餐飲行業(yè)食品安全管理督查實(shí)操手冊(cè)一、督查前準(zhǔn)備工作（一）政策依據(jù)梳理開(kāi)展餐飲食品安全督查前，需系統(tǒng)梳理相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，確保督查工作合法合規(guī)。核心依據(jù)包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等，同時(shí)需結(jié)合地方食品安全條例及最新監(jiān)管要求，明確督查的法律邊界與標(biāo)準(zhǔn)尺度。（二）督查資料清單1.企業(yè)資質(zhì)類：核查《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的經(jīng)營(yíng)范圍、有效期，從業(yè)人員健康證明（含臨時(shí)工作人員）的有效性、覆蓋范圍。2.臺(tái)賬記錄類：重點(diǎn)檢查原料采購(gòu)臺(tái)賬（含供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、數(shù)量、品種）、食品添加劑使用臺(tái)賬（使用量、用途、責(zé)任人）、餐具消毒記錄、食品留樣記錄（留樣時(shí)間、品種、數(shù)量、留樣人）、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄等，需確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。3.應(yīng)急預(yù)案類：查閱企業(yè)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，核查應(yīng)急演練記錄、應(yīng)急物資儲(chǔ)備（如消毒用品、嘔吐物處理包）是否齊全，應(yīng)急流程是否清晰。（三）督查人員培訓(xùn)督查人員需接受專業(yè)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)解讀、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技能（如農(nóng)殘快速檢測(cè)、中心溫度測(cè)量）、溝通技巧（如何客觀記錄問(wèn)題、與企業(yè)負(fù)責(zé)人有效反饋）。培訓(xùn)后需通過(guò)考核，確保具備獨(dú)立開(kāi)展督查、識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)隱患的能力。二、現(xiàn)場(chǎng)督查實(shí)操要點(diǎn)（一）原料采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)管理1.采購(gòu)環(huán)節(jié)：核查原料供應(yīng)商資質(zhì)，索取并留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/流通許可證、檢驗(yàn)檢疫證明（針對(duì)肉類、進(jìn)口食品），確?！耙黄芬蛔C”。檢查采購(gòu)票據(jù)與實(shí)物的一致性，重點(diǎn)關(guān)注易腐原料（如生鮮肉、乳制品）的運(yùn)輸溫度記錄（需符合冷鏈要求）。2.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)：實(shí)地查看倉(cāng)庫(kù)布局，生熟原料、食品與非食品需分區(qū)存放，使用“三色標(biāo)識(shí)”（紅-生食、綠-熟食、黃-半成品）管理貨架或區(qū)域。檢查儲(chǔ)存條件：常溫庫(kù)通風(fēng)防潮，冷藏庫(kù)（0-8℃）、冷凍庫(kù)（≤-18℃）溫度是否達(dá)標(biāo)，庫(kù)內(nèi)原料是否“先進(jìn)先出”，過(guò)期、變質(zhì)原料是否及時(shí)清理。（二）加工操作間督查1.流程布局：核查加工流程是否遵循“生進(jìn)熟出”單向流程（原料粗加工→切配→烹飪→備餐），避免交叉污染。專間（如涼菜間、裱花間）需獨(dú)立設(shè)置，配備二次更衣、空氣消毒、紫外線燈（距離地面≤2米，使用時(shí)長(zhǎng)≥30分鐘/次）、專用冷藏設(shè)備。2.設(shè)備與工具：檢查烹飪?cè)O(shè)備（如爐灶、蒸箱）的清潔狀況，排煙系統(tǒng)是否定期清理；刀具、砧板需按生熟、葷素分類使用，標(biāo)識(shí)清晰。中心溫度測(cè)量：隨機(jī)抽取烹飪后的食品（如肉類、豆制品），使用探針式溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度（需≥70℃，或符合工藝要求）。（三）就餐場(chǎng)所與餐具管理1.