中華名菜烹飪教學(xué)大綱范本一、課程概述本課程面向烹飪專業(yè)學(xué)生、餐飲從業(yè)者及中華飲食文化愛好者開設(shè)，以系統(tǒng)傳承中華名菜烹飪技藝、深度挖掘飲食文化內(nèi)涵為核心，通過理論講解與實操訓(xùn)練相結(jié)合的方式，使學(xué)習(xí)者掌握經(jīng)典名菜的制作工藝、文化背景及創(chuàng)新應(yīng)用能力，助力傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承與發(fā)展。二、課程目標(biāo)（一）知識目標(biāo)1.掌握魯、川、蘇、粵等八大菜系代表名菜的歷史淵源、文化內(nèi)涵（如“佛跳墻”的典故、“宮保雞丁”的由來）；2.理解名菜核心食材的特性、產(chǎn)地及配伍邏輯（如“糖醋鯉魚”對黃河鯉魚的要求、“麻婆豆腐”的豆瓣選擇）；3.熟悉名菜烹飪工藝的科學(xué)原理（如“獅子頭”的肥瘦比例與口感的關(guān)系、“九轉(zhuǎn)大腸”的焯水去異原理）。（二）技能目標(biāo)1.熟練運用刀工、火候、調(diào)味、勾芡、裝盤等核心技藝，獨立完成15道以上經(jīng)典名菜的標(biāo)準(zhǔn)化制作；2.掌握“分檔取料”“老嫩火候控制”“復(fù)合調(diào)味平衡”等傳統(tǒng)烹飪絕活（如“松鼠鱖魚”的剞刀技法、“白切雞”的浸煮降溫工藝）；3.具備菜品創(chuàng)新能力，能在保留名菜風(fēng)味精髓的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代飲食需求改良呈現(xiàn)形式或食材搭配。（三）素養(yǎng)目標(biāo)1.培養(yǎng)“精益求精、守正創(chuàng)新”的工匠精神，尊重傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承規(guī)律；2.增強對中華飲食文化的文化自信，能向受眾講解名菜的文化價值與審美內(nèi)涵；3.樹立“安全衛(wèi)生、綠色烹飪”的職業(yè)意識，嚴(yán)格遵守食品操作規(guī)范。三、課程內(nèi)容與學(xué)時分配（總學(xué)時：60學(xué)時，理論20學(xué)時+實踐40學(xué)時）模塊一：魯菜經(jīng)典（12學(xué)時：理論4學(xué)時+實踐8學(xué)時）理論內(nèi)容魯菜文化脈絡(luò)：孔府宴、膠東海鮮菜的地域特色；名菜解析：《糖醋鯉魚》（黃河鯉魚的選擇、“軟溜”技法的酸甜平衡）、《九轉(zhuǎn)大腸》（焯水去異、糖色與醋香的層次）。實踐內(nèi)容刀工訓(xùn)練：鯉魚的凈膛、剞刀（松鼠花刀/瓦楞花刀）；大腸的翻洗、改刀；烹制實操：糖醋鯉魚的炸制火候（七成熱定型、復(fù)炸酥脆）、糖醋汁配比；九轉(zhuǎn)大腸的焯水、煸炒、調(diào)味收汁；裝盤設(shè)計：結(jié)合魯菜“豐滿大氣”的風(fēng)格，練習(xí)圍邊、點綴技法。模塊二：川菜經(jīng)典（12學(xué)時：理論4學(xué)時+實踐8學(xué)時）理論內(nèi)容川菜“一菜一格，百菜百味”的風(fēng)味體系：麻辣、魚香、怪味的調(diào)味邏輯；名菜解析：《宮保雞丁》（荔枝味型的配比、花生的炸制火候）、《麻婆豆腐》（郫縣豆瓣的選擇、花椒面的提香作用）。