2月中式面點中級理論試題庫含答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《工商法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：D答案解析：《食品衛(wèi)生法》明確規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。這些疾病具有一定的傳染性，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作可能會通過食品傳播給消費者，從而危害公眾健康。2.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A3.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、果香味B、桂花味C、香精味D、奶香味正確答案：D答案解析：生拌椰蓉餡中通常會加入椰奶等奶制品原料，所以具有濃郁的奶香味，而不是香精味、果香味或桂花味。4.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、管理B、技術(shù)C、科技D、知識正確答案：D5.下列燃料中，()的毒性較大。A、干餾煤氣B、天然氣C、液化石油氣D、煤油正確答案：A答案解析：干餾煤氣中通常含有較多的一氧化碳、硫化氫等有毒氣體，相比煤油、天然氣、液化石油氣，其毒性較大。煤油主要成分是烴類混合物，天然氣主要成分是甲烷，液化石油氣主要成分是丙烷、丁烷等，它們在正常使用情況下毒性相對較小。6.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路正確答案：C7.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、相容、一致B、有節(jié)奏C、熱烈D、活潑正確答案：A答案解析：調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，其特點就是能表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)，不會有熱烈、活潑那種較為動感跳躍的感覺，也不是突出有節(jié)奏，而是強調(diào)畫面各元素之間的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，呈現(xiàn)出相容、一致的特質(zhì)。8.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、食物C、脂肪酸D、維生素正確答案：B答案解析：食物是構(gòu)成膳食的基本單位，不同種類的食物所含營養(yǎng)素不同，只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。而氨基酸、脂肪酸、維生素只是食物中包含的營養(yǎng)成分的一部分，不能全面涵蓋膳食的構(gòu)成。9.干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的()，用塑料薄膜包裝較好。A、避光性B、防潮性C、防塵性D、透氣性正確答案：B10.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、水果沙拉B、蒸米飯C、金銀卷D、牛肉白菜餃子正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，不同食物所含蛋白質(zhì)的種類和質(zhì)量有所差異。牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，白菜含有一定量的植物蛋白，牛肉白菜餃子將兩者搭配，能使蛋白質(zhì)的種類更豐富，提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。水果沙拉主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等；蒸米飯主要提供碳水化合物；金銀卷主要成分也是碳水化合物，它們蛋白質(zhì)含量相對較低，且搭配相對單一，不能很好地提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。11.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過羅放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內(nèi)，迅速用面杖攪拌均勻，蓋上蓋悶()分鐘。A、15B、25C、20D、5正確答案：D答案解析：制作水晶桃花餅時，澄粉過羅放入盆中加精鹽后，倒入燒開的水并迅速攪拌均勻，蓋上蓋悶5分鐘左右即可，時間過長會導(dǎo)致面團(tuán)過于軟爛，影響后續(xù)制作，所以選D。12.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、銷售記錄C、原始記錄D、采購單據(jù)正確答案：C答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能夠準(zhǔn)確記錄菜點加工過程中的各項數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時間、人工消耗等，這些數(shù)據(jù)是成本核算的重要依據(jù)，所以是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。而生產(chǎn)記錄范圍較寬泛不準(zhǔn)確，采購單據(jù)主要涉及采購環(huán)節(jié)，銷售記錄主要針對銷售環(huán)節(jié)，均不能全面準(zhǔn)確反映菜點加工制作環(huán)節(jié)以便進(jìn)行成本核算。13.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工前毛料成本B、加工前毛料單位成本C、加工后凈料成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D14.