2025年西點考級的筆試及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.在烘焙中，哪種面粉最適合制作面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：A2.制作馬卡龍時，哪種顏色是傳統(tǒng)的顏色？A.紅色B.藍色C.綠色D.黃色答案：B3.在制作慕斯時，哪種糖漿最適合增加甜味？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.糖粉D.楓糖漿答案：A4.制作提拉米蘇時，哪種酒最適合使用？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.雪莉酒D.威士忌答案：C5.在制作蛋糕時，哪種材料最適合增加蓬松度？A.雞蛋B.牛奶C.泡打粉D.植物油答案：C6.制作泡芙時，哪種材料最適合增加酥脆度？A.黃油B.糖粉C.面粉D.雞蛋答案：A7.制作巧克力淋面時，哪種溫度最適合？A.30°CB.40°CC.50°CD.60°C答案：C8.制作奶油霜時，哪種材料最適合增加稠度？A.黃油B.牛奶C.糖粉D.雞蛋答案：C9.制作水果撻時，哪種材料最適合增加酸甜味？A.白砂糖B.紅糖C.檸檬汁D.香草精答案：C10.制作曲奇時，哪種材料最適合增加酥脆度？A.黃油B.糖粉C.雞蛋D.面粉答案：B二、填空題（總共10題，每題2分）1.制作面包時，常用的發(fā)酵劑是__________。答案：酵母2.制作馬卡龍時，常用的填充物是__________。答案：奶油3.制作慕斯時，常用的凝固劑是__________。答案：吉利丁4.制作提拉米蘇時，常用的咖啡是__________。答案：意式濃縮咖啡5.制作蛋糕時，常用的蓬松劑是__________。答案：泡打粉6.制作泡芙時，常用的填充物是__________。答案：奶油7.制作巧克力淋面時，常用的巧克力是__________。答案：黑巧克力8.制作奶油霜時，常用的甜味劑是__________。答案：糖粉9.制作水果撻時，常用的水果是__________。答案：草莓10.制作曲奇時，常用的香料是__________。答案：香草精三、判斷題（總共10題，每題2分）1.高筋面粉適合制作面包。答案：正確2.低筋面粉適合制作蛋糕。答案：正確3.制作馬卡龍時，顏色可以隨意選擇。答案：錯誤4.制作慕斯時，可以使用任何類型的糖漿。答案：錯誤5.制作提拉米蘇時，可以使用任何類型的酒。答案：錯誤6.制作蛋糕時，泡打粉可以替代酵母。答案：正確7.制作泡芙時，黃油可以增加酥脆度。答案：正確8.制作巧克力淋面時，溫度過高會導致巧克力變硬。答案：正確9.制作奶油霜時，糖粉可以增加稠度。答案：正確10.制作水果撻時，檸檬汁可以增加酸甜味。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述制作面包的步驟。答案：制作面包的步驟包括和面、發(fā)酵、整形、二次發(fā)酵、烘烤。和面是將面粉、水、酵母等材料混合均勻；發(fā)酵是將和好的面團放置在溫暖處，讓酵母發(fā)酵；整形是將發(fā)酵好的面團揉成所需的形狀；二次發(fā)酵是將整形好的面團再次放置在溫暖處，進行第二次發(fā)酵；烘烤是將發(fā)酵好的面團放入烤箱中，進行烘烤。2.簡述制作馬卡龍的步驟。答案：制作馬卡龍的步驟包括制作馬卡龍餅皮、填充、烘烤、冷卻、組裝。制作馬卡龍餅皮是將杏仁粉、糖粉、蛋白混合均勻，擠成圓形餅皮；填充是將奶油打發(fā)后加入巧克力，攪拌均勻；烘烤是將餅皮放入烤箱中，進行烘烤；冷卻是將烘烤好的餅皮冷卻至室溫；組裝是將餅皮和填充物混合，裝入馬卡龍殼中。3.簡述制作慕斯的步驟。答案：制作慕斯的步驟包括制作慕斯餡料、倒入模具、冷藏凝固、脫模。制作慕斯餡料是將吉利丁片泡水，加入牛奶、糖等材料混合均勻；倒入模具是將制作好的慕斯餡料倒入模具中；冷藏凝固是將模具放入冰箱中，冷藏至凝固；脫模是將凝固好的慕斯脫模，進行裝飾。4.簡述制作提拉米蘇的步驟。答案：制作提拉米蘇的步驟包括制作咖啡浸泡液、制作馬斯卡彭奶油、組裝、冷藏。制作咖啡浸泡液是將意式濃縮咖啡加入糖粉，攪拌均勻；制作馬斯卡彭奶油是將馬斯卡彭奶酪打發(fā)后加入糖粉、雞蛋，攪拌均勻；組裝是將咖啡浸泡液浸泡手指餅干，放入模具中，加入馬斯卡彭奶油，重復層次；冷藏是將組裝好的提拉米蘇放入冰箱中，冷藏至凝固。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論高筋面粉和中筋面粉在烘焙中的應用差異。