食堂食品原料采購質(zhì)量監(jiān)管制度一、總則為加強(qiáng)食堂食品原料采購質(zhì)量管控，保障就餐人員飲食安全與健康，提升食堂管理規(guī)范化水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合食堂實(shí)際運(yùn)營需求，制定本制度。本制度適用于食堂食品原料（含主副食品、調(diào)味品、食品添加劑等）的采購、驗(yàn)收、儲存及使用全流程質(zhì)量監(jiān)管，覆蓋食堂管理部門、采購人員、驗(yàn)收人員、倉儲管理人員及各操作崗位?；驹瓌t：1.安全優(yōu)先：以保障食品安全為核心，嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，從源頭防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.依法依規(guī)：采購與監(jiān)管活動遵守國家法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范，確保流程合法合規(guī)。3.全程管控：對原料采購、驗(yàn)收、倉儲、使用等環(huán)節(jié)實(shí)施全鏈條質(zhì)量監(jiān)管，不留管理盲區(qū)。4.權(quán)責(zé)明晰：明確各崗位質(zhì)量責(zé)任，建立“誰采購、誰負(fù)責(zé)，誰驗(yàn)收、誰把關(guān)”的責(zé)任機(jī)制。二、采購流程規(guī)范（一）需求申報(bào)與計(jì)劃編制食堂各操作班組（如主食班、副食班）根據(jù)次日/周經(jīng)營計(jì)劃、庫存結(jié)余及就餐人數(shù)，填寫《食品原料需求申報(bào)表》，明確原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求（如蔬菜新鮮度、肉類檢疫要求等）。廚房主管結(jié)合成本控制目標(biāo)與實(shí)際需求，審核需求計(jì)劃，避免過度采購或供應(yīng)不足。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.合格供應(yīng)商名錄建立：食堂管理部門牽頭，聯(lián)合食品安全管理員、廚師長等組成評審小組，通過市場調(diào)研、同行推薦等方式篩選潛在供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（近3個月內(nèi)）等資質(zhì)文件，并實(shí)地考察其生產(chǎn)/倉儲環(huán)境、質(zhì)量管控體系、物流配送能力。經(jīng)評審合格的供應(yīng)商納入《合格供應(yīng)商名錄》，每年度復(fù)審一次。2.采購方式：原則上從名錄內(nèi)供應(yīng)商采購，大宗原料（如糧油、肉類）可通過公開招標(biāo)、競爭性談判等方式確定長期合作方；臨時或應(yīng)急采購（如特殊食材、突發(fā)補(bǔ)貨）需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審批，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并留存采購憑證與資質(zhì)文件。（三）采購執(zhí)行與合同管理1.采購合同簽訂：與供應(yīng)商簽訂書面采購合同，明確原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如蔬菜農(nóng)殘限量、肉類檢疫要求）、交貨時間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任（如原料不合格的退換貨、賠償條款）及質(zhì)量追溯責(zé)任。合同期限一般不超過1年，到期后重新評審續(xù)約。2.采購憑證管理：采購人員需留存供應(yīng)商出具的送貨單、發(fā)票（或收據(jù)）、檢疫證明（肉類）、檢測報(bào)告等憑證，與采購計(jì)劃、驗(yàn)收記錄一并歸檔，確?！皝碓纯刹椤⑷ハ蚩勺贰?。（四）驗(yàn)收環(huán)節(jié)管控驗(yàn)收由食品安全管理員、廚師長及倉庫管理員共同參與，嚴(yán)格執(zhí)行“三查三驗(yàn)”：查資質(zhì)：核對供應(yīng)商資質(zhì)文件、送貨單與采購計(jì)劃是否一致，肉類需查驗(yàn)檢疫合格證明，進(jìn)口原料需查驗(yàn)報(bào)關(guān)單與檢疫證明。驗(yàn)外觀：檢查原料包裝是否完好、標(biāo)簽是否清晰（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），感官檢驗(yàn)（如蔬菜新鮮度、肉類色澤氣味、糧油澄清度等）是否符合要求。抽樣檢測：對高風(fēng)險(xiǎn)原料（如葉菜類、禽肉）進(jìn)行快速檢測（如農(nóng)殘?jiān)嚰垯z測、瘦肉精快速篩查），檢測不合格的原料立即拒收，并記錄拒收原因（如農(nóng)殘超標(biāo)、變質(zhì)發(fā)臭等），通知供應(yīng)商限期整改或終止合作。驗(yàn)收結(jié)果需填寫《食品原料驗(yàn)收記錄表》，參與人員簽字確認(rèn)，不合格原料單獨(dú)存放、標(biāo)識，按合同約定退換貨或銷毀。三、供應(yīng)商動態(tài)管理（一）準(zhǔn)入機(jī)制新供應(yīng)商申請準(zhǔn)入時，需提交完整資質(zhì)文件并通過實(shí)地考察，提供樣品供食堂試用（試用期1-2周），試用期間原料質(zhì)量、配送服務(wù)等經(jīng)評審小組評估合格后，方可納入名錄。（二）考核評價每季度對供應(yīng)商開展考核，從質(zhì)量合格率（驗(yàn)收不合格次數(shù)占比）、交貨及時率（延遲交貨次數(shù)占比）、服務(wù)響應(yīng)度（投訴處理時效）等維度評分，總分低于70分的供應(yīng)商給予書面警告，連續(xù)兩次低于70分或單次低于60分的，立即退出合格名錄，且2年內(nèi)不得重新申請準(zhǔn)入。（三）退出機(jī)制供應(yīng)商出現(xiàn)以下情形之一的，立即終止合作：1.