餐飲服務(wù)類食品安全培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種食品添加劑可用于肉類制品的護(hù)色？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鹽C.苯甲酸鈉D.丙酸鈣2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話。A.會(huì)議室B.收銀臺(tái)C.員工更衣室D.倉庫3.食品加工操作間的墻壁應(yīng)采用（）材料，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.塑料C.瓷磚D.壁紙4.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎5.餐飲服務(wù)提供者采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年6.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.生進(jìn)熟出B.熟進(jìn)生出C.先進(jìn)后出D.后進(jìn)先出7.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.蘋果C.黃瓜D.牛奶8.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.衛(wèi)生許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.健康證明D.培訓(xùn)證書9.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.4810.以下哪種餐具消毒方法效果最好？（）A.開水燙B.蒸汽消毒C.酒精擦拭D.洗潔精清洗11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，校驗(yàn)保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施、設(shè)備的（）。A.數(shù)量B.溫度C.外觀D.型號(hào)12.加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到交叉污染。以下做法正確的是（）。A.用處理生肉的砧板處理熟食B.生熟食品混放C.加工生、熟食品的刀具分開使用D.在同一水池清洗生肉和蔬菜13.以下哪種食品屬于高鹽食品？（）A.蘋果B.火腿腸C.香蕉D.西瓜14.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.415.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.碳酸鈉B.焦磷酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.二氧化鈦16.食品加工操作間的門窗應(yīng)（），防止蟲害進(jìn)入。A.敞開B.安裝紗窗、紗門C.用塑料布遮擋D.用木板封堵17.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水以去除草酸？（）A.菠菜B.土豆C.胡蘿卜D.洋蔥18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，2C.9，3D.12，419.以下哪種飲用水不宜直接飲用？（）A.白開水B.純凈水C.生水D.礦泉水20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑，不得（）使用食品添加劑。A.超范圍、超限量B.適量C.按規(guī)定D.少量二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪些食品安全規(guī)定？（）A.保持經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境整潔B.定期維護(hù)食品加工設(shè)備C.采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料D.按照規(guī)定處理餐廚廢棄物2.以下哪些屬于食品加工過程中的衛(wèi)生要求？（）A.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽B.食品加工區(qū)域應(yīng)定期清潔消毒C.食品應(yīng)生熟分開存放D.加工過程中應(yīng)避免食品受到污染3.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)以下哪些證明文件？（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營許可證C.食品合格證明文件D.供貨者的身份證復(fù)印件4.以下哪些食品容易發(fā)生腐敗變質(zhì)？（）A.新鮮肉類B.新鮮蔬菜C.干貨食品D.罐頭食品5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)（）。A.保持清潔衛(wèi)生B.定期進(jìn)行消毒C.通風(fēng)良好D.有專人負(fù)責(zé)管理6.以下哪些措施可以預(yù)防食物中毒？（）A.選擇新鮮、衛(wèi)生的食品原料B.徹底加熱食品C.保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生D.避免食用變質(zhì)食品7.食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下哪些原則？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立以下哪些食品安全管理制度？（）A.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品貯存管理制度C.食品加工操作管理制度D.食品安全自查制度9.以下哪些屬于餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的設(shè)施設(shè)備？（）A.冷藏、冷凍設(shè)備B.餐具消毒設(shè)備C.通風(fēng)排煙設(shè)備D.三防設(shè)施（防蠅、防鼠、防塵）10.以下哪些情況可能導(dǎo)致食品受到污染？（）A.加工人員手部不清潔B.食品加工器具未清洗消毒C.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)D.食品運(yùn)輸過程中受到污染三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）2.食品加工操作間的地面應(yīng)保持干燥，不得有積水。（）3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，佩戴清潔的口罩。（）4.只要食品沒有異味，就可以繼續(xù)使用。（）5.餐飲服務(wù)提供者可以使用工業(yè)用鹽代替食用鹽。（）6.食品添加劑可以隨意添加，只要能改善食品的口感和外觀即可。（）7.