場(chǎng)所衛(wèi)生：就餐區(qū)地面無(wú)積水、油污，餐桌椅清潔無(wú)殘留；通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行正常，空氣清新無(wú)異味。餐廚垃圾需“日產(chǎn)日清”，垃圾桶帶蓋、分類（濕垃圾、干垃圾）存放，周邊無(wú)蠅蟲滋生。2.餐具消毒：核查消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）的運(yùn)行參數(shù)（溫度、時(shí)長(zhǎng)），隨機(jī)抽取消毒后餐具，使用ATP熒光檢測(cè)儀檢測(cè)表面潔凈度（RLU值≤100為合格）。消毒后餐具需密閉存放，避免二次污染。（四）從業(yè)人員管理1.健康與衛(wèi)生：抽查從業(yè)人員健康證，確保無(wú)過(guò)期、偽造；現(xiàn)場(chǎng)觀察員工操作時(shí)是否佩戴口罩、帽子，手部是否清潔（加工直接入口食品前需二次洗手消毒）。2.操作規(guī)范：檢查員工是否存在違規(guī)行為：如裸手接觸即食食品、生熟容器混用、食品添加劑超范圍使用（如亞硝酸鹽用于肉制品加工）。三、問(wèn)題整改與追蹤機(jī)制（一）問(wèn)題分類處置1.一般問(wèn)題：如臺(tái)賬記錄不完整、設(shè)備清潔不到位，當(dāng)場(chǎng)反饋并要求限期（≤3個(gè)工作日）整改，提交書面整改報(bào)告。2.較重問(wèn)題：如原料儲(chǔ)存交叉污染、專間設(shè)施不達(dá)標(biāo)，下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改期限（≤7個(gè)工作日），到期復(fù)查。3.嚴(yán)重問(wèn)題：如使用過(guò)期原料、無(wú)證經(jīng)營(yíng)，立即啟動(dòng)行政處罰程序，同步上報(bào)屬地監(jiān)管部門，必要時(shí)責(zé)令停業(yè)整改。（二）整改復(fù)查驗(yàn)證1.整改期限屆滿后，督查組需現(xiàn)場(chǎng)復(fù)查，通過(guò)“看（整改后現(xiàn)狀）、查（整改記錄）、測(cè)（快速檢測(cè)）”驗(yàn)證整改效果。2.對(duì)拒不整改或整改不到位的企業(yè)，依法從嚴(yán)處罰，并納入食品安全“黑名單”，向社會(huì)公示。四、常見(jiàn)問(wèn)題與應(yīng)對(duì)策略（一）臺(tái)賬記錄不規(guī)范表現(xiàn)：采購(gòu)臺(tái)賬缺漏供應(yīng)商信息、消毒記錄代簽。應(yīng)對(duì)：指導(dǎo)企業(yè)使用“電子化臺(tái)賬系統(tǒng)”，設(shè)置必填項(xiàng)、自動(dòng)提醒功能；培訓(xùn)臺(tái)賬管理人員，明確記錄責(zé)任與規(guī)范。（二）交叉污染風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)：生熟砧板未分開(kāi)、冷藏庫(kù)原料堆疊無(wú)序。應(yīng)對(duì)：推行“色標(biāo)管理+定位存放”，為生熟工具、容器配備不同顏色標(biāo)識(shí)，倉(cāng)庫(kù)設(shè)置“原料定位圖”，明確每類原料存放區(qū)域。（三）從業(yè)人員意識(shí)薄弱表現(xiàn)：健康證過(guò)期、操作時(shí)未戴口罩。應(yīng)對(duì)：聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)開(kāi)展“食品安全知識(shí)競(jìng)賽”，定期組織企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，將“健康證有效期”納入員工績(jī)效考核。五、長(zhǎng)效管理機(jī)制建設(shè)（一）建立督查檔案為每家餐飲單位建立“一企一檔”，包含督查記錄、整改報(bào)告、檢測(cè)數(shù)據(jù)、處罰信息，實(shí)行動(dòng)態(tài)更新，作為年度信用評(píng)級(jí)、許可延續(xù)的依據(jù)。（二）動(dòng)態(tài)監(jiān)管機(jī)制運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”技術(shù)，遠(yuǎn)程監(jiān)控加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)；結(jié)合“雙隨機(jī)、一公開(kāi)”抽查，每季度開(kāi)展重點(diǎn)區(qū)域（如學(xué)校食堂、網(wǎng)紅餐廳）專項(xiàng)督查。（三）培訓(xùn)與宣傳定期組織餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)開(kāi)展“食品安全公開(kāi)課”，解讀最新法規(guī)與案例；通過(guò)短視頻、海報(bào)等形式，