PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保幼兒園廚房的衛(wèi)生安全，保障幼兒的健康成長，特制定本衛(wèi)生清潔制度。本制度旨在規(guī)范廚房日常清潔工作流程，明確各崗位人員職責(zé)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為幼兒提供一個(gè)安全、衛(wèi)生的飲食環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于幼兒園廚房內(nèi)的所有區(qū)域，包括操作間、儲存間、餐具洗滌消毒間、餐廳等，以及廚房內(nèi)的所有設(shè)備、設(shè)施、工具和餐具等。3.基本原則廚房衛(wèi)生清潔工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面清潔、規(guī)范操作、責(zé)任到人的原則。堅(jiān)持每日定時(shí)清潔與隨時(shí)清潔相結(jié)合，確保廚房環(huán)境始終保持整潔衛(wèi)生。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保各項(xiàng)清潔工作符合要求。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔1.每日清潔流程操作間每日工作結(jié)束后，清理操作臺上的剩余食材、調(diào)料和雜物，用濕布擦拭臺面，確保臺面無污漬、水漬。倒掉垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶內(nèi)外清潔。用清潔劑和熱水徹底清洗爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備，清除油污和食物殘?jiān)?，然后用清水沖洗干凈，最后用干布擦干。清潔抽油煙機(jī)濾網(wǎng)，可將濾網(wǎng)取下，浸泡在加有清潔劑的溫水中，浸泡一段時(shí)間后用刷子輕輕刷洗，去除油污，再用清水沖洗干凈，晾干后安裝回原位。拖地，使用適量的清潔劑加入清水中，用拖把將操作間地面拖洗干凈，去除污漬和腳印，最后用清水沖洗拖把，擰干后將地面擦干。儲存間整理貨架上的食品和物品，檢查食品的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)的食品。擦拭貨架，清除灰塵和污漬，保持貨架整潔。清掃地面，用掃帚掃去地面的雜物，然后用拖把拖洗干凈。檢查儲存間的門窗是否關(guān)閉完好，防止蚊蟲、老鼠等進(jìn)入。餐具洗滌消毒間清理洗滌池內(nèi)的殘?jiān)碗s物，用清潔劑和熱水清洗洗滌池，確保洗滌池?zé)o污垢。收集用過的餐具，分類放置在指定區(qū)域，避免交叉污染。按照餐具洗滌消毒流程，對餐具進(jìn)行清洗、消毒。首先將餐具浸泡在加有清潔劑的溫水中，用刷子刷洗餐具內(nèi)外，去除食物殘?jiān)?；然后將餐具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說明；最后將消毒后的餐具取出，放在清潔的餐具架上晾干。清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，按照設(shè)備的清潔保養(yǎng)要求進(jìn)行操作，定期檢查設(shè)備的性能，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐廳清理餐桌上的食物殘?jiān)筒途撸瑢⒉途叻诸愂占?，送往餐具洗滌消毒間。擦拭餐桌和餐椅，用濕布擦拭桌面和椅子表面，去除污漬和水漬，保持桌椅干凈整潔。清掃餐廳地面，用掃帚掃去地面的雜物，然后用拖把拖洗干凈，最后用清水沖洗拖把，擰干后將地面擦干。檢查餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)施是否正常運(yùn)行，如有損壞及時(shí)報(bào)修。2.每周深度清潔操作間除每日清潔的項(xiàng)目外，每周對操作間的墻面、天花板進(jìn)行擦拭，去除灰塵和污漬。可使用專用的清潔劑和清潔工具，如雞毛撣子、濕布等。檢查廚房的排水管道是否暢通，如有堵塞及時(shí)清理。可使用管道疏通劑或請專業(yè)人員進(jìn)行疏通。對廚房的門窗玻璃進(jìn)行擦拭，使其明亮干凈。儲存間每周對儲存間的貨架進(jìn)行全面清潔，包括貨架的頂部、底部和側(cè)面?？墒褂们鍧崉┖蜐癫歼M(jìn)行擦拭，確保貨架無灰塵、無污漬。清理儲存間的角落和縫隙，去除雜物和灰塵，防止細(xì)菌滋生。檢查儲存間的通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行，保持空氣流通。餐具洗滌消毒間每周對餐具洗滌消毒間的墻面、地面進(jìn)行深度清潔，可使用清潔劑和拖把進(jìn)行清洗，去除污漬和水漬。檢查洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，如有必要進(jìn)行拆卸清洗，確保設(shè)備內(nèi)部無污垢、無異味。對餐具架進(jìn)行清潔消毒，可使用消毒劑擦拭餐具架表面，然后用清水沖洗干凈，晾干備用。餐廳每周對餐廳的墻面、天花板進(jìn)行擦拭，去除灰塵和污漬。清潔餐廳的燈具和通風(fēng)口，去除灰塵和油污，確保照明和通風(fēng)良好。檢查餐廳的桌椅是否有損壞，如有需要及時(shí)維修或更換。3.每月全面清潔操作間每月對操作間的所有設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行全面檢查和清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、微波爐等。按照設(shè)備的使用說明書和清潔保養(yǎng)要求進(jìn)行操作，對設(shè)備進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無安全隱患。對操作間的地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，增加地面的光澤度和耐磨性，同時(shí)便于清潔。檢查操作間的水電線路是否安全，如有老化或破損及時(shí)更換。儲存間每月對儲存間進(jìn)行一次全面整理，重新分類擺放食品和物品，確保擺放整齊、有序。對儲存間的墻面、地面進(jìn)行徹底清潔和消毒，可使用消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，然后用清水沖洗干凈，晾干后通風(fēng)換氣。檢查儲存間的防火、防潮、防蟲設(shè)施是否完好，如有損壞及時(shí)修復(fù)。餐具洗滌消毒間每月對餐具洗滌消毒間的所有設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行全面檢查和清潔，包括洗滌池、消毒柜、洗碗機(jī)、餐具架等。對設(shè)備進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果達(dá)標(biāo)。對餐具洗滌消毒間的墻面、地面進(jìn)行重新粉刷或貼瓷磚，保持環(huán)境整潔美觀。檢查餐具洗滌消毒間的排水系統(tǒng)是否暢通，如有堵塞及時(shí)清理。餐廳每月對餐廳的墻面、地面、天花板進(jìn)行全面清潔和消毒，可使用消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，然后用清水沖洗干凈，晾干后通風(fēng)換氣。對餐廳的桌椅進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，如有損壞及時(shí)維修或更換。