PAGE養(yǎng)老院廚房餐具衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院廚房餐具衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障入住老人的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院廚房內(nèi)所有餐具的采購、儲(chǔ)存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)制定餐具衛(wèi)生管理計(jì)劃，監(jiān)督各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況。廚師負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采購人員負(fù)責(zé)采購合格的餐具，并做好驗(yàn)收工作。后勤人員負(fù)責(zé)餐具的儲(chǔ)存、保潔工作，保持餐具存放環(huán)境的清潔衛(wèi)生。二、餐具采購1.采購標(biāo)準(zhǔn)選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，確保所采購的餐具符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范。餐具應(yīng)具備無毒、無害、無異味、易清洗、易消毒等特點(diǎn)，表面光滑、無裂縫、無變形。優(yōu)先采購獲得食品生產(chǎn)許可或食品經(jīng)營許可的企業(yè)生產(chǎn)的餐具。2.采購流程采購人員根據(jù)廚房需求，向供應(yīng)商索取餐具的相關(guān)資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等。對供應(yīng)商提供的資質(zhì)證明文件進(jìn)行審核，確保其真實(shí)性和有效性。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確餐具的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。采購人員按照合同要求，及時(shí)跟進(jìn)餐具的采購進(jìn)度，確保按時(shí)到貨。3.驗(yàn)收要求餐具到貨后，采購人員應(yīng)會(huì)同廚房主管、廚師等相關(guān)人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括餐具的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、外觀等，檢查餐具是否有破損、變形、異味等問題。對驗(yàn)收合格的餐具，填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等。對驗(yàn)收不合格的餐具，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或退貨，并做好記錄。三、餐具儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)立專門的餐具儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射。倉庫地面應(yīng)平整、無積水，墻壁和天花板應(yīng)無裂縫、無脫落物，門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蟲害、鼠害等進(jìn)入。餐具應(yīng)分類存放，不同類型、規(guī)格的餐具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存方式餐具應(yīng)存放在清潔、消毒后的專用餐具架或餐具柜內(nèi)，餐具架或餐具柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞，防止餐具損壞。儲(chǔ)存的餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.庫存管理建立餐具庫存管理制度，定期對庫存餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。對庫存餐具應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免餐具積壓過期。對超過保質(zhì)期或損壞的餐具，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。四、餐具清洗1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)臀酃?。將餐具放入專用的清洗池?nèi)，加入適量的洗滌劑和熱水，浸泡一段時(shí)間，使污垢松動(dòng)。使用專用的餐具刷或清潔布，對餐具內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保無食物殘?jiān)?、油污等殘留。用流?dòng)的清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.清洗要求清洗后的餐具應(yīng)表面清潔、無食物殘?jiān)?、無油污、無水漬，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗過程中應(yīng)注意保護(hù)餐具，避免損壞。對不同類型的餐具，應(yīng)采用不同的清洗方法，確保清洗效果。3.清洗設(shè)備配備專用的餐具清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保清洗效果和效率。定期對清洗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。五、餐具消毒1.消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和使用情況，選擇合適的消毒方法，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。熱力消毒是最常用的消毒方法，可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式進(jìn)行消毒。消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒時(shí)應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，確保消毒劑濃度準(zhǔn)確。餐具應(yīng)浸泡在消毒劑中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合消毒劑的使用要求。2.消毒流程將清洗后的餐具瀝干水分，放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方備用。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄制度，記錄消毒日期、消毒方法、消毒溫度、消毒時(shí)間、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐具保潔1.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞，防止餐具再次污染。保潔柜應(yīng)配備門簾或玻璃門，防止灰塵、蚊蟲等進(jìn)入。2.保潔要求保潔后的餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無水漬，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保潔過程中應(yīng)注意保護(hù)餐具，避免損壞。對保潔后的餐具應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。3.保潔人員職責(zé)保潔人員負(fù)責(zé)餐具的保潔工作，嚴(yán)格按照保潔制度進(jìn)行操作。定期對保潔柜進(jìn)行清潔和消毒，保持保潔柜內(nèi)的清潔衛(wèi)生。及時(shí)清理保潔過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持工作環(huán)境的整潔。七、監(jiān)督檢查1.定期檢查廚房主管應(yīng)定期對餐具的采購、儲(chǔ)存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況符合要求。檢查內(nèi)容包括餐具的質(zhì)量、數(shù)量、清潔衛(wèi)生狀況、消毒記錄等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.不定期抽查養(yǎng)老院管理人員應(yīng)不定期對廚房餐具衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見。抽查結(jié)果應(yīng)作為對廚房工作人員績效考核的重要依據(jù)。3.問題整改對檢查和抽查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。廚房工作人員應(yīng)按照整改通知書的要求，及時(shí)進(jìn)行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向養(yǎng)老院管理人員提交整改報(bào)告，申請復(fù)查。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容組織廚房工作人員參加餐具衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清洗消毒方法、保潔要求等。通過培訓(xùn)，提高廚房工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保餐具衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解餐具衛(wèi)生知識和操作技能。鼓勵(lì)廚房工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷更新知識，提高業(yè)務(wù)水平。3.教育宣傳在養(yǎng)老院內(nèi)部開展餐具衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)，通過宣傳欄、宣傳冊、