2026年食品安全法規(guī)知識(shí)問答：餐飲企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)要求一、單選題（共10題，每題2分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲企業(yè)食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)劃分哪些功能區(qū)域？A.食品原料接收區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)B.廚房區(qū)、倉庫區(qū)、餐廳區(qū)C.原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)D.領(lǐng)餐區(qū)、取餐區(qū)、售賣區(qū)2.餐飲企業(yè)采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合什么要求？A.可以使用未標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品添加劑B.應(yīng)當(dāng)使用國(guó)家允許使用的食品添加劑，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.可以自行配制復(fù)合食品添加劑D.無需提供食品添加劑生產(chǎn)許可證3.餐飲企業(yè)從業(yè)人員健康檢查的頻率是多久一次？A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.每月一次4.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存食品時(shí)，生食與熟食應(yīng)當(dāng)如何隔離？A.生食放在熟食上方B.生食和熟食可以混放C.生食放在熟食下方D.生食與熟食分庫存放或使用不同容器5.餐飲企業(yè)使用燃?xì)鈶?yīng)當(dāng)符合什么安全要求？A.可以使用未經(jīng)檢驗(yàn)的燃?xì)夤艿繠.應(yīng)當(dāng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置并定期檢查C.燃?xì)夤艿揽梢噪S意穿墻或埋地D.可以使用膠管連接燃?xì)庠詈凸艿?.餐飲企業(yè)餐具清洗消毒應(yīng)當(dāng)使用什么方法？A.僅使用熱水沖洗B.使用化學(xué)消毒劑消毒后用潔凈布擦干C.使用蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑消毒D.僅使用消毒柜高溫消毒7.餐飲企業(yè)食品留樣應(yīng)當(dāng)如何保存？A.留樣食品無需冷藏保存B.應(yīng)當(dāng)冷藏保存，溫度保持在0-4℃C.可以冷凍保存，無需標(biāo)注保存時(shí)間D.留樣食品無需標(biāo)注名稱和日期8.餐飲企業(yè)食品添加劑使用記錄應(yīng)當(dāng)保存多久？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年9.餐飲企業(yè)廚房地面應(yīng)當(dāng)滿足什么要求？A.可以使用水泥地面B.應(yīng)當(dāng)防滑、易清潔、無裂縫C.可以使用地毯地面D.應(yīng)當(dāng)使用木地板10.餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)如何報(bào)告？A.24小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告B.12小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告C.無需立即報(bào)告D.向消費(fèi)者協(xié)會(huì)報(bào)告二、多選題（共10題，每題3分）1.餐飲企業(yè)食品采購索證索票應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)?zāi)男┳C明文件？A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證C.產(chǎn)品合格證明D.采購合同2.餐飲企業(yè)食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)符合哪些要求？A.食品應(yīng)當(dāng)離地存放B.食品應(yīng)當(dāng)離墻存放C.食品應(yīng)當(dāng)分類存放D.食品應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期3.餐飲企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)遵守哪些衛(wèi)生要求？A.保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手B.工作時(shí)佩戴發(fā)網(wǎng)或口罩C.穿戴清潔的工作服、帽、口罩D.可以佩戴首飾4.餐飲企業(yè)廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合哪些要求？A.操作臺(tái)面應(yīng)當(dāng)防腐蝕、易清潔B.排水溝應(yīng)當(dāng)保持通暢C.空調(diào)應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒D.食品加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)5.餐飲企業(yè)食品添加劑使用應(yīng)當(dāng)符合哪些規(guī)定？A.不得超范圍、超限量使用B.應(yīng)當(dāng)專人專柜管理C.應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示D.可以自行配制復(fù)合食品添加劑6.餐飲企業(yè)餐具清洗消毒應(yīng)當(dāng)符合哪些要求？A.餐具應(yīng)當(dāng)徹底清洗B.應(yīng)當(dāng)使用消毒劑或蒸汽消毒C.消毒后應(yīng)當(dāng)保潔存放D.可以使用未經(jīng)消毒的餐具7.餐飲企業(yè)食品留樣應(yīng)當(dāng)符合哪些要求？A.留樣量應(yīng)當(dāng)不少于125克B.留樣時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于2小時(shí)C.留樣容器應(yīng)當(dāng)標(biāo)注名稱、日期、留樣人D.留樣食品應(yīng)當(dāng)冷藏保存8.餐飲企業(yè)燃?xì)馐褂脩?yīng)當(dāng)符合哪些安全要求？A.應(yīng)當(dāng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置B.燃?xì)夤艿缿?yīng)當(dāng)定期檢驗(yàn)C.燃?xì)饽z管長(zhǎng)度不得超過2米D.可以使用明火照明9.餐飲企業(yè)廢棄物處理應(yīng)當(dāng)符合哪些要求？A.廢棄物應(yīng)當(dāng)分類收集B.廚余垃圾應(yīng)當(dāng)定期清運(yùn)C.廢棄物應(yīng)當(dāng)就地掩埋D.廢棄物應(yīng)當(dāng)使用密閉容器存放10.餐飲企業(yè)食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容？