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。（）8.可以將剩余食品回鍋加熱后再次銷售。（）9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）10.食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠追溯和查明原因。（）四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者如何預(yù)防食物中毒。2.請(qǐng)說明餐飲服務(wù)場(chǎng)所“三防”設(shè)施的作用和要求。餐飲服務(wù)類食品安全培訓(xùn)考試題答案一、單項(xiàng)選擇題1.答案：B解析：亞硝酸鹽可用于肉類制品的護(hù)色，它能與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白，使肉類呈現(xiàn)鮮艷的紅色。山梨酸鉀是常用的防腐劑；苯甲酸鈉也是防腐劑；丙酸鈣主要用于面包等食品的防霉。2.答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在收銀臺(tái)等顯著位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話，方便消費(fèi)者在需要時(shí)進(jìn)行投訴舉報(bào)。會(huì)議室、員工更衣室、倉庫等位置不便于消費(fèi)者看到。3.答案：C解析：食品加工操作間的墻壁應(yīng)采用瓷磚等光滑、不吸水、易清潔和消毒的材料。木質(zhì)材料容易受潮、滋生細(xì)菌；塑料不耐高溫、易損壞；壁紙不防水、不便于清潔。4.答案：C解析：清蒸是最能保留食物營養(yǎng)成分的烹飪方式，因?yàn)樗恍枰^多的油脂，且加熱時(shí)間相對(duì)較短，能減少食物中營養(yǎng)成分的流失。油炸、燒烤、油煎都會(huì)使用大量油脂，高溫會(huì)破壞食物中的營養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于2年，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯和查詢。6.答案：A解析：食品處理區(qū)應(yīng)按照生進(jìn)熟出的流程合理布局，這樣可以避免生食品對(duì)熟食品的污染，保證食品安全。7.答案：A解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，大米容易受到黃曲霉毒素污染。蘋果、黃瓜、牛奶一般不容易受到黃曲霉毒素污染。8.答案：C解析：餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，以防止患有有礙食品安全疾病的人員從事餐飲服務(wù)工作，保障消費(fèi)者的健康。9.答案：D解析：食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和分析。10.答案：B解析：蒸汽消毒是效果最好的餐具消毒方法之一，高溫蒸汽可以有效殺滅各種細(xì)菌、病毒和芽孢。開水燙時(shí)間短、溫度不一定能達(dá)到殺菌要求；酒精擦拭只能殺滅部分細(xì)菌，對(duì)芽孢等無效；洗潔精清洗主要是去除油污，不能起到消毒作用。11.答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，校驗(yàn)保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施、設(shè)備的溫度，確保食品在適宜的溫度下保存，防止食品變質(zhì)。12.答案：C解析：加工生、熟食品的刀具分開使用可以避免交叉污染，防止生食品中的細(xì)菌、病毒等污染熟食品。用處理生肉的砧板處理熟食、生熟食品混放、在同一水池清洗生肉和蔬菜都會(huì)導(dǎo)致交叉污染。13.答案：B解析：火腿腸屬于高鹽食品，為了保鮮和調(diào)味，在加工過程中會(huì)添加大量的鹽。蘋果、香蕉、西瓜屬于水果，含鹽量較低。14.答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。15.答案：A解析：碳酸鈉可用于調(diào)節(jié)食品的酸度，它是一種堿性物質(zhì)，可以中和食品中的酸性成分。焦磷酸鈉常用于品質(zhì)改良劑；脫氫乙酸鈉是防腐劑；二氧化鈦是色素。16.答案：B解析：食品加工操作間的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止蟲害進(jìn)入，保證食品加工環(huán)境的衛(wèi)生。敞開門窗會(huì)使蟲害容易進(jìn)入；用塑料布遮擋、用木板封堵不能起到防蟲害的作用，還會(huì)影響通風(fēng)。17.答案：A解析：菠菜中含有較多的草酸，焯水可以去除大部分草酸，減少草酸與鈣結(jié)合形成結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。土豆、胡蘿卜、洋蔥一般不需要焯水去除草酸。18.答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的相關(guān)信息，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。19.答案：C解析：生水可能含有細(xì)菌、病毒、寄生蟲等有害物質(zhì)，不宜直接飲用。白開水、純凈水、礦泉水經(jīng)過處理或本身符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以直接飲用。20.答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，以保障食品安全。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期維護(hù)食品加工設(shè)備，采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，按照規(guī)定處理餐廚廢棄物，這些都是保障食品安全的基本要求。2.答案：ABCD解析：食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，食品加工區(qū)域應(yīng)定期清潔消毒，食品應(yīng)生熟分開存放，加工過程中應(yīng)避免食品受到污染等。3.答案：ABC解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、食品合格證明文件等，以確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供貨者的身份證復(fù)印件不是必須查驗(yàn)的證明文件。4.答案：AB解析：新鮮肉類和新鮮蔬菜含有豐富的水分和營養(yǎng)物質(zhì)，容易受到微生物的污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)。干貨食品經(jīng)過干燥處理，水分含量低，不容易腐敗變質(zhì)；罐頭食品經(jīng)過密封和殺菌處理，保質(zhì)期較長。5.