提供虛假資質(zhì)文件或檢測報(bào)告；2.原料連續(xù)兩次驗(yàn)收不合格，或單次出現(xiàn)重大質(zhì)量問題（如檢出違禁添加劑、微生物超標(biāo)）；3.因原料質(zhì)量導(dǎo)致食品安全事故；4.無正當(dāng)理由延遲交貨累計(jì)3次以上。四、質(zhì)量檢驗(yàn)與追溯（一）檢驗(yàn)要求1.常規(guī)檢驗(yàn)：驗(yàn)收環(huán)節(jié)對每批次原料實(shí)施感官檢驗(yàn)與快速檢測（如農(nóng)殘、瘦肉精檢測），每周隨機(jī)抽取2-3種原料送第三方檢測機(jī)構(gòu)（如疾控中心、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)）檢測，檢測項(xiàng)目包括重金屬、微生物、添加劑等。2.專項(xiàng)檢驗(yàn)：針對季節(jié)性病蟲草害高發(fā)期（如夏季蔬菜農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)）、特殊原料（如進(jìn)口食品），增加檢驗(yàn)頻次與項(xiàng)目，確保風(fēng)險(xiǎn)可控。（二）檢驗(yàn)記錄與追溯檢驗(yàn)人員需填寫《食品原料檢驗(yàn)報(bào)告單》，記錄原料名稱、批次、供應(yīng)商、檢驗(yàn)項(xiàng)目、結(jié)果、時間及檢驗(yàn)人，與采購憑證、驗(yàn)收記錄一并存檔，保存期限不少于2年。若發(fā)生食品安全問題，可通過原料批次、供應(yīng)商信息追溯源頭，配合監(jiān)管部門調(diào)查。（三）不合格品處理驗(yàn)收或儲存中發(fā)現(xiàn)的不合格原料，需：1.隔離存放：設(shè)置專用不合格品區(qū)，張貼醒目標(biāo)識，防止與合格原料混淆；2.退換貨/銷毀：通知供應(yīng)商限期退換貨，無法退換的（如變質(zhì)嚴(yán)重），經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后無害化銷毀（如深埋、專業(yè)機(jī)構(gòu)處理），銷毀過程需拍照留證，記錄處理時間、方式及參與人員。五、倉儲與使用管理（一）倉儲條件管控倉庫需滿足“三防一透”要求：防污染：生熟原料分區(qū)存放（生肉、蔬菜與熟食、調(diào)味品分庫或分架），地面墻面做防潮處理，定期清潔消毒；防蟲害：安裝紗窗、擋鼠板、滅蠅燈，倉庫門口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)，定期投放防蟲鼠藥劑（遠(yuǎn)離原料存放區(qū)）；防變質(zhì)：保持通風(fēng)干燥，溫度濕度符合原料儲存要求（如糧油常溫、蔬菜冷藏），貨架離墻離地≥10厘米；透光性：倉庫照明充足，便于檢查原料狀態(tài)。（二）庫存管理1.先進(jìn)先出：倉庫管理員按“先入庫、先出庫”原則發(fā)放原料，定期檢查庫存，對臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）的原料優(yōu)先使用，防止過期浪費(fèi)。2.定期盤點(diǎn)：每月末對庫存原料進(jìn)行盤點(diǎn)，核對賬物是否一致，發(fā)現(xiàn)短少、變質(zhì)的及時查明原因，報(bào)食堂負(fù)責(zé)人處理。（三）領(lǐng)用與使用規(guī)范廚房班組按需填寫《原料領(lǐng)料單》，注明名稱、數(shù)量、用途，倉庫管理員憑單發(fā)放并記錄去向。原料領(lǐng)用后需在操作間妥善儲存（如蔬菜冷藏、肉類冷凍），避免二次污染，加工過程嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，禁止使用變質(zhì)、過期原料。六、責(zé)任追究與考核（一）崗位責(zé)任劃分采購人員：對供應(yīng)商資質(zhì)審核、采購憑證真實(shí)性負(fù)責(zé)，違規(guī)采購無資質(zhì)原料或收受回扣的，視情節(jié)給予警告、扣發(fā)績效、調(diào)離崗位，涉嫌違法的移交司法機(jī)關(guān)。驗(yàn)收人員：對驗(yàn)收結(jié)果準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)，漏檢、誤檢導(dǎo)致不合格原料流入的，扣發(fā)當(dāng)月績效，造成食品安全事故的承擔(dān)連帶責(zé)任。倉庫管理員：對倉儲條件維護(hù)、庫存管理負(fù)責(zé)，因管理不善導(dǎo)致原料變質(zhì)、過期的，按損失金額的20%-50%賠償，情節(jié)嚴(yán)重的調(diào)離崗位。食堂負(fù)責(zé)人：對制度執(zhí)行情況負(fù)總責(zé)，未落實(shí)監(jiān)管職責(zé)導(dǎo)致事故的，給予行政處分，取消年度評優(yōu)資格。（二）考核與激勵將質(zhì)量監(jiān)管納入員工績效考核，驗(yàn)收合格率、供應(yīng)商考核評分、食品安全投訴率等作為核心指標(biāo)，考核優(yōu)秀的給予獎金、評優(yōu)優(yōu)先等獎勵；連續(xù)兩次考核不合格的，調(diào)崗或辭退。七、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部監(jiān)督食堂管理部門每月開展質(zhì)量監(jiān)管專項(xiàng)檢查，抽查采購記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、庫存臺賬，重點(diǎn)排查高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如驗(yàn)收、倉儲）。設(shè)立投訴舉報(bào)渠道（如意見箱、線上反饋），接受就餐人員對原料質(zhì)量的投訴，24小時內(nèi)響應(yīng)調(diào)查，5個工作日內(nèi)反饋結(jié)果。（二）外部監(jiān)督主動接受市場監(jiān)管部門、教育主管部門（學(xué)校食