A.食品安全責(zé)任制B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品采購索證索票制度D.食品留樣制度三、判斷題（共10題，每題1分）1.餐飲企業(yè)可以使用過期食品作為原料加工食品。（×）2.餐飲企業(yè)從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，可以繼續(xù)工作。（×）3.餐飲企業(yè)食品添加劑使用記錄可以手寫或電子記錄。（√）4.餐飲企業(yè)廚房地面應(yīng)當(dāng)保持干燥，防止滑倒。（√）5.餐飲企業(yè)餐具消毒后應(yīng)當(dāng)使用潔凈布擦干。（×）6.餐飲企業(yè)食品留樣可以留放在操作臺(tái)上。（×）7.餐飲企業(yè)可以使用未經(jīng)檢驗(yàn)的燃?xì)狻＃ā粒?.餐飲企業(yè)食品添加劑可以自行配制。（×）9.餐飲企業(yè)廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清運(yùn)，防止污染環(huán)境。（√）10.餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)食品采購索證索票的具體要求。2.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)食品儲(chǔ)存的基本要求。3.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)從業(yè)人員健康管理的具體要求。4.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)食品添加劑使用的基本要求。5.簡(jiǎn)述餐飲企業(yè)廢棄物處理的注意事項(xiàng)。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合實(shí)際，論述餐飲企業(yè)如何落實(shí)食品安全主體責(zé)任。2.結(jié)合實(shí)際，論述餐飲企業(yè)如何預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。答案與解析單選題答案與解析1.A解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)劃分食品原料接收區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域。2.B解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)使用國(guó)家允許使用的食品添加劑，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.A解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十五條規(guī)定，餐飲企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4.D解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，生食與熟食應(yīng)當(dāng)分庫存放或使用不同容器，防止交叉污染。5.B解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲企業(yè)使用燃?xì)鈶?yīng)當(dāng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置并定期檢查，確保安全。6.C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐具清洗消毒應(yīng)當(dāng)使用蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑消毒，確保消毒效果。7.B解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品留樣應(yīng)當(dāng)冷藏保存，溫度保持在0-4℃，時(shí)間不少于2小時(shí)。8.B解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品添加劑使用記錄應(yīng)當(dāng)保存1年。9.B解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，廚房地面應(yīng)當(dāng)防滑、易清潔、無裂縫，確保清潔衛(wèi)生。10.A解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)24小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。多選題答案與解析1.A、B、C解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十一條規(guī)定，餐飲企業(yè)采購食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證、產(chǎn)品合格證明等證明文件。2.A、B、C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)離地存放、離墻存放、分類存放，并標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。3.A、B、C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，佩戴發(fā)網(wǎng)或口罩，穿戴清潔的工作服、帽、口罩。4.A、B、C、D解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)防腐蝕、易清潔，排水溝保持通暢，空調(diào)定期清洗消毒，食品加工設(shè)備定期校驗(yàn)。5.A、B、C解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十二條規(guī)定，食品添加劑使用不得超范圍、超限量使用，應(yīng)當(dāng)專人專柜管理，并進(jìn)行公示。6.A、B、C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐具應(yīng)當(dāng)徹底清洗，使用消毒劑或蒸汽消毒，消毒后應(yīng)當(dāng)保潔存放。7.A、C、D解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品留樣量應(yīng)當(dāng)不少于125克，留樣容器應(yīng)當(dāng)標(biāo)注名稱、日期、留樣人，留樣食品應(yīng)當(dāng)冷藏保存。8.A、B、C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲企業(yè)使用燃?xì)鈶?yīng)當(dāng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置，燃?xì)夤艿缿?yīng)當(dāng)定期檢驗(yàn)，燃?xì)饽z管長(zhǎng)度不得超過2米。9.A、B、D解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，廢棄物應(yīng)當(dāng)分類收集，廚余垃圾應(yīng)當(dāng)定期清運(yùn)，廢棄物應(yīng)當(dāng)使用密閉容器存放。