PAGE學(xué)校食堂食品衛(wèi)生五常制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本五常制度。本制度旨在通過(guò)規(guī)范化、精細(xì)化的管理，確保學(xué)校食堂食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到銷售的全過(guò)程符合衛(wèi)生要求，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的食品衛(wèi)生管理活動(dòng)，包括食堂的運(yùn)營(yíng)管理部門、采購(gòu)人員、廚師、服務(wù)人員以及相關(guān)監(jiān)督檢查人員等。3.基本原則安全第一原則：始終將師生的飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控食品衛(wèi)生質(zhì)量，消除食品安全隱患。預(yù)防為主原則：強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理的全過(guò)程監(jiān)控，提前預(yù)防可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，做到防患于未然?？茖W(xué)規(guī)范原則：依據(jù)科學(xué)的食品衛(wèi)生管理理念和方法，制定明確、具體、可操作的制度和流程，確保管理工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。全員參與原則：強(qiáng)調(diào)食堂全體工作人員的共同責(zé)任，促使每個(gè)人都積極參與到食品衛(wèi)生管理工作中來(lái)，形成全員共管的良好局面。二、常組織1.明確管理職責(zé)成立學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食堂負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)、食品安全管理員等。明確各成員的職責(zé)分工，確保食品衛(wèi)生管理工作責(zé)任到人。食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、食品衛(wèi)生管理措施的落實(shí)等；采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的食品加工過(guò)程管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范；食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問(wèn)題。2.合理分工協(xié)作根據(jù)食堂的工作流程和崗位需求，對(duì)工作人員進(jìn)行合理分工。例如，設(shè)立食材驗(yàn)收崗、加工制作崗、餐具清洗消毒崗、食品銷售崗等，明確各崗位的工作任務(wù)和操作規(guī)范。加強(qiáng)各崗位之間的協(xié)作配合，建立順暢的工作溝通機(jī)制。例如，食材驗(yàn)收崗發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)人員溝通，加工制作崗根據(jù)食材情況合理安排烹飪計(jì)劃，并與餐具清洗消毒崗協(xié)調(diào)好餐具供應(yīng)，確保食品加工和銷售環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。3.定期清理檢查制定食堂環(huán)境衛(wèi)生定期清理計(jì)劃，明確各區(qū)域的清理責(zé)任人及清理周期。例如，廚房操作間每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清理，包括爐灶、案板、廚具等的清潔；餐廳每天定時(shí)清掃地面、擦拭桌椅；食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)每周進(jìn)行一次徹底清理，清除過(guò)期、變質(zhì)食品及雜物。定期對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。如檢查爐灶的燃?xì)夤艿朗欠癜踩⒗洳卦O(shè)備的溫度是否達(dá)標(biāo)、餐具消毒設(shè)備是否正常工作等。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并安排維修或更換，保證食堂的設(shè)施設(shè)備始終處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。三、常整頓1.物品分類定位對(duì)食堂內(nèi)的所有物品進(jìn)行分類，如食品原材料、調(diào)料、餐具、廚具、清潔用品等。按照使用頻率和功能，為每類物品確定固定的存放位置，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。例如，將常用的大米、面粉存放在倉(cāng)庫(kù)的指定貨架上，將常用調(diào)料放置在廚房調(diào)料架的固定位置，餐具按照不同類型分別存放在餐具消毒柜和餐具存放柜的相應(yīng)區(qū)域。制作物品存放位置示意圖，張貼在食堂顯眼位置，方便工作人員快速查找所需物品，提高工作效率，同時(shí)也有助于保持食堂環(huán)境的整潔有序。2.明確使用規(guī)范針對(duì)每類物品，制定詳細(xì)的使用規(guī)范和操作流程。例如，食品原材料的存放要遵循先進(jìn)先出原則，避免積壓過(guò)期；調(diào)料的使用要嚴(yán)格按照配方和用量標(biāo)準(zhǔn)，防止浪費(fèi)和誤用；餐具在使用后要及時(shí)清洗消毒，擺放整齊；廚具使用后要立即清潔，歸位存放等。對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉各類物品的使用規(guī)范和操作流程，并在日常工作中嚴(yán)格執(zhí)行。