實踐內(nèi)容刀工訓(xùn)練：雞胸肉的切丁（1cm見方）、豆腐的改刀（2cm方塊）；烹制實操：宮保雞丁的滑油溫度（四成熱保嫩）、料汁配比（糖:醋:生抽:料酒=3:2:1:1）；麻婆豆腐的炒料（豆瓣+刀口辣椒）、勾芡技巧（二次勾芡增稠）；風(fēng)味調(diào)整：根據(jù)地域口味微調(diào)麻辣度，練習(xí)“味型穩(wěn)定”與“個性化適配”的平衡。模塊三：蘇菜經(jīng)典（12學(xué)時：理論4學(xué)時+實踐8學(xué)時）理論內(nèi)容蘇菜“清鮮平和、精工細(xì)作”的審美追求：文人菜的詩意表達(dá)（如“獅子頭”的“鮮而不膩”）；名菜解析：《揚州獅子頭》（肥瘦比例3:7的黃金配比、清湯吊鮮工藝）、《松鼠鱖魚》（剞刀造型的仿生美學(xué)、脆炸與澆汁的配合）。實踐內(nèi)容刀工訓(xùn)練：鱖魚的去骨、剞刀（麥穗花刀的深度與間距）；五花肉的斬茸（粗?jǐn)乇Ａ艨诟校慌胫茖嵅伲邯{子頭的汆水定型、砂鍋慢燉（保持形態(tài)完整）；松鼠鱖魚的拍粉、炸制（油溫六成熱定型，復(fù)炸至金黃酥脆）、番茄汁的熬制（冰糖+番茄醬+白醋的酸甜平衡）；美學(xué)呈現(xiàn)：練習(xí)蘇菜“雅潔精致”的裝盤，結(jié)合食材本色與器皿搭配。模塊四：粵菜經(jīng)典（12學(xué)時：理論4學(xué)時+實踐8學(xué)時）理論內(nèi)容粵菜“鮮、嫩、爽、滑”的風(fēng)味核心：“不時不食”的食材哲學(xué)（如“白切雞”的三黃雞選擇）；名菜解析：《白切雞》（三浸三提的浸煮工藝、姜蔥蘸料的提鮮）、《蜜汁叉燒》（梅頭肉的腌制、麥芽糖的掛色作用）。實踐內(nèi)容刀工訓(xùn)練：三黃雞的凈膛（保持雞型完整）、梅花肉的改刀（長條形便于入味）；烹制實操：白切雞的水溫控制（85℃浸煮、冰水降溫鎖嫩）、表皮抹蔥油增亮；叉燒的腌制（生抽+蠔油+南乳+五香粉的復(fù)合味）、烤箱/鐵板的烤制火候（200℃烤20分鐘，刷麥芽糖汁）；風(fēng)味延伸：嘗試用清遠(yuǎn)雞、文昌雞制作白切雞，對比不同雞種的風(fēng)味差異。模塊五：其他菜系經(jīng)典（12學(xué)時：理論4學(xué)時+實踐8學(xué)時）理論內(nèi)容浙菜“清鮮脆嫩”：《西湖醋魚》的活魚現(xiàn)殺、糖醋汁的地域特色；閩菜“湯鮮味醇”：《佛跳墻》的食材配伍（18種食材的分層蒸制邏輯）；湘菜“香辣濃鮮”：《剁椒魚頭》的剁椒發(fā)酵工藝、蒸制火候；徽菜“重油重色”：《臭鱖魚》的發(fā)酵原理、煎燒技法。實踐內(nèi)容分組實操：每組選擇1-2道其他菜系名菜（如西湖醋魚、佛跳墻、剁椒魚頭、臭鱖魚），完成從備料到裝盤的全流程；跨菜系對比：分析不同菜系對“酸”“辣”“鮮”的表達(dá)差異（如浙菜的“醋”vs川菜的“醋”，湘菜的“辣”vs川菜的“辣”）。四、教學(xué)方法1.演示教學(xué)法：教師現(xiàn)場示范核心技藝（如松鼠鱖魚的剞刀、九轉(zhuǎn)大腸的煸炒），拆解“關(guān)鍵動作+時機控制”（如滑油的“四成熱下肉，六成熟出鍋”）；2.