10.A、B、C、D解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品安全責(zé)任制、從業(yè)人員健康管理制度、食品采購索證索票制度、食品留樣制度等。判斷題答案與解析1.×解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用過期食品作為原料加工食品。2.×解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有傳染性疾病的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離崗位。3.√解析：食品添加劑使用記錄可以手寫或電子記錄，但應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整。4.√解析：廚房地面應(yīng)當(dāng)保持干燥，防止滑倒，確保安全。5.×解析：餐具消毒后應(yīng)當(dāng)直接保潔存放，不得使用潔凈布擦干。6.×解析：食品留樣應(yīng)當(dāng)留放在專用冰箱內(nèi)，不得留放在操作臺(tái)上。7.×解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲企業(yè)使用燃?xì)鈶?yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)合格。8.×解析：食品添加劑不得自行配制，應(yīng)當(dāng)使用國(guó)家允許的食品添加劑。9.√解析：廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清運(yùn)，防止污染環(huán)境。10.√解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告。簡(jiǎn)答題答案與解析1.餐飲企業(yè)食品采購索證索票的具體要求：-采購食品時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證、產(chǎn)品合格證明等證明文件；-索取票證時(shí)應(yīng)當(dāng)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商等信息；-票證應(yīng)當(dāng)保存至超過保質(zhì)期后2個(gè)月。2.餐飲企業(yè)食品儲(chǔ)存的基本要求：-食品應(yīng)當(dāng)離地存放，使用貨架或托盤；-食品應(yīng)當(dāng)離墻存放，與墻壁保持一定距離；-食品應(yīng)當(dāng)分類存放，生食與熟食分開；-食品應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，先進(jìn)先出；-儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)、干燥。3.餐飲企業(yè)從業(yè)人員健康管理的具體要求：-從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；-患有傳染性疾病的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)立即調(diào)離崗位；-從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)；-工作時(shí)佩戴發(fā)網(wǎng)或口罩，穿戴清潔的工作服、帽、口罩。4.餐飲企業(yè)食品添加劑使用的基本要求：-不得超范圍、超限量使用食品添加劑；-應(yīng)當(dāng)專人專柜管理食品添加劑，防止誤用；-食品添加劑應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示，便于監(jiān)督；-不得使用非法添加的食品添加劑。5.餐飲企業(yè)廢棄物處理的注意事項(xiàng)：-廢棄物應(yīng)當(dāng)分類收集，廚余垃圾應(yīng)當(dāng)單獨(dú)收集；-廢棄物應(yīng)當(dāng)使用密閉容器存放，防止污染環(huán)境；-廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清運(yùn)，防止腐敗變質(zhì)；-廢棄物應(yīng)當(dāng)交由有資質(zhì)的單位處理，不得隨意傾倒。論述題答案與解析1.結(jié)合實(shí)際，論述餐飲企業(yè)如何落實(shí)食品安全主體責(zé)任：-建立健全食品安全管理制度：餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全管理制度，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理制度，確保食品安全。-加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)：定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能，確保食品安全。-嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度：采購食品時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證、產(chǎn)品合格證明等證明文件，確保食品來源合法。-加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)當(dāng)離地存放、離墻存放、分類存放，并標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。-加強(qiáng)食品加工管理：食品加工時(shí)應(yīng)當(dāng)生熟分開，防止交叉污染，確保食品衛(wèi)生。-加強(qiáng)食品留樣管理：食品留樣時(shí)應(yīng)當(dāng)留樣量不少于125克，留樣容器應(yīng)當(dāng)標(biāo)注名稱、日期、留樣人，留樣食品應(yīng)當(dāng)冷藏保存。-加強(qiáng)廢棄物處理：廢棄物應(yīng)當(dāng)分類收集、密閉存放、及時(shí)清運(yùn)，防止污染環(huán)境。-加強(qiáng)應(yīng)急處理：發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告，并采取有效措施控制事故，防止事故擴(kuò)大。2.結(jié)合實(shí)際，論述餐飲企業(yè)如何預(yù)防食品安全事故的發(fā)生：-加強(qiáng)食品安全意識(shí)教育：通過培訓(xùn)、宣傳等方式，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，確保食品安全。-建立健全食品安全管理制度：制定食品安全管理制度，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理制度，確保食品安全。-嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度：采購食品時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證、產(chǎn)品合格證明等證明文件，確保食品來源合法。-加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理：食品儲(chǔ)存時(shí)