2025年大學(xué)食品（食品質(zhì)量與安全）期中測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品質(zhì)量與安全的核心目標(biāo)是（）A.保障食品數(shù)量充足B.提高食品口感C.確保食品對(duì)人體健康無(wú)害D.降低食品生產(chǎn)成本2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的天然毒素（）A.黃曲霉毒素B.龍葵素C.三聚氰胺D.河豚毒素3.食品微生物污染中，最常見(jiàn)的是（）A.病毒B.細(xì)菌C.霉菌D.酵母菌4.食品添加劑使用的基本原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以隨意增加用量D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量5.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，理化指標(biāo)不包括（）A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.菌落總數(shù)D.重金屬含量6.食品質(zhì)量安全追溯體系的主要作用是（）A.提高食品生產(chǎn)效率B.增加食品銷(xiāo)售利潤(rùn)C(jī).便于在食品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)快速查找原因D.美化食品企業(yè)形象7.食品加工過(guò)程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)不包括（）A.多環(huán)芳烴B.丙烯酰胺C.維生素CD.苯并[a]芘8.以下哪種檢測(cè)方法常用于食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)（）A.高效液相色譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法9.食品包裝材料中，可能遷移到食品中的有害物質(zhì)不包括（）A.重金屬B.油墨C.防腐劑D.氧氣10.食品質(zhì)量安全管理體系認(rèn)證不包括（）A.ISO9001B.HACCPC.GMPD.CCC11.食品中常見(jiàn)的致敏原不包括（）A.牛奶B.花生C.蘋(píng)果D.大豆12.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，影響食品質(zhì)量的主要因素不包括（）A.溫度B.濕度C.光照D.食品顏色13.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，應(yīng)首先采取的措施是（）A.追究責(zé)任B.召回問(wèn)題食品C.調(diào)查原因D.發(fā)布公告14.以下哪種食品加工方式對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞最?。ǎ〢.油炸B.烘烤C.清蒸D.煙熏15.食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容不包括（）A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.食品價(jià)格評(píng)估16.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)不包括（）A.科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平B.食品行業(yè)利潤(rùn)水平C.保護(hù)消費(fèi)者健康D.保障食品安全的需要17.食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的主體不包括（）A.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)B.衛(wèi)生行政部門(mén)C.農(nóng)業(yè)行政部門(mén)D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)18.食品質(zhì)量安全追溯碼的作用不包括（）A.方便消費(fèi)者查詢食品信息B.增加食品銷(xiāo)售渠道C.便于監(jiān)管部門(mén)追蹤溯源D.保障食品質(zhì)量安全19.食品質(zhì)量安全事故的應(yīng)急處置原則不包括（）A.以人為本B.快速反應(yīng)C.隱瞞不報(bào)D.科學(xué)處置20.食品質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志不包括（）A.QS標(biāo)志B.CMA標(biāo)志C.綠色食品標(biāo)志D.有機(jī)食品標(biāo)志二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品質(zhì)量與安全涉及的領(lǐng)域包括（）A.食品科學(xué)B.營(yíng)養(yǎng)學(xué)C.毒理學(xué)D.微生物學(xué)E.法學(xué)2.食品中常見(jiàn)的化學(xué)性危害包括（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.食品添加劑超標(biāo)E.生物毒素3.食品微生物污染的來(lái)源主要有（）A.土壤B.空氣C.水D.人及動(dòng)物E.加工設(shè)備4.食品添加劑的種類(lèi)有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.色素D.香料E.增稠劑5.食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)包括（）A.理化檢測(cè)技術(shù)B.微生物檢測(cè)技術(shù)C.免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)D.分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)E.感官檢測(cè)技術(shù)6.食品質(zhì)量安全管理體系包括（）A.ISO9001質(zhì)量管理體系B.HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系C.GMP良好生產(chǎn)規(guī)范D.SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序E.ISO14001環(huán)境管理體系7.食品包裝材料的種類(lèi)有（）A.塑料包裝B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝E.陶瓷包裝8.食品中常見(jiàn)的物理性危害包括（）A.玻璃碎片B.金屬碎屑C.毛發(fā)D.石頭E.塑料薄膜9.食品質(zhì)量安全事故的類(lèi)型有（）A.食物中毒B.食源性疾病C.食品污染事件D.食品欺詐E.食品召回10.食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施包括（）A.風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避B.風(fēng)險(xiǎn)降低C.風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移D.風(fēng)險(xiǎn)接受E.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，在括號(hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.食品質(zhì)量與安全只關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)成分，不考慮食品的安全性。（）2.食品中的天然毒素都是由微生物產(chǎn)生的。（）3.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）4.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行。（）5.食品質(zhì)量安全追溯體系只能追溯到食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，無(wú)法追溯到銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。（）6.食品加工過(guò)程中，高溫處理可以完全消除食品中的微生物。（）7.食品包裝材料中的有害物質(zhì)不會(huì)遷移到食品中，所以不需要關(guān)注。（）8.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)自行處理，不需要向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（）9.食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，需要不斷更新。（）10.食品質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志是企業(yè)自行設(shè)計(jì)的，沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)范。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分）1.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量與安全的內(nèi)涵以及保障食品質(zhì)量與安全的重要意義。2.列舉食品中常見(jiàn)的生物性危害及其預(yù)防措施。3.說(shuō)明食品質(zhì)量安全追溯體系的構(gòu)成要素以及其運(yùn)行流程。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批火腿腸被檢測(cè)出含有金黃色葡萄球菌，導(dǎo)致部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。請(qǐng)分析該事件中食品質(zhì)量安全存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.C5.C6.C7.C8.A9.D10.D11.C12.D13.B14.C15.D16.B17.D18.B19.C20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品質(zhì)量與安全內(nèi)涵包括食品滿足消費(fèi)者明確和隱含需求的能力，涵蓋食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性、感官品質(zhì)等方面。保障食品質(zhì)量與安全意義重大：關(guān)乎消費(fèi)者身體健康和生命安全；維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定；促進(jìn)食品行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展；提升國(guó)家形象和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。2.常見(jiàn)生物性危害：細(xì)菌（如致病性大腸桿菌等）、病毒（如諾如病毒等）、霉菌（如黃曲霉等）、寄生蟲(chóng)（如旋毛蟲(chóng)等）。預(yù)防措施：保持食品加工環(huán)境清潔衛(wèi)生；嚴(yán)格控制食品原材料質(zhì)量；采用合適的加工工藝和儲(chǔ)存條件，如高溫滅菌、低溫冷藏等；加強(qiáng)員工衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。3.構(gòu)成要素：包括食品追溯碼、追溯數(shù)據(jù)庫(kù)、追溯系統(tǒng)平臺(tái)等。運(yùn)行流程：食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中賦予產(chǎn)品唯一追溯碼，記錄從原材料采購(gòu)、加工、包裝到銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)信息并上傳至追溯數(shù)據(jù)庫(kù)；監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者可通過(guò)追溯系統(tǒng)平臺(tái)，憑借追溯碼查詢食品的詳細(xì)信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品流向和質(zhì)量安全狀況的全程追蹤。五、案例分析題問(wèn)題：該批次火腿腸被金黃色葡萄球菌污染，說(shuō)明生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)