食源性疾病防治知識(shí)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的范疇？（）A.因食用被金黃色葡萄球菌腸毒素污染的剩米飯引發(fā)的嘔吐B.因食用未煮熟的河豚魚導(dǎo)致的神經(jīng)毒素中毒C.因長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制食品引發(fā)的胃癌D.因飲用被隱孢子蟲污染的生水導(dǎo)致的腹瀉2.關(guān)于諾如病毒的特性，以下描述錯(cuò)誤的是？（）A.對(duì)酒精類消毒劑不敏感B.主要通過糞口途徑傳播C.感染劑量低（僅需10100個(gè)病毒顆粒）D.可在60℃環(huán)境下存活30分鐘3.副溶血性弧菌最易污染的食品是？（）A.冷藏熟肉制品B.未清洗的葉菜類C.未徹底加熱的海產(chǎn)品D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡的黑木耳4.下列哪種情況不屬于“食源性疾病暴發(fā)”？（）A.某學(xué)校3天內(nèi)6名學(xué)生因食用早餐包子后出現(xiàn)腹痛、腹瀉B.某家庭4人食用自制酸湯子后全部出現(xiàn)肝腎損傷C.某餐館1名顧客因食用半生牛排后感染弓形蟲D.某工地20名工人因食用被沙門氏菌污染的集體午餐后出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐5.關(guān)于沙門氏菌的防控措施，正確的是？（）A.雞蛋需煮至蛋黃完全凝固（中心溫度≥70℃）B.生雞肉與熟肉制品可共用菜板，使用后清洗即可C.冷藏保存的熟肉可直接食用，無需二次加熱D.冷凍可徹底殺滅沙門氏菌6.下列哪類人群不屬于食源性疾病的高危人群？（）A.6月齡嬰兒B.長(zhǎng)期服用免疫抑制劑的腫瘤患者C.健康的青壯年男性D.85歲老年癡呆患者7.關(guān)于李斯特菌的描述，錯(cuò)誤的是？（）A.可在4℃冷藏環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖B.主要污染乳制品、即食肉類C.感染后癥狀輕微，無需特殊治療D.孕婦感染可能導(dǎo)致流產(chǎn)或死胎8.某食堂加工環(huán)節(jié)中，以下操作最易引發(fā)食源性疾病的是？（）A.蔬菜清洗后浸泡30分鐘再切配B.生豬肉與熟醬牛肉使用同一把刀，切配間隔1小時(shí)C.涼拌黃瓜用沸水焯燙30秒后制作D.剩余米飯冷藏保存，次日食用前蒸熱至中心溫度75℃9.關(guān)于河豚毒素的特性，正確的是？（）A.高溫（100℃）可破壞其毒性B.主要存在于河豚魚的肌肉中C.中毒后無特效解毒劑D.僅野生河豚魚含毒素，養(yǎng)殖品種可安全食用10.下列哪種毒素屬于生物性毒素？（）A.亞硝酸鹽B.黃曲霉毒素C.甲醛D.瘦肉精11.食源性疾病監(jiān)測(cè)中，“病例定義”不包括以下哪項(xiàng)要素？（）A.臨床表現(xiàn)（如腹瀉、嘔吐）B.發(fā)病時(shí)間范圍（如72小時(shí)內(nèi)）C.暴露史（如共同進(jìn)食某食品）D.患者社會(huì)關(guān)系（如是否同班同學(xué)）12.關(guān)于大腸桿菌O157:H7的描述，錯(cuò)誤的是？（）A.主要污染未煮熟的碎牛肉、生奶B.可引起溶血性尿毒綜合征（HUS）C.對(duì)酸敏感，胃內(nèi)酸性環(huán)境可殺滅D.感染后可能出現(xiàn)血便13.集體用餐單位（如學(xué)校食堂）加工食品時(shí)，中心溫度需至少達(dá)到多少℃才能有效殺滅常見致病菌？（）A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃14.下列哪種情況屬于“化學(xué)性食源性疾病”？（）A.