PAGE餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境，保障顧客的身體健康，提升餐廳的整體服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)餐廳的良好形象，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)場(chǎng)所及其涉及的所有人員和活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)地面保持清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，營(yíng)業(yè)期間及時(shí)清理顧客遺留的雜物。桌面、座椅擺放整齊，表面干凈無(wú)灰塵、無(wú)油污，每餐結(jié)束后進(jìn)行擦拭清潔。墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬、無(wú)脫落墻皮，定期（每月至少一次）進(jìn)行全面清潔。門窗玻璃明亮干凈，無(wú)污漬、無(wú)手印，每周進(jìn)行擦拭。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，配備有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，并定期檢查維護(hù)。2.衛(wèi)生間地面、墻面瓷磚清潔光亮，無(wú)污漬、無(wú)積水，每日定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒。洗手池、水龍頭、鏡子保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)水漬，配備充足的洗手液，方便顧客使用。便器清潔無(wú)異味，定期進(jìn)行消毒處理，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。衛(wèi)生間內(nèi)通風(fēng)良好，空氣流通，無(wú)明顯異味，安裝有效的排氣扇，并定期檢查運(yùn)行情況。（二）廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.操作間地面清潔防滑，無(wú)油污、無(wú)積水，每日營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面沖洗，操作過(guò)程中隨時(shí)清理濺落的食物殘?jiān)?。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，每次使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。工作臺(tái)面干凈整潔，擺放有序，無(wú)雜物、無(wú)污漬，每餐結(jié)束后進(jìn)行擦拭消毒。墻壁、天花板保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵，定期（每周至少一次）進(jìn)行清潔。廚房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，安裝有效的排煙、排氣設(shè)備，確?？諝馇逍?，無(wú)油煙異味，定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗維護(hù)。2.食品儲(chǔ)存區(qū)食品貨架、貨柜擺放整齊，分類存放各類食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏、冷凍設(shè)備正常運(yùn)行，溫度保持在規(guī)定范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保食品儲(chǔ)存安全。庫(kù)存食品標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品。食品儲(chǔ)存區(qū)無(wú)鼠害、蟲害跡象，定期進(jìn)行檢查和防治，保持環(huán)境整潔。（三）餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的餐具回收容器中，避免交叉污染。餐具清洗流程嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用有效的消毒方法，如高溫消毒、化學(xué)消毒等，確保餐具消毒徹底，殺滅各類病菌。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐具再次污染。2.餐具質(zhì)量所使用的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)破損、無(wú)變形、無(wú)異味。定期對(duì)餐具進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更換，確保顧客使用的餐具安全衛(wèi)生。（四）員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.著裝員工工作時(shí)應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。工作服應(yīng)遮蓋身體暴露部位，防止食品受到污染。2.手部衛(wèi)生員工上崗前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前必須洗手消毒。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗，確保手部清潔衛(wèi)生。手部有傷口時(shí)，應(yīng)佩戴清潔、完好的手套，避免傷口接觸食品。3.頭發(fā)與面部員工應(yīng)保持頭發(fā)清潔整齊，不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)束起，置于帽內(nèi)。保持面部清潔，不得化濃妝，避免化妝品污染食品。4.口腔衛(wèi)生員工應(yīng)保持口腔清潔，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、嚼口香糖等，避免口氣影響食品衛(wèi)生。三、檢查制度（一）檢查人員與職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生檢查工作的組織與實(shí)施，制定檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作的有效開(kāi)展。定期對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，并跟蹤整改情況。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合相關(guān)檢查工作，及時(shí)反饋餐廳衛(wèi)生狀況。2.廚房主管負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生檢查工作，包括操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。監(jiān)督廚房員工的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，對(duì)不符合要求的行為及時(shí)糾正，并進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)。協(xié)助餐廳經(jīng)理制定廚房衛(wèi)生管理措施，提出改進(jìn)建議，提高廚房衛(wèi)生水平。3.樓面主管負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的衛(wèi)生檢查工作，確保顧客用餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生。檢查餐廳員工的服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生操作，如餐具擺放是否衛(wèi)生、桌面清理是否及時(shí)等，保障顧客用餐安全。收集顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給相關(guān)部門進(jìn)行處理。4.衛(wèi)生檢查專員由餐廳指定專人擔(dān)任衛(wèi)生檢查專員，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行不定期抽查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人，并跟蹤整改結(jié)果。協(xié)助餐廳經(jīng)理和各主管開(kāi)展衛(wèi)生檢查培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。