PAGE中餐食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司中餐食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部提供中餐服務的所有場所、人員及相關活動。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格把控中餐食品從采購、加工、儲存到供應的每一個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品衛(wèi)生管理職責1.食品安全管理小組成立以公司管理層為核心的食品安全管理小組，全面負責公司中餐食品衛(wèi)生管理工作的決策、監(jiān)督與協(xié)調(diào)。定期召開食品安全會議，研究解決食品衛(wèi)生管理中的重大問題。2.食堂負責人職責全面負責食堂的日常管理工作，確保各項食品衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。組織食堂工作人員參加食品安全培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。定期檢查食堂的食品衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。3.廚師職責嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行烹飪，確保食品熟透，防止交叉污染。負責食品加工過程中的衛(wèi)生安全，保持操作間的清潔衛(wèi)生。對所使用的食品原料進行感官檢查，拒絕使用變質(zhì)、過期等不符合衛(wèi)生標準的食材。4.采購人員職責嚴格遵守食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品及原料。索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，建立完善的采購檔案。對采購的食品及原料進行驗收，確保其符合衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求。5.倉庫管理人員職責負責食品倉庫的日常管理，保持倉庫通風、干燥、整潔。按照食品儲存要求分類存放食品，遵循先進先出的原則，防止食品變質(zhì)。定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。三、食品采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應商合作。要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，確保其具備合法經(jīng)營資格。2.采購要求采購的食品及原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、假冒偽劣食品及過期食品。采購食品時應向供應商索取購貨憑證，憑證上應注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.驗收程序食品及原料到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理人員和質(zhì)量檢驗人員進行驗收。驗收人員應依據(jù)采購合同、食品安全標準及感官檢查等方法，對食品的外觀、包裝、標識、質(zhì)量等進行全面檢查。對驗收合格的食品，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應及時與供應商協(xié)商處理，做好記錄并留存相關證據(jù)。四、食品儲存與保鮮1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。倉庫應具備良好的通風、防潮、防火、防盜等設施，確保食品儲存安全。倉庫溫度、濕度應符合食品儲存要求，一般常溫食品倉庫溫度應控制在10℃30℃之間，相對濕度應控制在40%70%之間。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應存放在冷藏或冷凍庫中，確保儲存溫度符合要求。3.庫存管理建立食品庫存臺賬，詳細記錄食品的出入庫時間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、食品加工與制作1.加工前準備廚師應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工設備、工具應定期清洗、維護，確保正常運行。對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等，確保原料干凈衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時應充分加熱，確保食品熟透，中心溫度不低于70℃。不得使用非食品添加劑，嚴禁濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，留樣時間不少于48小時。留樣食品應記錄食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒程序餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照去渣、洗滌、消毒、保潔的程序進行。先將餐飲具表面的殘渣、污垢去除，然后用洗滌劑溶液洗凈，再進行消毒處理，最后放入保潔柜中備用。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒時應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。七、環(huán)境衛(wèi)生與個人衛(wèi)生1.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對食堂進行全面清潔，包括餐桌椅、門窗、通風口等部位。垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。加強食堂周邊環(huán)境的管理，防止污染源對食堂造成污染。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得吸煙、嚼口香糖、進食等。每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應認真填寫自查記錄，詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。自查過程中可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進行全面評估。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責任人及整改期限。整改措施應針對問題的根源，確保整改到位，防止類似問題再次發(fā)生。對整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施得到有效落實。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司食品安全管理小組和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息，不得隱瞞、謊報、遲報。)3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關資料和信息。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，待查明原因后進行處理。)對中毒人員及時進行救治，做好安撫工作。對食品安全事故進行調(diào)查分析，總結經(jīng)驗教訓，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、操作規(guī)范、應急處置等方面的知識。2.培訓實施培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式，確保培訓效果。培訓結束后，應對培訓人員進行考核，考核合格后方可