1食藥同源膳食決明子燒茄子烹飪工藝規(guī)范本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)單位等從事食藥同源膳食決明子燒茄子的生產(chǎn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘GB4789系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生GB4806系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸GB5009系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)GB5749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)GB/T30383食用農(nóng)產(chǎn)品合格證通則食藥同源膳食Food-MedicinalHomologousDieta指以國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的食藥同源物質(zhì)目錄內(nèi)的物質(zhì)為原料之一，搭配符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)2平滑有光澤，質(zhì)堅(jiān)硬，不易破碎，氣微，味微苦；具有清肝明目、潤(rùn)腸通便的食藥功效。心，提供維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，兼具清熱涼血、消腫解毒的食4原料要求4.1.1茄子應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定，優(yōu)先選用新鮮長(zhǎng)茄子，單條重量200g4.1.2決明子量比為70:1~40:1，確保決明子香氣與茄子鮮味協(xié)調(diào)，避免用量過高導(dǎo)致4.2.1生姜符合GB2762、GB2763的規(guī)定，新鮮無4.2.2大蒜符合GB2762、GB2763的規(guī)定，新鮮無4.2.3生抽劑。量化配比：?jiǎn)畏莩善诽砑由?mL~10mL；批量生產(chǎn)（以1kg茄子為基準(zhǔn)）mL，用于增鮮提味。34.2.4食用鹽g~1.5g；批量生產(chǎn)（以1kg茄子為基準(zhǔn)）時(shí)，用量為6g~7.5g，確保成品中食鹽含量≤0.8g/1005.1.1烹飪?cè)O(shè)備小火煎制、慢燜和大火收汁、電炒鍋需具備恒溫控制功能，溫度控制精度±5℃,設(shè)備無異味、無油污5.1.2預(yù)處理設(shè)備5.1.3輔助設(shè)備冷藏設(shè)備溫度控制0℃~4℃,波動(dòng)范圍±1℃、電子秤最大允許誤差±0.1g、溫度計(jì)測(cè)量范圍0℃~150℃,精度±1℃,定期校準(zhǔn)按生熟分開標(biāo)識(shí)使用，刀具實(shí)行色標(biāo)管理；使用前后經(jīng)物理或化學(xué)消毒，消毒后表面微生物菌落總數(shù)6.1.1決明子處理6.1.2茄子處理泡后撈出，用食品級(jí)吸水紙吸干表面水分，置于潔凈容器中備用，暫存6.1.3輔料處理糖，將生抽、蠔油、白砂糖、食用鹽、決明子粉放入調(diào)4分的茄子塊，平鋪在鍋中，小火慢煎；每面煎制2min~3mi剩余清水約40mL，清水沒過茄子塊1/2即可，大火將湯汁燒開后，立即轉(zhuǎn)小火，加蓋燜燒8min~10min；燜燒過程中每隔3min輕輕翻動(dòng)一次茄子，確保入味均勻，避免局部粘連軟糯、能輕松用筷子戳透即可。過設(shè)備自動(dòng)監(jiān)控油溫、燜燒溫度和時(shí)間，確保不同批次成品口感、風(fēng)6.6.2煎制茄子時(shí)油溫控制在60℃~70℃,小火慢煎，確保表面定型且內(nèi)部熟透，避免油溫過高導(dǎo)6.6.3收汁環(huán)節(jié)需轉(zhuǎn)大火快速濃縮湯汁，同時(shí)不斷翻炒，子表面”為宜，過度收汁會(huì)導(dǎo)致成品干硬，收汁不足則7.1.2氣味7.1.3口感無明顯顆粒雜質(zhì)，決明子香氣濃郁且不刺鼻，無57.1.4形態(tài)7.2.1水分7.2.2食鹽7.2.3決明子特征成分（大黃酚）7.2.4食品添加劑鉛≤0.1mg/kg、鎘≤0.1mg/kg、總汞≤0.0）；鈉68.1.1一般健康人群：作為日常營(yíng)養(yǎng)膳食，可補(bǔ)充維生素、膳食纖維段健康人群日常食用，四季皆宜，尤其適合用眼過度人群日8.1.2用眼過度、肝火旺盛人群：決明子清肝明目，茄子清熱涼血，二者痛、視物模糊、頭暈頭痛、口干口苦等肝火旺盛表現(xiàn)的人群作為膳食8.2.2成品需加熱至70℃以上后方可食8.2.5孕婦、哺乳期女性：決明子有一定的藥用活性，可能影響胎兒或嬰9標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸及儲(chǔ)存9.1標(biāo)識(shí)9.2包裝包裝過程應(yīng)在潔凈區(qū)進(jìn)行，避免二次污染，包裝后成品應(yīng)密封制在0℃~10℃,溫度波動(dòng)≤±2℃。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)分層擺放，避免擠壓、碰撞；不得與有毒、有害、有異味或腐蝕性物品混運(yùn)，運(yùn)輸時(shí)間自出庫(kù)起不超過冷藏4h或冷凍24h。9.4貯存 波動(dòng)范圍±1℃,儲(chǔ)存時(shí)間不超過3個(gè)月。儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，成品應(yīng)放置在專用貨架上，