答案：高筋面粉適合制作面包，因為其蛋白質(zhì)含量高，能夠形成較強的面筋網(wǎng)絡，使面包具有良好的口感和結(jié)構(gòu)。中筋面粉適合制作蛋糕和餅干，因為其蛋白質(zhì)含量適中，能夠提供一定的蓬松度和酥脆度。高筋面粉的面團具有較強的延展性和彈性，而中筋面粉的面團則較為柔軟，易于操作。2.討論制作馬卡龍時，顏色選擇的重要性。答案：制作馬卡龍時，顏色選擇的重要性在于能夠提升產(chǎn)品的美觀度和吸引力。傳統(tǒng)的馬卡龍顏色是藍色，因為其能夠與奶油形成鮮明的對比，增加產(chǎn)品的食欲。不同的顏色可以傳達不同的情感和風味，例如紅色代表熱情和活力，綠色代表清新和自然，黃色代表陽光和快樂。顏色選擇還可以根據(jù)季節(jié)和節(jié)日進行調(diào)整，例如圣誕節(jié)可以選擇紅色和綠色，情人節(jié)可以選擇紅色和粉色。3.討論制作慕斯時，凝固劑的選擇和應用。答案：制作慕斯時，凝固劑的選擇和應用對于慕斯的口感和質(zhì)地至關重要。常用的凝固劑有吉利丁和果膠，吉利丁能夠提供較強的凝固效果，適用于制作輕盈的慕斯；果膠則能夠提供一定的稠度和彈性，適用于制作較為厚重的慕斯。凝固劑的使用量需要根據(jù)慕斯的質(zhì)地和口感進行調(diào)整，過多會導致慕斯過于硬脆，過少會導致慕斯過于松軟。4.討論制作提拉米蘇時，咖啡浸泡液的作用和選擇。答案：制作提拉米蘇時，咖啡浸泡液的作用是增加提拉米蘇的香氣和口感，同時能夠幫助馬斯卡彭奶油更好地融入手指餅干中?？Х冉菀旱倪x擇可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整，例如意式濃縮咖啡能夠提供濃郁的咖啡香氣，而美式咖啡則較為清淡?？Х冉菀褐锌梢约尤胩欠?，增加甜味，也可以加入朗姆酒，增加酒香。答案和解析一、單項選擇題1.A2.B3.A4.C5.C6.A7.C8.C9.C10.B二、填空題1.酵母2.奶油3.吉利丁4.意式濃縮咖啡5.泡打粉6.奶油7.黑巧克力8.糖粉9.草莓10.香草精三、判斷題1.正確2.正確3.錯誤4.錯誤5.錯誤6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確四、簡答題1.制作面包的步驟包括和面、發(fā)酵、整形、二次發(fā)酵、烘烤。和面是將面粉、水、酵母等材料混合均勻；發(fā)酵是將和好的面團放置在溫暖處，讓酵母發(fā)酵；整形是將發(fā)酵好的面團揉成所需的形狀；二次發(fā)酵是將整形好的面團再次放置在溫暖處，進行第二次發(fā)酵；烘烤是將發(fā)酵好的面團放入烤箱中，進行烘烤。2.制作馬卡龍的步驟包括制作馬卡龍餅皮、填充、烘烤、冷卻、組裝。制作馬卡龍餅皮是將杏仁粉、糖粉、蛋白混合均勻，擠成圓形餅皮；填充是將奶油打發(fā)后加入巧克力，攪拌均勻；烘烤是將餅皮放入烤箱中，進行烘烤；冷卻是將烘烤好的餅皮冷卻至室溫；組裝是將餅皮和填充物混合，裝入馬卡龍殼中。3.制作慕斯的步驟包括制作慕斯餡料、倒入模具、冷藏凝固、脫模。制作慕斯餡料是將吉利丁片泡水，加入牛奶、糖等材料混合均勻；倒入模具是將制作好的慕斯餡料倒入模具中；冷藏凝固是將模具放入冰箱中，冷藏至凝固；脫模是將凝固好的慕斯脫模，進行裝飾。4.制作提拉米蘇的步驟包括制作咖啡浸泡液、制作馬斯卡彭奶油、組裝、冷藏。制作咖啡浸泡液是將意式濃縮咖啡加入糖粉，攪拌均勻；制作馬斯卡彭奶油是將馬斯卡彭奶酪打發(fā)后加入糖粉、雞蛋，攪拌均勻；組裝是將咖啡浸泡液浸泡手指餅干，放入模具中，加入馬斯卡彭奶油，重復層次；冷藏是將組裝好的提拉米蘇放入冰箱中，冷藏至凝固。五、討論題1.高筋面粉適合制作面包，因為其蛋白質(zhì)含量高，能夠形成較強的面筋網(wǎng)絡，使面包具有良好的口感和結(jié)構(gòu)。中筋面粉適合制作蛋糕和餅干，因為其蛋白質(zhì)含量適中，能夠提供一定的蓬松度和酥脆度。高筋面粉的面團具有較強的延展性和彈性，而中筋面粉的面團則較為柔軟，易于操作。2.制作馬卡龍時，顏色選擇的重要性在于能夠提升產(chǎn)品的美觀度和吸引力。傳統(tǒng)的馬卡龍顏色是藍色，因為其能夠與奶油形成鮮明的對比，增加產(chǎn)品的食欲。不同的顏色可以傳達不同的情感和風味，例如紅色代表熱情和活力，綠色代表清新和自然，黃色代表陽光和快樂。顏色選擇還可以根據(jù)季節(jié)和節(jié)日進行調(diào)整，例如圣誕節(jié)可以選擇紅色和綠色，情人節(jié)可以選擇紅色和粉色。3.制作慕斯時，凝固劑的選擇和應用對于慕斯的口感和質(zhì)地至關重要。常用的凝固劑有吉利丁和果膠，吉利丁能夠提供較強的凝固效果，適用于制作輕盈的慕斯；果膠則能夠提供一定的稠度和彈性，適用于制作較為厚重的慕斯。