答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，通風(fēng)良好，有專人負(fù)責(zé)管理，以提供一個(gè)衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。6.答案：ABCD解析：選擇新鮮、衛(wèi)生的食品原料，徹底加熱食品，保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，避免食用變質(zhì)食品等措施都可以預(yù)防食物中毒。7.答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量等原則。8.答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工操作管理制度、食品安全自查制度等一系列食品安全管理制度，以確保食品安全。9.答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備冷藏、冷凍設(shè)備，用于保存食品；餐具消毒設(shè)備，保證餐具的衛(wèi)生；通風(fēng)排煙設(shè)備，改善加工場(chǎng)所的空氣質(zhì)量；三防設(shè)施（防蠅、防鼠、防塵），防止蟲害和灰塵對(duì)食品的污染。10.答案：ABCD解析：加工人員手部不清潔、食品加工器具未清洗消毒、食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)、食品運(yùn)輸過程中受到污染等情況都可能導(dǎo)致食品受到污染，從而影響食品安全。三、判斷題1.答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，因?yàn)闃?biāo)簽上包含了食品的重要信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等，無標(biāo)簽的食品無法保證其質(zhì)量和安全性。2.答案：正確解析：食品加工操作間的地面應(yīng)保持干燥，不得有積水，否則容易滋生細(xì)菌，還可能導(dǎo)致人員滑倒受傷。3.答案：正確解析：餐飲服務(wù)從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，佩戴清潔的口罩，以防止手部和口腔中的細(xì)菌、病毒等污染食品。4.答案：錯(cuò)誤解析：食品沒有異味并不代表沒有變質(zhì)，有些微生物污染可能不會(huì)產(chǎn)生明顯的異味，但已經(jīng)可能對(duì)人體健康造成危害。因此，不能僅通過氣味來判斷食品是否可以繼續(xù)使用。5.答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)禁使用工業(yè)用鹽代替食用鹽，工業(yè)用鹽中可能含有有害物質(zhì)，如重金屬等，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。6.答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用必須遵循相關(guān)規(guī)定，不得隨意添加。應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，且不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。7.答案：正確解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，以防止異味散發(fā)，減少蟲害滋生，保持場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。8.答案：錯(cuò)誤解析：剩余食品回鍋加熱后再次銷售存在一定風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槭Ｓ嗍称吩诖娣胚^程中可能已經(jīng)受到微生物污染，即使再次加熱也不能完全保證食品安全。因此，一般不建議將剩余食品回鍋加熱后再次銷售。9.答案：正確解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，確保餐飲服務(wù)的食品安全。10.答案：正確解析：食品留樣的目的是在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠通過對(duì)留樣食品的檢測(cè)，追溯和查明事故原因，為處理事故提供依據(jù)。四、簡答題1.簡述餐飲服務(wù)提供者如何預(yù)防食物中毒餐飲服務(wù)提供者可以從以下幾個(gè)方面預(yù)防食物中毒：-食品原料采購：選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證和食品合格證明文件。確保采購的食品原料新鮮、無污染、無變質(zhì)，避免采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。-食品儲(chǔ)存：食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度符合要求，生熟食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。干貨食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免受潮發(fā)霉。-食品加工過程：加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前洗凈雙手。食品加工區(qū)域應(yīng)定期清潔消毒，加工器具、設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，生熟食品的加工器具應(yīng)分開使用。食品應(yīng)徹底加熱煮熟，尤其是肉類、蛋類、海鮮等易攜帶病菌的食品。-餐飲具清洗消毒：餐飲具應(yīng)采用蒸汽、煮沸等物理消毒方法或使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行化學(xué)消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，避免再次污染。-環(huán)境衛(wèi)生：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有專人負(fù)責(zé)管理。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止蟲害滋生。-人員健康管理：餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-食品留樣：對(duì)加工制作的食品進(jìn)行留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，留樣量不少于125克。以便在發(fā)生食物中毒時(shí)，能夠及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和查明原因。2.請(qǐng)說明餐飲服務(wù)場(chǎng)所“三防”設(shè)施的作用和要求