（二）檢查頻率1.日常檢查餐廳經(jīng)理、廚房主管、樓面主管每天至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)檢查。衛(wèi)生檢查專員每天不定時(shí)對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行抽查，每次抽查范圍覆蓋餐廳不同區(qū)域和崗位。2.定期檢查每周由餐廳經(jīng)理組織一次全餐廳的衛(wèi)生大檢查，對(duì)餐廳所有區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括環(huán)境、設(shè)備、食品、餐具、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。每月對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行專項(xiàng)檢查，確保食品儲(chǔ)存安全和餐具消毒效果。（三）檢查內(nèi)容與方法1.檢查內(nèi)容依據(jù)本制度規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行檢查，包括餐廳環(huán)境、廚房衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。檢查食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)是否符合食品安全要求，有無(wú)過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。檢查衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，如通風(fēng)換氣設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等是否正常運(yùn)行，是否定期維護(hù)保養(yǎng)。檢查員工的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況，如洗手消毒、著裝規(guī)范、食品加工操作流程等是否符合要求。2.檢查方法采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、感官檢查、工具檢測(cè)等方法進(jìn)行檢查。現(xiàn)場(chǎng)觀察主要查看餐廳各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、員工操作行為等；感官檢查通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等方式檢查食品的質(zhì)量、餐具的清潔程度、環(huán)境的氣味等；工具檢測(cè)如使用溫度計(jì)檢測(cè)食品儲(chǔ)存溫度、消毒劑濃度檢測(cè)試紙檢測(cè)消毒效果等。（四）檢查記錄與反饋1.檢查記錄每次衛(wèi)生檢查應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改要求等。檢查記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的檢查表格式，確保記錄內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、清晰，便于查閱和分析。2.問(wèn)題反饋檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)及時(shí)將檢查結(jié)果反饋給相關(guān)責(zé)任人，明確指出存在的問(wèn)題和整改期限。對(duì)于嚴(yán)重影響食品安全和衛(wèi)生的問(wèn)題，應(yīng)立即下達(dá)整改通知，要求責(zé)任人采取緊急措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改過(guò)程。3.整改跟蹤責(zé)任人應(yīng)按照整改要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。檢查人員對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)多次整改仍不符合要求的責(zé)任人，應(yīng)按照餐廳相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（五）結(jié)果處理1.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)若餐廳衛(wèi)生檢查結(jié)果符合本制度規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，視為衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。餐廳應(yīng)繼續(xù)保持良好的衛(wèi)生狀況，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。2.衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)若檢查發(fā)現(xiàn)餐廳存在衛(wèi)生問(wèn)題，未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)立即進(jìn)行整改。整改期限屆滿后進(jìn)行復(fù)查，如復(fù)查仍不合格，將根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度采取相應(yīng)的處理措施。對(duì)于一般衛(wèi)生問(wèn)題，如環(huán)境清潔不徹底、員工個(gè)人衛(wèi)生不符合要求等，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改，整改期間加強(qiáng)監(jiān)督檢查。對(duì)于嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題，如食品受到污染、餐具消毒不合格等，除責(zé)令立即整改外，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，并視情節(jié)輕重決定是否暫停其工作進(jìn)行培訓(xùn)，直至問(wèn)題解決。若餐廳衛(wèi)生狀況嚴(yán)重不符合食品安全要求，存在重大食品安全隱患，將按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括停業(yè)整頓、吊銷餐飲服務(wù)許可證等，同時(shí)追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。四、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，必須接受餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查制度的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生環(huán)境要求、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生檢查制度等。培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等相結(jié)合的方式，確保新員工能夠全面了解和掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查制度的相關(guān)內(nèi)容。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.定期培訓(xùn)定期組織全體員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率為每季度至少一次。培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新調(diào)整，包括新的食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、先進(jìn)的衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)等。通過(guò)培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，使其熟悉并嚴(yán)格遵守餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查制度。3.專項(xiàng)培訓(xùn)根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理中出現(xiàn)的問(wèn)題或新的衛(wèi)生要求，適時(shí)組織