PAGE酒店餐桌衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保酒店餐桌衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升酒店的服務(wù)質(zhì)量和形象，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐廳、宴會廳、包間等場所的餐桌衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐桌衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定要求。堅持預(yù)防為主，從源頭控制餐桌污染，保障食品安全。強(qiáng)化全員衛(wèi)生意識，明確各崗位職責(zé)，確保制度有效執(zhí)行。二、餐桌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.桌面清潔每餐結(jié)束后，應(yīng)及時清理桌面上的食物殘渣、餐具等雜物，保持桌面整潔無污漬。使用干凈的濕布擦拭桌面，去除油污、水漬等，確保桌面光亮。定期對桌面進(jìn)行深度清潔，可采用專業(yè)清潔劑進(jìn)行擦拭，去除頑固污漬。2.餐具擺放餐具應(yīng)擺放整齊、有序，符合酒店的餐飲服務(wù)規(guī)范?？曜討?yīng)放在筷架上，不得直接放在桌面上；勺子、叉子等餐具應(yīng)擺放整齊，便于顧客取用。餐具表面應(yīng)清潔無污垢、水漬，無破損、變形等情況。3.桌布更換根據(jù)用餐情況，及時更換桌布。一般情況下，每餐結(jié)束后應(yīng)更換桌布；對于用餐時間較短或未弄臟桌布的情況，可根據(jù)實際情況適當(dāng)延長桌布更換周期，但最長不得超過一天。更換桌布時，應(yīng)先清理桌面上的雜物，確保桌面干凈后再鋪上新桌布。桌布應(yīng)平整、無褶皺，四周下垂均勻。定期對桌布進(jìn)行清洗消毒，確保桌布衛(wèi)生符合要求。4.餐桌周邊環(huán)境餐桌周邊地面應(yīng)保持清潔，無食物殘渣、垃圾等，定期進(jìn)行清掃和拖地。餐桌周圍的墻壁、隔斷等應(yīng)保持干凈，無污漬、灰塵，定期進(jìn)行擦拭。餐桌周邊的綠植應(yīng)定期澆水、修剪，保持美觀，同時避免綠植對餐桌衛(wèi)生造成影響。三、清潔消毒流程1.清潔流程每餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)立即清理桌面上的食物殘渣、餐具等，將其放入指定的垃圾桶內(nèi)。使用干凈的濕布擦拭桌面，按照從左到右、從上到下的順序進(jìn)行擦拭，確保桌面各個部位都能擦拭到。清理餐桌周邊地面，將垃圾清掃干凈，然后用拖把拖地，保持地面清潔。檢查餐桌周邊的墻壁、隔斷等，如有污漬，使用濕布或清潔劑進(jìn)行擦拭。2.消毒流程桌面消毒：使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制。將消毒劑均勻噴灑在桌面上，然后用干凈的濕布擦拭，確保桌面充分接觸消毒劑。消毒時間應(yīng)不少于規(guī)定時間（一般為1530分鐘）。餐具消毒：餐具應(yīng)按照酒店的餐具消毒流程進(jìn)行消毒，可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法。熱力消毒應(yīng)確保溫度和時間達(dá)到規(guī)定要求（如煮沸消毒100℃，1015分鐘；蒸汽消毒100℃，1520分鐘等）；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。桌布消毒：桌布應(yīng)定期送洗衣房進(jìn)行清洗消毒。洗衣房應(yīng)采用專業(yè)的洗滌設(shè)備和消毒劑，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗消毒，確保桌布衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.消毒記錄建立消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄每次消毒的時間、地點、消毒對象、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于規(guī)定時間（一般為一年），以備查閱。四、人員職責(zé)1.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)每餐結(jié)束后餐桌的及時清理，按照清潔流程進(jìn)行桌面、餐具及周邊環(huán)境的清潔工作。協(xié)助消毒人員對餐桌進(jìn)行消毒，確保消毒工作的順利進(jìn)行。檢查餐桌衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。如發(fā)現(xiàn)桌面有污漬、餐具破損等情況，應(yīng)及時更換桌布和餐具，并進(jìn)行清潔消毒。向顧客宣傳餐桌衛(wèi)生知識，提醒顧客注意保持餐桌衛(wèi)生。2.消毒人員職責(zé)按照消毒流程對餐桌、餐具、桌布等進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。正確配制和使用消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進(jìn)行操作，避免消毒劑使用不當(dāng)造成安全事故。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)消毒設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時報告并聯(lián)系維修人員進(jìn)行維修。做好消毒記錄工作，認(rèn)真填寫消毒記錄臺賬，確保記錄真實、準(zhǔn)確、完整。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)監(jiān)督餐桌衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，定期對餐廳餐桌衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。組織服務(wù)員和消毒人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)解決餐桌衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，如人員調(diào)配、物資采購等。對違反餐桌衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處理，根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。4.酒店管理層職責(zé)制定和完善餐桌衛(wèi)生管理制度，確保制度符合國家衛(wèi)生法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。為餐桌衛(wèi)生管理工作提供必要的資源支持，包括人員、物資、設(shè)備等。定期對餐桌衛(wèi)生管理工作進(jìn)行評估和考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對工作不力的進(jìn)行督促改進(jìn)。五、監(jiān)督檢查1.日常檢查服務(wù)員在每餐服務(wù)過程中應(yīng)隨時檢查餐桌衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。餐廳主管應(yīng)每天對餐廳餐桌衛(wèi)生進(jìn)行巡查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并督促相關(guān)人員整改。酒店衛(wèi)生管理部門應(yīng)不定期對酒店各餐廳的餐桌衛(wèi)生進(jìn)行抽查，確保衛(wèi)生管理工作落實到位。2.定期檢查酒店應(yīng)每周組織一次全面的餐桌衛(wèi)生檢查，由餐廳主管、衛(wèi)生管理部門人員等組成檢查小組，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對餐桌衛(wèi)生進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括桌面清潔、餐具擺放、桌布更換、消毒記錄等方面，對檢查結(jié)果進(jìn)行評分和記錄。3.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱或通過其他渠道收集顧客對餐桌衛(wèi)生的反饋意見，及時處理顧客投訴。對于顧客反饋的餐桌衛(wèi)生問題，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查和整改，并將處理結(jié)果及時反饋給顧客。分析顧客反饋的問題，查找原因，采取針對性措施進(jìn)行改進(jìn)，避免類似問題再次發(fā)生。六、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時，應(yīng)接受餐桌衛(wèi)生管理制度及相關(guān)操作流程的培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于規(guī)定學(xué)時（一般為24小時）。培訓(xùn)內(nèi)容包括餐桌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒流程、人員職責(zé)等方面，通過理論講解、現(xiàn)場演示等方式，使新員工熟悉掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，對新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行餐桌衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)周期根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度一次。培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實際情況進(jìn)行更新和補(bǔ)充，如最新的衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、新型消毒劑的使用等。通過培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保餐桌衛(wèi)生管理工作的質(zhì)量。3.衛(wèi)生知識宣傳在餐廳內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳海報、標(biāo)語等，向顧客宣傳餐桌衛(wèi)生知識，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。利用酒店內(nèi)部的宣傳渠道，如電子顯示屏、內(nèi)部刊物等，宣傳餐桌衛(wèi)生管理制度及相關(guān)工作動態(tài)，提高員工和顧客的關(guān)注度。七、獎懲制度1.獎勵制度對于在餐桌衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如嚴(yán)格遵守制度、衛(wèi)生工作成績顯著、及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題等，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等，以激勵員工積極參與餐桌衛(wèi)生管理工作。2.懲罰制度對于違反餐桌衛(wèi)生管理制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。