生檢查人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)及時記錄，詳細(xì)描述問題的位置、內(nèi)容和嚴(yán)重程度。2.問題分析與評估對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進(jìn)行分析，評估其對食品安全和餐廳形象的影響程度，確定整改的優(yōu)先級。3.整改責(zé)任落實(shí)根據(jù)問題的性質(zhì)和責(zé)任部門，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。整改責(zé)任人應(yīng)制定具體的整改措施和整改期限。4.整改措施實(shí)施整改責(zé)任人按照整改措施進(jìn)行整改，確保問題得到有效解決。在整改過程中，應(yīng)采取必要的臨時控制措施，防止問題進(jìn)一步惡化。5.整改效果驗(yàn)證整改完成后，由餐廳經(jīng)理組織對整改效果進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證合格后，方可解除臨時控制措施。如整改效果未達(dá)到要求，應(yīng)重新進(jìn)行整改，直至符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.整改記錄與跟蹤對整改過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，跟蹤整改措施的執(zhí)行情況，確保整改工作持續(xù)改進(jìn)。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)餐廳員工的崗位需求和衛(wèi)生知識水平，制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。餐廳衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的要求。食品衛(wèi)生知識，如食品儲存、加工、烹飪過程中的衛(wèi)生注意事項(xiàng)，食品添加劑的正確使用等。個人衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)健康知識，如洗手消毒的正確方法、工作服的穿戴要求、常見有礙食品安全疾病的預(yù)防等。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員或內(nèi)部管理人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識和操作技能?，F(xiàn)場演示與指導(dǎo)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對新員工進(jìn)行現(xiàn)場操作演示，指導(dǎo)正確的衛(wèi)生操作方法。案例分析與討論，通過分析實(shí)際發(fā)生的衛(wèi)生問題案例，組織員工進(jìn)行討論，提高員工的衛(wèi)生意識和問題解決能力。在線學(xué)習(xí)平臺，利用公司內(nèi)部的在線學(xué)習(xí)平臺，提供衛(wèi)生知識培訓(xùn)課程，員工可自主學(xué)習(xí)。4.培訓(xùn)考核對員工的衛(wèi)生培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己顺煽儜?yīng)記錄在員工個人檔案中，作為員工績效評估和晉升的參考依據(jù)。對考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。七、衛(wèi)生獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。發(fā)現(xiàn)重大衛(wèi)生隱患并及時報告，避免食品安全事故發(fā)生的員工，給予特別獎勵。在衛(wèi)生檢查中連續(xù)多次獲得優(yōu)秀成績的餐廳或部門，給予集體獎勵，如獎金、團(tuán)隊建設(shè)活動經(jīng)費(fèi)等。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生管理制度的員工，視情節(jié)輕重給予