食用霉變甘蔗導(dǎo)致的神經(jīng)毒素中毒B.食用被有機(jī)磷農(nóng)藥污染的蔬菜導(dǎo)致的中毒C.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的皂素中毒D.食用被志賀氏菌污染的涼菜導(dǎo)致的痢疾15.關(guān)于食源性疾病應(yīng)急處置的“三早原則”，正確的是？（）A.早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離B.早診斷、早治療、早結(jié)案C.早采樣、早檢測(cè)、早公布D.早調(diào)查、早控制、早溯源二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食源性疾病的主要病原體包括（）A.細(xì)菌（如彎曲菌）B.病毒（如甲肝病毒）C.寄生蟲（如華支睪吸蟲）D.有毒動(dòng)植物（如毒蘑菇）2.以下屬于“食源性疾病預(yù)防核心措施”的是（）A.保持廚房清潔，生熟食品分開處理B.食物徹底煮熟，尤其是肉、蛋、海產(chǎn)品C.熟食在室溫下存放不超過2小時(shí)（或冷藏不超過4小時(shí)）D.使用安全的水和原材料3.關(guān)于金黃色葡萄球菌腸毒素的特性，正確的是（）A.耐熱性強(qiáng)（100℃煮沸30分鐘仍保留毒性）B.主要污染含蛋白質(zhì)和淀粉的食品（如剩米飯、奶油蛋糕）C.感染后潛伏期短（16小時(shí)），以劇烈嘔吐為典型癥狀D.可通過常規(guī)加熱殺滅細(xì)菌，但無法破壞已產(chǎn)生的毒素4.下列操作可能引發(fā)交叉污染的是（）A.用切過生魚的刀直接切水果B.裝過生雞肉的容器未清洗直接裝熟肉C.處理生肉后未洗手直接接觸即食食品D.生蔬菜與熟肉制品分開放置在冰箱不同層5.關(guān)于真菌毒素的防控措施，正確的是（）A.谷物儲(chǔ)存時(shí)保持干燥（水分≤14%）B.霉變的花生可挑出壞粒后加工食用C.購買正規(guī)渠道的食用油（含黃曲霉毒素B1檢測(cè)）D.堅(jiān)果類食品需密封保存，避免吸潮6.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的關(guān)鍵步驟包括（）A.核實(shí)病例，確定暴發(fā)存在B.描述性流行病學(xué)分析（時(shí)間、地點(diǎn)、人群分布）C.提出假設(shè)（可能污染的食品或環(huán)節(jié)）D.驗(yàn)證假設(shè)（實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查）7.關(guān)于諾如病毒感染的防控，正確的是（）A.患者癥狀消失后72小時(shí)內(nèi)避免參與食品加工B.環(huán)境消毒需使用含氯消毒劑（有效氯≥5000mg/L）C.嘔吐物需用吸水材料覆蓋后清除，避免氣溶膠擴(kuò)散D.疫苗可有效預(yù)防諾如病毒感染8.下列屬于“高風(fēng)險(xiǎn)食品”的是（）A.即食涼菜（如涼拌木耳）B.未巴氏殺菌的鮮牛奶C.徹底加熱的罐頭食品D.自制發(fā)酵豆制品（如臭豆腐）9.關(guān)于李斯特菌的防控，正確的是（）A.避免孕婦食用軟質(zhì)奶酪（如布里奶酪）B.剩菜食用前需徹底加熱至中心溫度≥70℃C.冰箱溫度需控制在4℃以下，定期清理D.生蔬菜可直接生食，無需清洗10.食源性疾病的危害包括（）A.個(gè)體健康損害（如脫水、器官衰竭）B.公共衛(wèi)生事件（如學(xué)校暴發(fā)導(dǎo)致停課）C.經(jīng)濟(jì)損失（如餐館停業(yè)、產(chǎn)品召回）D.社會(huì)恐慌（如謠言引發(fā)的食品信任危機(jī)）三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.