2025年大學(xué)大三（茶學(xué)）茶飲料工藝學(xué)綜合測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意)1.茶飲料生產(chǎn)中，對茶葉原料品質(zhì)影響最大的因素是（）A.產(chǎn)地B.采摘季節(jié)C.品種D.加工工藝2.以下哪種茶葉不適宜作為茶飲料的原料（）A.龍井B.普洱C.紅茶D.變質(zhì)茶葉3.茶飲料澄清工藝中，常用的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.纖維素酶4.茶飲料調(diào)配時(shí)，為了增加甜味，最常用的甜味劑是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.阿斯巴甜5.茶飲料殺菌時(shí)，最常用的殺菌方式是（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.巴氏殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.煮沸殺菌6.茶飲料中茶多酚的主要作用是（）A.抗氧化B.增香C.調(diào)味D.調(diào)色7.茶飲料包裝材料中，最常用的是（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.易拉罐D(zhuǎn).紙盒8.茶飲料生產(chǎn)中，水質(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，一般要求水的硬度為（）A.50-100mg/LB.100-150mg/LC.150-200mg/LD.200-250mg/L9.茶飲料香氣成分主要來源于（）A.茶葉本身B.香料添加C.加工過程D.包裝材料10.茶飲料生產(chǎn)中，為了防止微生物污染，車間空氣的潔凈度要求達(dá)到（）A.十萬級(jí)B.萬級(jí)C.千級(jí)D.百級(jí)第II卷（非選擇題，共70分）1.填空題（每題2分，共10分）（1）茶飲料的基本工藝流程包括茶葉預(yù)處理、（）、調(diào)配、（）、包裝等。（2）茶飲料澄清的方法有（）、（）、超濾等。（3）茶飲料中常用的防腐劑有（）、（）等。（4）茶飲料色澤的主要來源是（）和（）。（5）茶飲料生產(chǎn)中，常用的脫氣方法有（）、（）等。2.簡答題（每題10分，共30分）（1）簡述茶飲料生產(chǎn)中茶葉預(yù)處理的主要步驟及目的。（2）茶飲料調(diào)配時(shí)，如何控制糖酸比以達(dá)到最佳口感？（3）茶飲料殺菌的原理及常用殺菌設(shè)備有哪些？3.論述題（20分）結(jié)合茶飲料工藝學(xué)知識(shí)，談?wù)勅绾翁岣卟栾嬃系钠焚|(zhì)穩(wěn)定性。4.材料分析題（10分）材料：某茶飲料企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感偏淡，香氣不足。經(jīng)分析，發(fā)現(xiàn)茶葉原料在儲(chǔ)存過程中受潮，且加工過程中提取溫度較低。問題：請分析導(dǎo)致該茶飲料品質(zhì)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。5.方案設(shè)計(jì)題（10分）設(shè)計(jì)一個(gè)茶飲料新產(chǎn)品的開發(fā)方案，包括產(chǎn)品名稱、原料選擇、工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。答案：第I卷：1.B2.D3.C4.A5.C6.A7.B8.A9.A10.B第II卷：1.（1）浸提、澄清過濾（2）酶法澄清、明膠-單寧法（3）山梨酸鉀、苯甲酸鈉（4）茶多酚、茶黃素（5）真空脫氣、加熱脫氣2.（1）主要步驟包括茶葉的粉碎、篩分等，目的是使茶葉細(xì)胞破碎，利于有效成分浸出。（2）根據(jù)茶的種類和目標(biāo)口感確定合適的糖酸比例范圍，通過實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，考慮不同茶的風(fēng)味特點(diǎn)等。（3）原理是利用高溫殺死微生物，常用設(shè)備有高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)、超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備等。3.從原料選擇與儲(chǔ)存、加工工藝控制、包裝與儲(chǔ)存條件等方面闡述，如選用優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定原料，控制加工參數(shù)，采用合適包裝材料和儲(chǔ)存環(huán)境等。4.原因：茶葉受潮影響品質(zhì)，提取溫度低導(dǎo)致有效成分浸出不足。措施：嚴(yán)格控制茶葉儲(chǔ)存條件，提高