對桌椅進(jìn)行清潔保養(yǎng)，可使用專用的清潔劑和護(hù)理劑，增加桌椅的使用壽命。檢查餐廳的音響設(shè)備、電視等設(shè)施是否正常運(yùn)行，如有需要進(jìn)行調(diào)試或維修。三、食品加工過程衛(wèi)生清潔1.食材處理加工前，對食材進(jìn)行嚴(yán)格篩選，去除變質(zhì)、腐爛、有異味的部分。認(rèn)真清洗食材，確保食材表面無泥土、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。葉菜類蔬菜應(yīng)浸泡在清水中一段時(shí)間，然后沖洗干凈；根莖類蔬菜應(yīng)去皮后再清洗。肉類、禽類、海鮮等食材在加工前應(yīng)檢查其新鮮度，確保無變質(zhì)現(xiàn)象。按照要求進(jìn)行解凍，解凍過程應(yīng)在低溫環(huán)境下進(jìn)行，避免微生物滋生。解凍后的食材應(yīng)盡快加工，不得長時(shí)間放置。加工過程中，使用專用的刀具、案板和容器，避免交叉污染。刀具和案板應(yīng)定期清洗消毒，不同種類的食材應(yīng)使用不同的刀具和案板進(jìn)行處理。例如，切生肉的刀具和案板不得用于切熟食。2.烹飪過程烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。在烹飪過程中，不得吸煙、吐痰或做其他不衛(wèi)生的行為。嚴(yán)格按照食品烹飪的操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食品熟透。避免烹飪時(shí)間過長或溫度過高導(dǎo)致食品營養(yǎng)流失和產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出，保持廚房內(nèi)空氣清新。定期清潔抽油煙機(jī)，確保其正常運(yùn)行，有效排除油煙。烹飪完成后，及時(shí)清理爐灶、鍋具和臺面，去除食物殘?jiān)陀臀?。將剩余的食材妥善保存，避免交叉污染和變質(zhì)。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放在專用的儲存設(shè)備中，如冰箱、冰柜、貨架等。儲存設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查食品的儲存情況，清理過期或變質(zhì)的食品。儲存食品的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有密封措施，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品不得直接接觸地面和墻壁，應(yīng)放置在貨架或墊板上。四、人員衛(wèi)生與健康管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，使用肥皂或洗手液按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔?？谡趾褪痔讘?yīng)每天更換，避免交叉污染。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。在工作過程中，不得吸煙、吐痰、嚼口香糖等。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如廚房工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離廚房工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。廚房工作人員應(yīng)注意自身健康狀況，如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向園方報(bào)告，不得帶病上崗。五、清潔工具與設(shè)備管理1.清潔工具配備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子、清潔劑、消毒劑等。清潔工具應(yīng)分類存放，便于使用和管理。掃帚、拖把等清潔工具應(yīng)定期清洗晾曬，保持清潔衛(wèi)生，防止滋生細(xì)菌和異味。清潔劑和消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用，并妥善保存，避免誤食或誤用。2.清潔設(shè)備維護(hù)廚房的清潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、抽油煙機(jī)、爐灶等，應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。按照設(shè)備的使用說明書和維護(hù)要求進(jìn)行操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行，并及時(shí)處理設(shè)備出現(xiàn)的故障和問題。定期檢查清潔設(shè)備的性能和安全性，如洗碗機(jī)的消毒效果、抽油煙機(jī)的吸力等。對設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)試和維修，確保設(shè)備始終處于良好的工作狀態(tài)。清潔設(shè)備的操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項(xiàng)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞或安全事故。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督廚房管理人員應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)清潔制度得到有效執(zhí)行。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、清潔工具與設(shè)備管理等方面。設(shè)立廚房衛(wèi)生清潔監(jiān)督崗位，由專人負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行日常監(jiān)督。監(jiān)督人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生清潔工作中存在的問題，并做好記錄。定期召開廚房衛(wèi)生清潔工作會議，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對存在的問題進(jìn)行分析討論，制定改進(jìn)措施，不斷提高廚房衛(wèi)生清潔工作水平。2.外部檢查根據(jù)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的要求，定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對幼兒園廚房進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的工作，對提出的問題及時(shí)整改，確保廚房衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。參加衛(wèi)生行政部門組織的食品安全培訓(xùn)和會議，了解最新的食品安全政策和要求，不斷提高廚房衛(wèi)生管理水平。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對在廚房衛(wèi)生清潔工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。對提出合理化建議，改進(jìn)廚房衛(wèi)生