食堂管理安全操作規(guī)程與制度一、總則食堂作為集體供餐的核心場所，其安全管理直接關(guān)系到就餐人員的身體健康與生命安全。為規(guī)范食堂操作流程、防范安全風(fēng)險，特制定本規(guī)程與制度，適用于食堂從業(yè)人員、管理人員及相關(guān)責(zé)任主體，確保從食材采購到餐食供應(yīng)的全流程安全可控。二、人員管理規(guī)范（一）從業(yè)人員資質(zhì)要求食堂從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，且每年進行一次健康體檢；體檢不合格或患有傳染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾等）者，須立即調(diào)離崗位并接受治療。從業(yè)人員應(yīng)具備食品安全相關(guān)培訓(xùn)經(jīng)歷，掌握基本的食品衛(wèi)生知識與操作規(guī)范。（二）崗位培訓(xùn)與考核食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品污染防控、餐具消毒流程、應(yīng)急處置方法等。培訓(xùn)后通過理論考核與實操評估，確保從業(yè)人員熟練掌握安全操作技能；考核未通過者需重新培訓(xùn)直至達標。（三）個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部衛(wèi)生——操作前、接觸生食材后、如廁后必須用肥皂或洗手液流水洗手。不得佩戴首飾、涂抹指甲油，禁止在操作間吸煙、飲食或從事與工作無關(guān)的活動。三、食材管理規(guī)程（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，簽訂供貨協(xié)議時明確質(zhì)量標準與索證要求，確保食材來源可追溯。2.索證索票：采購食品及原料時，須索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、產(chǎn)品檢驗報告等證明文件；票據(jù)需注明食材名稱、數(shù)量、日期等信息。3.采購查驗：到貨時檢查食材外觀、包裝、保質(zhì)期等，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、感官異?；騺碓床幻鞯氖巢模ㄌ貏e是肉類需查驗檢疫合格證明）。（二）儲存管理1.分類存放：食材應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，食品與非食品、有毒有害物品（如清潔劑、農(nóng)藥）嚴格隔離，避免交叉污染。2.溫濕度控制：冷藏食材（如肉類、乳制品）存放溫度不高于8℃，冷凍食材不高于-18℃；干貨、糧油等常溫儲存，倉庫保持通風(fēng)、干燥，定期檢查防霉、防蟲情況。3.庫存管理：建立庫存臺賬，記錄食材出入庫時間、數(shù)量，遵循“先進先出”原則，定期清理庫存，及時處理臨近保質(zhì)期或變質(zhì)食材。（三）檢驗與處理每日對采購食材進行感官檢驗（觀察色澤、氣味、質(zhì)地），必要時使用快速檢測設(shè)備（如農(nóng)藥殘留檢測儀）篩查風(fēng)險。發(fā)現(xiàn)問題食材立即隔離并追溯來源，按規(guī)定銷毀或退回供應(yīng)商，留存處理記錄。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工管理1.區(qū)域劃分：設(shè)置專用的生肉、蔬菜、水產(chǎn)品加工區(qū)域，配備專用刀具、砧板，避免交叉污染。2.處理要求：食材應(yīng)洗凈后加工，肉類充分解凍（禁止用水泡或高溫解凍），蔬菜浸泡不少于30分鐘以減少農(nóng)藥殘留；加工后的食材及時轉(zhuǎn)入烹飪環(huán)節(jié)，避免長時間存放。（二）烹飪操作1.燒熟煮透：烹飪時中心溫度需達到70℃以上，確保殺滅致病菌；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱，避免未煮熟食用。2.調(diào)味與留樣：餐食調(diào)味應(yīng)符合食品安全標準，嚴禁使用過期或變質(zhì)調(diào)料。每餐次供應(yīng)的食品需按品種留樣，留樣量不少于125克，冷藏保存48小時；留樣容器須專用、清潔并標注信息。（三）備餐與分發(fā)備餐間需保持清潔、消毒，從業(yè)人員進入前二次更衣、洗手消毒。餐食分發(fā)時使用清潔工具，避免直接用手接觸；若餐食需長時間存放（超過2小時），應(yīng)在60℃以上或8℃以下環(huán)境中保存。五、設(shè)備與工具管理（一）設(shè)備操作規(guī)范1.爐灶與蒸箱：使用前檢查燃氣管道、電路是否安全，操作時有人值守，避免干燒；使用后關(guān)閉閥門、電源，清理灶臺油污。2.冷藏設(shè)備：定期除霜、清潔，監(jiān)控溫度并記錄，禁止存放非食品或過期食材；設(shè)備故障時及時報修并轉(zhuǎn)移食材。（二）工具維護與消毒1.餐具消毒：餐具使用前須經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒可采用煮沸、蒸汽或消毒柜（溫度≥120℃，時間≥30分鐘）；消毒后放入保潔柜備用。2.工具管理：刀具、砧板等工具分類使用，每日清洗消毒；抹布、拖把分區(qū)域?qū)Ｓ?，定期更換，避免交叉污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.操作間清潔：每日工作結(jié)束后，清理地面、墻面、設(shè)備表面的殘渣、油污，排水溝及時疏通并消毒，保持操作間干燥、無積水。2.就餐區(qū)清潔：餐后及時清理餐桌、地面，定期擦拭門窗、座椅；垃圾桶加蓋并日產(chǎn)日清，避免異味與蚊蟲滋生。（二）消毒與防制1.定期消毒：每周對操作間、倉庫進行一次全面消毒，使用含氯消毒劑（濃度250mg/L）擦拭臺面、地面；空氣消毒可采用紫外線燈（照射時間≥30分鐘，無人時使用）。2.防鼠防蟲：操作間、倉庫安裝紗窗、門簾，下水道設(shè)防鼠網(wǎng)，定期投放滅鼠藥（置于隱蔽容器內(nèi)）；及時清理食物殘渣，消除蟲鼠滋生環(huán)境。七、應(yīng)急管理與事故處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食物中毒、火災(zāi)、燃氣泄漏等應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急小組職責(zé)、處置流程及聯(lián)絡(luò)方式，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)預(yù)案內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練與培訓(xùn)每半年開展一次應(yīng)急演練，模擬食物中毒、火災(zāi)等場景，檢驗預(yù)案可行性并優(yōu)化流程；同時培訓(xùn)從業(yè)人員掌握急救技能（如催吐、心肺復(fù)蘇）與消防器材使用方法。（三）事故處置流程1.食物中毒處理：發(fā)現(xiàn)人員出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀時，立即停止供餐，保留可疑餐食與留樣，第一時間送醫(yī)并報告屬地市場監(jiān)管部門，配合開展溯源與調(diào)查。2.安全事故處理：發(fā)生火災(zāi)、燃氣泄漏時，立即切斷電源、氣源，組織人員疏散，使用消防器材撲救初期火災(zāi)；同時撥打應(yīng)急電話求援，事后查明原因并整改。八、監(jiān)督與考核食堂管理人員應(yīng)每日巡查操作流程，檢查臺賬記錄、設(shè)備運行、環(huán)境衛(wèi)生等情況，發(fā)現(xiàn)問