2026年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)測(cè)試題含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與食品安全知識(shí)一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體必需的，但體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝??？A.脂肪酸B.膽固醇C.維生素DD.亞油酸2.中國(guó)居民膳食指南推薦成年人每天攝入谷薯類食物的量是多少？A.100克B.150克C.200克D.250克3.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且適合素食者替代動(dòng)物蛋白？A.玉米B.豆腐C.馬鈴薯D.橙子4.食品中重金屬污染的主要來源之一是？A.包裝材料B.食品添加劑C.環(huán)境污染（如土壤、水源）D.食品加工設(shè)備5.膳食纖維的主要功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.增強(qiáng)免疫力6.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸7.食品標(biāo)簽上“無糖”標(biāo)識(shí)意味著該食品中糖含量低于多少？A.0.5克/100克B.1克/100克C.2克/100克D.5克/100克8.下列哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？A.牛奶B.大米C.雞蛋D.水果9.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，嬰兒配方食品中蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于多少？A.1.8克/100克B.2.0克/100克C.2.2克/100克D.2.5克/100克10.膳食中鈉攝入過多的主要危害是？A.脫水B.血糖升高C.高血壓D.甲狀腺腫大二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.以下哪些屬于健康脂肪的來源？A.橄欖油B.花生醬C.牛油果D.蛋黃2.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，禁止使用的食品添加劑包括？A.碳酸氫鈉B.蘇丹紅C.味精D.甜蜜素3.膳食纖維的益處包括？A.降低膽固醇B.預(yù)防便秘C.增加飽腹感D.提供大量能量4.食品中微生物污染的主要途徑有？A.食品原料污染B.加工過程交叉污染C.包裝容器污染D.食品儲(chǔ)存不當(dāng)5.中國(guó)居民膳食指南推薦的食物種類包括？A.谷薯類B.蔬菜水果類C.肉蛋奶類D.油脂類三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.素食者需要額外補(bǔ)充維生素B12。（√）2.食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用是安全的。（√）3.高嘌呤食物如動(dòng)物內(nèi)臟適合所有人群食用。（×）4.食品儲(chǔ)存時(shí)，高溫環(huán)境會(huì)加速微生物繁殖。（√）5.豆制品屬于完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉類相當(dāng)。（√）6.食品標(biāo)簽上“低脂”意味著該食品脂肪含量極低。（×）7.黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等糧油作物。（√）8.長(zhǎng)期攝入反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。（√）9.中國(guó)居民膳食指南建議每天飲酒不超過1兩。（×）10.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源是農(nóng)業(yè)種植過程。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維對(duì)健康的主要益處。2.解釋食品中重金屬污染的途徑及預(yù)防措施。3.列舉三種富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，并說明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上“無添加糖”的含義及標(biāo)準(zhǔn)。5.分析中國(guó)居民膳食中常見的營(yíng)養(yǎng)問題及改進(jìn)建議。五、論述題（共2題，每題10分，合計(jì)20分）1.結(jié)合中國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述食品添加劑使用的安全性及監(jiān)管要點(diǎn)。2.分析健康飲食對(duì)慢性病預(yù)防的作用，并舉例說明如何優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)。答案與解析一、單選題答案與解析1.D亞油酸是必需脂肪酸，人體無法合成，需從食物中獲取。2.B中國(guó)居民膳食指南推薦成年人每天攝入谷薯類食物150克。3.B豆腐富含植物蛋白，是素食者的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。4.C環(huán)境污染（如土壤、水源中的重金屬）是食品污染的主要途徑。5.C膳食纖維不能提供能量。6.B蒸煮能最大程度保留維生素，因高溫短時(shí)加熱減少營(yíng)養(yǎng)損失。7.A中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“無糖”食品糖含量≤0.5克/100克。8.B大米、玉米等糧油作物易受黃曲霉毒素污染。9.C嬰兒配方食品蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.2克/100克。10.C鈉攝入過多易導(dǎo)致高血壓。二、多選題答案與解析1.A、B、C橄欖油、花生醬、牛油果富含健康脂肪（單不飽和脂肪酸）。2.B蘇丹紅是非法添加劑，禁止使用。3.A、B、C膳食纖維可降低膽固醇、預(yù)防便秘、增加飽腹感。4.A、B、C、D微生物污染可通過原料、加工、包裝、儲(chǔ)存等途徑傳播。5.A、B、C、D膳食指南推薦谷薯類、蔬菜水果、肉蛋奶、油脂類均衡攝入。三、判斷題答案與解析1.√素食者需補(bǔ)充維生素B12，因植物性食物中含量極低。2.√合規(guī)范格的食品添加劑是安全的。3.×高嘌呤食物適合痛風(fēng)患者限制食用。4.√高溫會(huì)加速微生物繁殖。5.√豆制品是植物性完全蛋白，氨基酸種類齊全。6.ד低脂”通常指脂肪含量≤3克/100克，非極低。7.√黃曲霉毒素易污染花生、玉米等。8.√反式脂肪酸增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。9.×膳食指南建議“少喝或不喝酒”。10.√農(nóng)藥殘留主要來自農(nóng)業(yè)種植。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.膳食纖維的益處：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘；延緩血糖上升；降低膽固醇；增加飽腹感，輔助體重管理；部分膳食纖維（如益生元）可促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)。2.重金屬污染途徑及預(yù)防：途徑包括環(huán)境污染（土壤、水源）、食品加工設(shè)備、包裝材料遷移等；預(yù)防措施包括源頭控制（減少環(huán)境污染）、加工環(huán)節(jié)嚴(yán)格檢測(cè)、加強(qiáng)食品溯源管理。3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物：①雞蛋（含所有必需氨基酸，生物利用率高）；②瘦肉（如雞胸肉、魚肉）；③豆腐（植物蛋白，易消化）。4.“無添加糖”含義及標(biāo)準(zhǔn)：指食品中未額外添加糖類（如蔗糖、果葡糖漿）；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求糖含量≤0.5克/100克（固體）或100克（液體）。5.中國(guó)居民膳食問題及建議：?jiǎn)栴}包括高鹽、高油、紅肉攝入過多、蔬菜水果不足；建議減少烹飪用油鹽，增加全谷物和豆類攝入，限制紅肉，多食蔬菜水果。五、論述題答案與解析1.食品添加劑使用安全性及監(jiān)管：安全性取決于劑量和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，合法合規(guī)使用是安全的；監(jiān)管要點(diǎn)包括嚴(yán)格審批