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、文明C、道德D、活動正確答案：C答案解析：道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范的總和。它通過社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念來維系，是調(diào)節(jié)人與人、人與自然之間關(guān)系的行為準(zhǔn)則。公德是道德的一部分，側(cè)重于公共領(lǐng)域的道德規(guī)范；文明是社會進(jìn)步的狀態(tài)；活動則是具體的行為或行動，均不符合以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)這一描述。15.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、年B、周C、2年D、月正確答案：A答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，這是為了確保從業(yè)人員的身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營的要求，防止因健康問題而污染食品，保障消費者的食品安全。16.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、鞣酸B、鹽酸C、磷酸D、抗壞血酸正確答案：D17.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或壓皮C、搟皮或捏皮D、拍皮或捏皮正確答案：A18.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。A、打火機B、肥皂水C、火柴D、除油劑正確答案：B答案解析：對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，不能使用明火，打火機、火柴都屬于明火，容易引發(fā)燃?xì)獗ǖ任ｋU。除油劑與檢漏無關(guān)。肥皂水涂抹在燃?xì)庠O(shè)備接口處等可能漏氣的部位，若有氣泡冒出則說明有燃?xì)庑孤?，是安全且有效的檢漏方法。19.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先高、后低正確答案：B答案解析：在烤制工藝中，對于一些品種，先采用較低溫度烤制可以使食物內(nèi)部緩慢升溫，避免表面過快變焦，接著用較高溫度能加快表面形成色澤和酥脆口感，最后再降低溫度可使內(nèi)部熟透且防止表面過度烤制，所以采取先低、后高、再低的溫度調(diào)節(jié)方式。20.蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。A、黏性B、彈性C、發(fā)泡性D、流散性正確答案：C答案解析：蛋清的發(fā)泡性是指蛋清在攪打等情況下能夠充入空氣形成泡沫，這些泡沫可以使主坯的體積膨脹，內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，從而改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。而彈性主要影響主坯的韌性等；流散性與主坯的流動性有關(guān)；黏性主要影響主坯的結(jié)合程度等，均不符合能改變主坯組織狀態(tài)并提高疏松度這一描述。21.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與成本B、毛料成本與凈料成本C、毛利額與價格D、凈料成本與毛料成本正確答案：C答案解析：銷售毛利率=毛利額÷售價×100%，所以銷售毛利率是毛利額與價格的百分比。22.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、肉類C、奶類D、大豆正確答案：A23.物理膨松面坯()，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、體積疏松膨大B、口味咸鮮C、口感酥松D、口感軟糯正確答案：A答案解析：物理膨松面坯是通過蛋液的抽打充氣，使面坯體積疏松膨大，其組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，并且有濃郁的蛋香味。選項B口味咸鮮不是物理膨松面坯的特點；選項C口感酥松不符合其質(zhì)地；選項D口感軟糯也不正確。24.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、維持體內(nèi)酸堿平衡C、供給熱能D、是構(gòu)成機體組織的正常材料正確答案：C答案解析：礦物質(zhì)的生理功能包括是構(gòu)成機體組織的正常材料、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮、維持體內(nèi)酸堿平衡等，而供給熱能主要是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的功能，礦物質(zhì)一般不能供給熱能。25.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、促進(jìn)生育、發(fā)育C、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病正確答案：C答案解析：礦物質(zhì)的生理功能包括維持神經(jīng)肌肉的正常興奮等。選項A，促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝表述不準(zhǔn)確；選項B，促進(jìn)生育、發(fā)育不是礦物質(zhì)典型的主要生理功能；選項D，腳氣病是缺乏維生素B1引起的，不是礦物質(zhì)缺乏導(dǎo)致。所以正確答案是C。