通過(guò)培訓(xùn)和監(jiān)督，確保工作人員養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，正確使用各類物品，保障食堂工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。3.清理不必要物品定期對(duì)食堂內(nèi)的物品進(jìn)行清理，檢查是否存在過(guò)期、變質(zhì)、損壞或已不再使用的物品。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的此類物品，及時(shí)清理出食堂，避免其繼續(xù)占用空間或造成食品安全隱患。建立物品清理記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄清理時(shí)間、清理物品名稱、數(shù)量及清理原因等信息。通過(guò)記錄臺(tái)賬，可以對(duì)食堂物品的使用和清理情況進(jìn)行有效跟蹤和管理，同時(shí)也為后續(xù)物品采購(gòu)和庫(kù)存管理提供參考依據(jù)。四、常清潔1.制定清潔標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)食堂不同區(qū)域的衛(wèi)生要求，制定詳細(xì)的清潔標(biāo)準(zhǔn)。例如，廚房操作臺(tái)面要保持無(wú)油污、水漬，每餐結(jié)束后用專用清潔劑擦拭干凈；餐廳地面要干凈整潔，無(wú)食物殘?jiān)?、污漬，每天至少進(jìn)行兩次清掃和拖地；食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)要保持通風(fēng)良好，貨架、地面無(wú)灰塵，每周進(jìn)行一次全面清潔消毒。將清潔標(biāo)準(zhǔn)以書面形式明確下來(lái)，并張貼在各區(qū)域顯眼位置，便于工作人員對(duì)照?qǐng)?zhí)行。同時(shí)，對(duì)清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化分解，明確每個(gè)清潔步驟和要求，確保工作人員能夠準(zhǔn)確掌握清潔方法和程度。2.落實(shí)清潔責(zé)任將食堂的清潔工作責(zé)任落實(shí)到具體人員，實(shí)行區(qū)域包干制度。每個(gè)區(qū)域指定專人負(fù)責(zé)日常清潔工作，明確其清潔任務(wù)和責(zé)任范圍。例如，廚房操作間由廚師負(fù)責(zé)清潔，餐廳由服務(wù)員負(fù)責(zé)清潔，食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)由倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)清潔等。建立清潔工作監(jiān)督檢查機(jī)制，由食品安全管理員定期對(duì)各區(qū)域的清潔情況進(jìn)行檢查。對(duì)于清潔不達(dá)標(biāo)的區(qū)域，及時(shí)通知責(zé)任人進(jìn)行整改，并記錄在案。通過(guò)監(jiān)督檢查，促使工作人員認(rèn)真履行清潔責(zé)任，確保食堂始終保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。3.加強(qiáng)清潔培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加清潔技能培訓(xùn)，提高其清潔工作水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔工具的正確使用方法、清潔劑的配比和使用注意事項(xiàng)、不同區(qū)域的清潔重點(diǎn)和技巧等。通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作練習(xí)等方式，讓工作人員熟練掌握清潔技能。同時(shí)，鼓勵(lì)工作人員在日常工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)新清潔方法，提高清潔工作效率和質(zhì)量。五、常規(guī)范1.建立操作流程針對(duì)學(xué)校食堂食品從采購(gòu)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，制定詳細(xì)的操作流程。例如，食品采購(gòu)流程包括供應(yīng)商選擇、采購(gòu)合同簽訂、食品驗(yàn)收等環(huán)節(jié)；食品儲(chǔ)存流程包括分類存放、溫度控制、庫(kù)存盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)；食品加工流程包括食材預(yù)處理、烹飪加工、食品留樣等環(huán)節(jié)；食品銷售流程包括餐具準(zhǔn)備、食品分發(fā)、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)。將操作流程以圖表或文字說(shuō)明的形式呈現(xiàn)出來(lái)，張貼在食堂各操作區(qū)域顯眼位置，便于工作人員隨時(shí)查看和對(duì)照?qǐng)?zhí)行。同時(shí)，對(duì)操作流程進(jìn)行定期更新和完善，確保其符合最新的食品衛(wèi)生管理要求和實(shí)際工作需要。2.嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求食堂全體工作人員嚴(yán)格按照制定的操作流程和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。在食品采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員要嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源安全可靠；在食品加工過(guò)程中，廚師要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透；在食品銷售過(guò)程中，服務(wù)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，佩戴口罩、手套，確保食品銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。