所有食源性疾病都具有傳染性，如霍亂弧菌感染可通過患者排泄物傳播給他人。（）2.食物中的寄生蟲（如肝吸蟲）可通過冷凍（20℃持續(xù)24小時(shí)）殺滅。（）3.家庭自制發(fā)酵食品（如酸筍、豆瓣醬）不會(huì)產(chǎn)生生物毒素，可放心食用。（）4.食用發(fā)芽馬鈴薯時(shí)，只需挖去芽眼即可避免龍葵素中毒。（）5.食源性疾病監(jiān)測(cè)僅需報(bào)告醫(yī)院確診的重癥病例，輕癥患者無需登記。（）6.生雞蛋（如溏心蛋）因未徹底加熱，可能攜帶沙門氏菌，兒童應(yīng)避免食用。（）7.冰箱是“保險(xiǎn)箱”，所有食品冷藏后可長(zhǎng)期保存，無需在保質(zhì)期內(nèi)食用。（）8.加工食品時(shí)，手部皮膚有破損者需戴防水手套，避免傷口污染食品。（）9.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是皮膚黏膜發(fā)紺（“紫紺”），因血紅蛋白失去攜氧能力。（）10.食源性疾病暴發(fā)時(shí)，只需對(duì)患者進(jìn)行治療，無需追蹤同餐未發(fā)病人員。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述“食源性疾病”的定義，并列舉3類常見的食源性疾病類型。2.解釋“食物安全五要點(diǎn)”（WHO提出）的具體內(nèi)容，并說明其核心目的。3.分析冷鏈中斷（如運(yùn)輸過程中溫度回升）對(duì)食品安全的影響。4.列舉5種常見的易被微生物污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品，并說明其風(fēng)險(xiǎn)來源。5.集體用餐單位（如企業(yè)食堂）在加工環(huán)節(jié)中應(yīng)采取哪些措施預(yù)防食源性疾??？五、案例分析題（共20分）案例背景：某中學(xué)食堂于9月10日供應(yīng)午餐：紅燒肉（提前1天燒制，冷藏保存）、清炒時(shí)蔬（當(dāng)日現(xiàn)炒）、紫菜蛋花湯（當(dāng)日現(xiàn)做）、米飯（當(dāng)日蒸制）。當(dāng)日18時(shí)起，陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐（部分為噴射性）、腹痛癥狀，無發(fā)熱，至次日8時(shí)累計(jì)報(bào)告56例患者，均為午餐食用者。問題：1.根據(jù)臨床表現(xiàn)和暴露史，推測(cè)最可能的致病因素（病原體或毒素），并說明依據(jù)。（5分）2.若你是疾控中心調(diào)查人員，需開展哪些調(diào)查步驟？（7分）3.提出控制當(dāng)前疫情擴(kuò)散的緊急措施。（8分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.C4.C5.A6.C7.C8.B9.C10.B11.D12.C13.C14.B15.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ACD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.定義：食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。（2分）類型：①感染性（如沙門氏菌腸炎）；②中毒性（如黃曲霉毒素中毒）；③寄生蟲?。ㄈ缛A支睪吸蟲病）。（每類1分，共3分）2.五要點(diǎn)：①保持清潔（處理食品前、中、后洗手，清潔環(huán)境）；②生熟分開（生熟食品用不同工具，避免交叉污染）；③燒熟煮透（食品中心溫度≥70℃）；④保持安全的溫度（熟食室溫≤2小時(shí)，冷藏≤4℃）；⑤使用安全的水和原材料（避免污染水源、變質(zhì)食材）。