礦物質(zhì)在人體生理過程中起著多種重要作用，如維持酸堿平衡、構(gòu)成骨骼和牙齒等，其缺乏或過量都會對健康產(chǎn)生不良影響，需要合理攝入以保證身體正常功能。26.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、可塑性B、彈性C、潤滑性D、乳化性正確答案：D答案解析：油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。油脂在食品體系中形成乳化液，有助于分散體系的穩(wěn)定性，從而達(dá)到上述效果。潤滑性主要影響口感的順滑度；彈性與油脂關(guān)系不大；可塑性主要影響油脂的造型等方面，均不符合題意。27.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、消除靜電B、清除易燃物C、限制過載D、防止產(chǎn)生放電火花正確答案：A答案解析：防止電氣設(shè)備靜電火災(zāi)的基本措施主要有兩種，一是消除靜電，二是限制放電。消除靜電可以通過增加環(huán)境濕度、使用靜電消除器等方法，使靜電不容易產(chǎn)生或積累到危險程度；限制放電則是防止已經(jīng)產(chǎn)生的靜電積累到足以引發(fā)放電火花的能量水平，從而避免因放電火花點燃周圍的易燃物質(zhì)。防止產(chǎn)生放電火花只是限制放電的一部分內(nèi)容，不夠全面；清除易燃物是防止火災(zāi)擴(kuò)大的措施，而非防止靜電火災(zāi)產(chǎn)生的基本措施；限制過載主要是針對電氣設(shè)備的電流過載問題，與靜電火災(zāi)無關(guān)。所以基本措施是消除靜電和限制放電。28.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)B、預(yù)測人工成本C、確定計算程序D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D29.()的消化主要在小腸。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉、雙糖D、無機鹽正確答案：C30.()毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：C答案解析：加工精細(xì)的產(chǎn)品往往投入的人力、物力等成本較高，其附加值也相對較高，所以毛利率應(yīng)從高。一般產(chǎn)品沒有突出特點，毛利率不一定高；與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品主要影響銷量等，對毛利率影響不直接；單位成本相對較低的產(chǎn)品毛利率不一定高，關(guān)鍵看售價等因素，而加工精細(xì)的產(chǎn)品因成本與附加值關(guān)系，毛利率通常較高。31.屬于裝盤基本方法的是()。A、文字式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、隨意式裝盤法D、文圖式裝盤法正確答案：C32.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→()。A、餳發(fā)→熟制B、熟制→成型C、熟制→餳發(fā)D、成型→熟制正確答案：B33.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、食品添加劑污染D、昆蟲污染正確答案：B答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染通過生物富集作用可作用于人體。生物富集作用是指環(huán)境中一些污染物（如重金屬、化學(xué)農(nóng)藥等），通過食物鏈在生物體內(nèi)不斷積累和濃縮的過程?；瘜W(xué)農(nóng)藥在環(huán)境中不易降解，會隨著食物鏈逐級傳遞，在生物體內(nèi)的濃度不斷升高，最終可能通過食物鏈進(jìn)入人體，對人體健康造成危害。昆蟲污染、微生物污染、食品添加劑污染一般不會通過生物富集作用這樣的方式作用于人體。34.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D答案解析：當(dāng)膳食提供的熱量長期達(dá)不到人體需要時，體內(nèi)的糖原和脂肪將首先被利用來補充熱量不足。蛋白質(zhì)一般不是首先被用于供能的物質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)不提供能量。35.選用蓮子制餡時要去掉()。A、外皮、苦心B、外皮C、苦心D、蟲蛀部分正確答案：A答案解析：選用蓮子制餡時，蓮子的外皮口感不佳且影響?zhàn)W料細(xì)膩度，苦心味道極苦，會嚴(yán)重影響?zhàn)W料的風(fēng)味，所以要去掉外皮和苦心。36.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、15元B、60元C、12元D、45元正確答案：D37.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、多種維生素D、脂肪酸平衡正確答案：A答案解析：人體健康受多種因素影響，其中能量平衡和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大關(guān)鍵因素。能量平衡對于維持身體正常的生理功能、體重穩(wěn)定以及各項代謝活動至關(guān)重要。當(dāng)能量攝入與消耗達(dá)到平衡時，身體能處于良好的運行狀態(tài)；若能量失衡，可能引發(fā)肥胖、營養(yǎng)不良等多種健康問題。而營養(yǎng)平衡涵蓋了各類營養(yǎng)素的合理搭配，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，只有保證營養(yǎng)全面且均衡，身體才能獲得充足的營養(yǎng)支持，維持正常的生長、發(fā)育和生理功能。其他選項如氨基酸平衡、脂肪酸平衡、多種維生素雖然也是營養(yǎng)的重要方面，