PAGE餐飲廚房各崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)廚房內(nèi)所有崗位，包括廚師、幫廚、洗碗工、配菜員、面點師等工作人員及其所涉及的工作區(qū)域和操作流程。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生制度1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)保持合理的布局，各功能區(qū)域劃分明確，生熟食品加工區(qū)域嚴格分開，避免交叉污染。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等。地面應(yīng)清掃干凈，無油污、水漬；墻面和天花板應(yīng)擦拭，無污漬、灰塵；門窗應(yīng)保持潔凈明亮。定期對廚房進行深度清潔，如每周至少進行一次全面的大掃除，包括廚房設(shè)備的拆卸清洗，確保廚房環(huán)境始終處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。2.通風(fēng)與排煙系統(tǒng)廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍ǎ皶r排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和清潔，防止堵塞影響通風(fēng)效果。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，至少每月進行一次全面檢查和清洗，去除煙道內(nèi)的油污和積塵，防止火災(zāi)隱患，確保排煙順暢。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理和消毒，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾分類存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾和有害垃圾等。廚余垃圾應(yīng)及時清理，避免在廚房內(nèi)長時間存放產(chǎn)生異味和滋生細菌。嚴禁將垃圾隨意丟棄在廚房外或其他非指定區(qū)域。定期對垃圾存放區(qū)域進行消毒處理，防止蚊蟲滋生和病菌傳播。三、食品采購與儲存衛(wèi)生制度1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品應(yīng)遵循先進先出、易腐食品及時處理的原則，避免積壓變質(zhì)。對于易腐食品，如肉類、海鮮、蔬菜等，應(yīng)根據(jù)每日用量合理采購，確保新鮮度。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循生熟分開、葷素分開的原則。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在專用貨架上，離地離墻存放，防止受潮發(fā)霉。米面糧油等大宗食品應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，并有防鼠、防蟲設(shè)施。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保溫度穩(wěn)定。食品儲存區(qū)域應(yīng)定期清理，盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品，嚴禁將過期食品投入使用。四、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。加工前應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進行清潔消毒。刀具、案板、盆、筐、抹布等工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識，用后及時清洗消毒，放置在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工操作規(guī)范加工食品應(yīng)做到熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪時應(yīng)嚴格控制火候和時間，確保食品中心溫度達到安全要求。例如，肉類食品應(yīng)煮至內(nèi)部溫度不低于70℃，蛋類食品應(yīng)徹底煮熟。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分開加工，盛放生食品和熟食品的容器、工具應(yīng)分開使用，不得混用。例如，切生肉的案板和刀具，未經(jīng)清洗消毒，不得用于切熟肉。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括名稱、使用量、使用時間等。加工后的成品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中受到污染。3.加工過程中的衛(wèi)生要求加工人員在加工食品過程中應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，操作前、操作后、接觸生食品后、接觸污染物品后等都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動水和肥皂（皂液）按規(guī)范步驟進行，必要時可使用手部消毒劑。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，隨時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持地面、臺面無油污、水漬。加工過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時放入垃圾桶，不得隨意丟棄在加工臺上或地面上。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無油污、灰塵；工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，并妥善存放。五、餐具、飲具衛(wèi)生制度1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，嚴格按照清洗消毒流程進行操作。清洗消毒流程一般包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用濃度、時間等要求進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。2.餐具、飲具保潔保潔人員應(yīng)保持保潔設(shè)施的清潔衛(wèi)生，定期對保潔設(shè)施進行擦拭消毒。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免再次受到污染。從保潔設(shè)施中取用餐具、飲具時，應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸餐具、飲具。定期檢查餐具、飲具的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有污垢、異味或消毒不合格等情況，應(yīng)重新清洗消毒。六、人員衛(wèi)生制度1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，以免污染食品。進入廚房必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。操作時應(yīng)避免對著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等。如必須咳嗽、打噴嚏時，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并遠離食品加工區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，并做好培訓(xùn)記錄。通過培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保其掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，嚴格遵守衛(wèi)生制度。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督制度1.自查自糾廚房各崗位工作人員應(yīng)每日對本崗位的衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、操作區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生等方面。各崗位負責(zé)人應(yīng)定期對本崗位的衛(wèi)生工作進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，并做好檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查廚房管理人員應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生狀況進行全面檢查，每周至少進行一次檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等各個方面。定期檢查應(yīng)制定詳細的檢查表，按照檢查表的內(nèi)容逐一進行檢查，確保檢查全面、細致。檢查結(jié)束后，應(yīng)及時總結(jié)檢查情況，對存在的問題進行分析，并提出整改措施和期限。3.監(jiān)督考核設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位或指定專人負責(zé)廚房衛(wèi)生監(jiān)督工作，對廚房各崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。對違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)及時制止，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的崗位和個人應(yīng)給予獎勵，對衛(wèi)生不達標(biāo)的崗位和個人應(yīng)進行批評教育，并責(zé)令限期整改。整改后仍不達標(biāo)的，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰，如扣發(fā)獎金、調(diào)崗等。將衛(wèi)生檢查與監(jiān)督結(jié)果