項目教學(xué)法：以“名菜制作”為項目，學(xué)生分組/獨立完成從“文化調(diào)研→食材采購→工藝實施→風(fēng)味評價”的全流程，培養(yǎng)綜合能力；3.案例教學(xué)法：分析經(jīng)典案例（如“樓外樓”的西湖醋魚傳承）與失敗案例（如“糖醋鯉魚炸制過老”），總結(jié)工藝優(yōu)化邏輯；4.情境教學(xué)法：模擬“餐廳后廚”場景，設(shè)定“宴席菜單設(shè)計”“客人口味定制”等任務(wù)，提升職業(yè)應(yīng)變能力；5.線上線下融合：線下實操+線上資源（如“中國烹飪大師工作室”視頻、《舌尖上的中國》文化紀(jì)錄片），拓展學(xué)習(xí)維度。五、考核評價（一）過程性評價（占比40%）課堂表現(xiàn)：工藝提問回答準(zhǔn)確性、團隊協(xié)作參與度；實操記錄：刀工精度（如雞丁大小均勻度）、火候控制（如油溫判斷準(zhǔn)確性）、衛(wèi)生規(guī)范（操作臺整潔度）；創(chuàng)新實踐：名菜改良方案的合理性（如“低脂版麻婆豆腐”的食材替換邏輯）。（二）終結(jié)性評價（占比60%）理論考核（筆試，100分）：名菜文化知識（30%）、工藝原理（40%）、創(chuàng)新設(shè)計思路（30%）；實操考核（現(xiàn)場制作，100分）：食材處理（15%）：選料準(zhǔn)確性、刀工規(guī)范性；烹制工藝（40%）：火候控制、調(diào)味平衡、形態(tài)完整性；風(fēng)味呈現(xiàn)（30%）：口感、香氣、味型純正度；裝盤美學(xué)（15%）：器皿搭配、造型設(shè)計、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、教學(xué)資源（一）教材與參考資料核心教材：《中國烹飪工藝學(xué)》《八大菜系經(jīng)典名菜技法》；參考書籍：《隨園食單》（文化溯源）、《中國飲食文化史》（歷史脈絡(luò)）；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（衛(wèi)生要求）。（二）工具與設(shè)備專業(yè)廚房：猛火灶、蒸箱、烤箱、油炸爐、涼菜間；專用工具：桑刀、片刀、花刀、漏勺、炒勺、各式盛器；檢測設(shè)備：油溫計、電子秤（精確到克）、pH試紙（調(diào)味檢測）。（三）多媒體資源視頻庫：《中國烹飪大師教你做名菜》系列、《舌尖上的中國》（文化片段）；虛擬仿真：VR模擬“佛跳墻”分層蒸制、“松鼠鱖魚”剞刀訓(xùn)練；文化展板：八大菜系地域分布圖、名菜典故插畫。（四）實踐基地校企合作餐廳：如“老字號魯菜館”“精品川菜館”，提供真實后廚實踐場景；非遺工作室：邀請魯菜、淮揚菜非遺傳承人開設(shè)大師課，傳承手工技藝。七、課程特色與創(chuàng)新1.文化賦能技藝：每道名菜配套“文化微課”（如“獅子頭”的文人飲食美學(xué)、“宮保雞丁”的官宦飲食文化），讓技藝學(xué)習(xí)兼具文化厚度；2.技藝傳承與創(chuàng)新共生：設(shè)置“名菜新做”環(huán)節(jié)，鼓勵學(xué)生用分子料理、健康烹飪等現(xiàn)代手法改良名菜（如“液氮麻婆豆腐