建立監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)工作人員執(zhí)行操作流程和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行定期檢查和考核。對(duì)于違反規(guī)定的行為，及時(shí)進(jìn)行糾正和處理，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。通過(guò)嚴(yán)格的監(jiān)督考核，促使工作人員養(yǎng)成自覺(jué)遵守規(guī)范的良好習(xí)慣，保障學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理工作的有效落實(shí)。3.持續(xù)改進(jìn)優(yōu)化定期對(duì)食堂食品衛(wèi)生管理的操作流程和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估和分析，收集工作人員和師生的意見(jiàn)建議，查找存在的問(wèn)題和不足之處。例如，通過(guò)觀察食品加工過(guò)程、調(diào)查師生對(duì)食品質(zhì)量和服務(wù)的滿意度等方式，發(fā)現(xiàn)操作流程中是否存在不合理或繁瑣的環(huán)節(jié)，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)是否需要進(jìn)一步細(xì)化或調(diào)整。根據(jù)評(píng)估分析結(jié)果，及時(shí)對(duì)操作流程和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改進(jìn)優(yōu)化。例如，簡(jiǎn)化不必要的操作環(huán)節(jié)，提高工作效率；細(xì)化規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)可操作性；根據(jù)食品安全管理的新要求，及時(shí)更新相關(guān)規(guī)定等。通過(guò)持續(xù)改進(jìn)優(yōu)化，不斷提高學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理的水平和質(zhì)量。六、常自律1.加強(qiáng)員工教育定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，提高其食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、職業(yè)道德規(guī)范等方面。通過(guò)案例分析、視頻演示、實(shí)地參觀等多種形式，讓工作人員深刻認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，增強(qiáng)其自我約束能力。同時(shí)，鼓勵(lì)工作人員之間相互交流學(xué)習(xí)，分享工作經(jīng)驗(yàn)和心得，共同提高食品衛(wèi)生管理水平。2.強(qiáng)化自我監(jiān)督要求食堂工作人員在日常工作中加強(qiáng)自我監(jiān)督，自覺(jué)遵守食品衛(wèi)生管理規(guī)定。例如，在食品加工過(guò)程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，自覺(jué)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；在食品銷售過(guò)程中，注意個(gè)人言行舉止，保持良好的服務(wù)態(tài)度和衛(wèi)生習(xí)慣。建立自我監(jiān)督記錄機(jī)制，工作人員可以通過(guò)填寫工作記錄、自我檢查表等方式，記錄自己的工作情況和遵守規(guī)定的情況。通過(guò)自我監(jiān)督記錄，工作人員可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己存在的問(wèn)題并加以改進(jìn)，同時(shí)也便于食堂管理人員對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行了解和評(píng)估。3.建立激勵(lì)機(jī)制制定食堂工作人員食品衛(wèi)生管理工作激勵(lì)機(jī)制，對(duì)在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。例如，設(shè)立衛(wèi)生標(biāo)兵、優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)等榮譽(yù)稱號(hào)，對(duì)獲得榮譽(yù)的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和精神鼓勵(lì)。通過(guò)激勵(lì)機(jī)制，激發(fā)工作人員的積極性和主動(dòng)性。鼓勵(lì)工作人員積極參與食品衛(wèi)生管理工作，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和工作質(zhì)量，形成人人重視食品衛(wèi)生、人人參與食品衛(wèi)生管理的良好氛圍。七、附則1.制度解釋權(quán)本制度由學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)解釋。在執(zhí)行過(guò)程中，如遇有疑問(wèn)或需要進(jìn)一步明確的事項(xiàng)，由領(lǐng)導(dǎo)小組進(jìn)行研究決定，并及時(shí)向全體工作人員進(jìn)行解釋說(shuō)明。2.制度修訂隨著國(guó)家法律法規(guī)的更新、食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化以及