（4分）核心目的：阻斷微生物污染、繁殖及毒素產(chǎn)生的路徑，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。（2分）3.影響：①微生物增殖：冷鏈中斷導(dǎo)致溫度回升（如≥5℃），致病菌（如李斯特菌、沙門氏菌）可快速繁殖；②毒素產(chǎn)生：金黃色葡萄球菌等在2040℃環(huán)境下易產(chǎn)生腸毒素（耐熱，無法通過后續(xù)加熱破壞）；③食品變質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂肪氧化加速，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；④交叉污染風(fēng)險(xiǎn)：溫度波動(dòng)可能導(dǎo)致包裝冷凝水，增加微生物遷移機(jī)會(huì)。（每點(diǎn)1.5分，共6分）4.高風(fēng)險(xiǎn)食品及來源：①即食涼菜（如涼拌黃瓜）：未加熱，可能攜帶大腸桿菌、諾如病毒（來自清洗不徹底或加工人員污染）；②生腌海鮮（如醉蝦）：未徹底加熱，可能攜帶副溶血性弧菌、寄生蟲（如異尖線蟲）；③剩米飯（隔夜飯）：常溫存放易滋生金黃色葡萄球菌，產(chǎn)生腸毒素；④未巴氏殺菌的鮮牛奶：可能攜帶布魯氏菌、結(jié)核分枝桿菌；⑤自制發(fā)酵豆制品（如豆瓣醬）：發(fā)酵條件控制不當(dāng)可能產(chǎn)生黃曲霉毒素、肉毒桿菌毒素。（每點(diǎn)1.2分，共6分）5.措施：①嚴(yán)格人員管理：從業(yè)人員健康檢查（無腹瀉、化膿性皮膚?。?，操作前洗手消毒；②原料控制：采購索證索票，拒收變質(zhì)、過期食材；③加工規(guī)范：生熟工具分色標(biāo)識(shí)（如紅色切生肉、綠色切熟食），食品中心溫度≥70℃；④存儲(chǔ)管理：冷藏庫溫度≤4℃，冷凍庫≤18℃，分類分區(qū)存放；⑤留樣制度：每餐每種食品留樣125g以上，保存48小時(shí)；⑥環(huán)境清潔：每日餐后清洗消毒操作臺(tái)面、餐具（熱力消毒或含氯消毒劑）。（每點(diǎn)1分，共6分）五、案例分析題1.推測(cè)因素：金黃色葡萄球菌腸毒素。（2分）依據(jù)：①潛伏期短（約39小時(shí)），符合腸毒素中毒特點(diǎn)；②癥狀以劇烈嘔吐（噴射性）為主，無發(fā)熱（區(qū)別于細(xì)菌感染）；③暴露食品為提前燒制的紅燒肉（蛋白質(zhì)豐富，冷藏前可能未及時(shí)降溫，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素）。（3分）2.調(diào)查步驟：①核實(shí)病例：通過醫(yī)院病歷、問卷調(diào)查確認(rèn)癥狀（嘔吐、腹痛）、暴露時(shí)間（9月10日午餐）、共同暴露史（食堂就餐）；②描述性分析：繪制流行曲線（時(shí)間分布），統(tǒng)計(jì)患者年級(jí)、性別（人群分布），確定暴發(fā)范圍；③現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：檢查食堂加工記錄（紅燒肉燒制時(shí)間、冷藏溫度、復(fù)熱溫度）、從業(yè)人員健康狀況（是否有皮膚化膿灶）、加工環(huán)境（生熟分開、餐具消毒）；④實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：采集患者嘔吐物、剩余紅燒肉、從業(yè)人員手拭子，檢測(cè)金黃色葡萄球菌及腸毒素；⑤驗(yàn)證假設(shè)：分析病例與暴露食品的關(guān)聯(lián)（如食用紅燒肉者發(fā)病率顯著高于未食用者）。（每點(diǎn)1.4分，共7分）3.緊急措施：①患者救治：對(duì)嘔吐、脫水患者進(jìn)行補(bǔ)液治療（口服補(bǔ)液鹽或靜脈輸液）