PAGE自助烤肉衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保自助烤肉經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)企業(yè)的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)自助烤肉業(yè)務(wù)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有自助烤肉門(mén)店及相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷(xiāo)售以及就餐環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理的各項(xiàng)規(guī)定。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，確保每一道工序都符合衛(wèi)生要求。強(qiáng)化全員衛(wèi)生意識(shí)，明確各部門(mén)和人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，做到責(zé)任到人。持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，不斷完善制度和流程，適應(yīng)市場(chǎng)變化和監(jiān)管要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事自助烤肉經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品工作的病癥，應(yīng)立即向主管報(bào)告，并主動(dòng)停止相關(guān)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，并將工作服穿戴整齊，不得敞開(kāi)工作服或穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過(guò)案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，加強(qiáng)員工對(duì)食品衛(wèi)生安全重要性的認(rèn)識(shí)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)食材。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并定期進(jìn)行復(fù)查。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生要求的食材。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，并確保食材來(lái)源可追溯。采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)檢查食品標(biāo)簽是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容。采購(gòu)的食材應(yīng)妥善包裝，防止在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。3.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)異味、變質(zhì)跡象。對(duì)需要檢驗(yàn)的食材，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)或使用。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理，做好記錄，并不得投入使用。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記載食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況、處理結(jié)果等信息，保存期限不少于兩年。四、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品與食材混存。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)污垢，防止灰塵、害蟲(chóng)等污染食材。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.分類(lèi)分區(qū)儲(chǔ)存食材應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)儲(chǔ)存，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，易腐食品應(yīng)單獨(dú)存放，并根據(jù)食材特性選擇合適的儲(chǔ)存條件。庫(kù)存食材應(yīng)擺放整齊，隔墻離地存放，便于通風(fēng)和檢查。對(duì)有保質(zhì)期要求的食材，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材。對(duì)庫(kù)存食材的數(shù)量、質(zhì)量、出入庫(kù)情況等進(jìn)行詳細(xì)記錄，做到賬物相符。加強(qiáng)庫(kù)存食材的防護(hù)措施，防止食材受到污染和損壞。對(duì)易受污染的食材，如肉類(lèi)、水產(chǎn)品等，應(yīng)采用密封包裝或覆蓋防護(hù)措施。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔衛(wèi)生。消毒應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行，確保消毒效果。五、食材加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工流程和衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟食品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。加工場(chǎng)所地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)污垢，便于清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生條件。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、消毒洗手液、干手器等，方便員工在操作前后洗手消毒。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理和檢查，去除雜質(zhì)、污垢、變質(zhì)部分等，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食材應(yīng)在專(zhuān)用容器中清洗、切割、加工，避免與其他食材交叉污染。加工后的食材應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期更換，避免反復(fù)使用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理和消毒。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，索取產(chǎn)品合格證明文件，并確保其質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保添加量符合規(guī)定要求。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的流程和方法進(jìn)行，包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)在專(zhuān)用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，配備足夠的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、消毒桶等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。餐具、飲具清洗消毒過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保清洗徹底、消毒有效。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔管理保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、飲具應(yīng)分類(lèi)擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。在就餐區(qū)域，應(yīng)設(shè)置餐具、飲具自取區(qū)，配備足夠數(shù)量的清潔餐具、飲具，并保持區(qū)域清潔衛(wèi)生。自取區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)顧客正確取用餐具、飲具。員工應(yīng)及時(shí)清理就餐區(qū)域的餐具、飲具，保持桌面整潔衛(wèi)生。清理后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)送往清洗消毒區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，不得在就餐區(qū)域長(zhǎng)時(shí)間堆放。七、就餐環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、墻壁、門(mén)窗、天花板等部位的清掃和擦拭，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔工作應(yīng)在營(yíng)業(yè)前或營(yíng)業(yè)間隙進(jìn)行，避免影響顧客就餐。餐廳地面應(yīng)定期進(jìn)行沖洗消毒，去除污漬和異味。桌面應(yīng)使用清潔的抹布擦拭干凈，擺放整齊的餐具和用品。墻壁和門(mén)窗應(yīng)保持干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。天花板應(yīng)定期檢查和清潔，防止蜘蛛網(wǎng)和灰塵積聚。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應(yīng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并合理分布在餐廳各個(gè)區(qū)域，方便顧客使用。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍隆?yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，定期開(kāi)啟通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣流通。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)換氣頻率，及時(shí)排出烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、異味等，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和通風(fēng)效果。3.溫度與濕度控制餐廳應(yīng)根據(jù)季節(jié)和顧客需求，合理控制室內(nèi)溫度和濕度。夏季溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，冬季溫度應(yīng)確保顧客感到溫暖舒適。濕度應(yīng)保持在相對(duì)穩(wěn)定的水平，避免過(guò)高或過(guò)低影響顧客就餐體驗(yàn)。可通過(guò)安裝空調(diào)、加濕器、除濕器等設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度，確保就餐環(huán)境符合衛(wèi)生要求。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.日常檢查建立衛(wèi)生檢查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)自助烤肉經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、加工制作、餐具飲具衛(wèi)生、就餐環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)或相關(guān)部門(mén)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，確保檢查結(jié)果準(zhǔn)確可靠。定期檢查應(yīng)涵蓋衛(wèi)生管理制度的各個(gè)方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行匯總分析，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理工作。定期檢查結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并作為績(jī)效考核的重要依據(jù)。3.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，及時(shí)受理顧客關(guān)于食品衛(wèi)生方面的投訴。對(duì)顧客投訴應(yīng)認(rèn)真記錄，包括投訴時(shí)間、投訴內(nèi)容、投訴人信息等，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)顧客投訴反映