2025年長(zhǎng)春市公共營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在人體能量供應(yīng)中占比最大，一般提供50%-70%的能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長(zhǎng)、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲(chǔ)存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理代謝過程，不直接供能。2.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成減少，影響暗適應(yīng)能力，進(jìn)而引發(fā)夜盲癥。維生素B1缺乏主要引起腳氣病；維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病；維生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，在成人可導(dǎo)致骨軟化癥。3.鈣的最好食物來源是（）A.谷類B.肉類C.奶類D.蔬菜答案：C。奶類是鈣的最好食物來源，其鈣含量豐富，且鈣的吸收率高。谷類中鈣含量相對(duì)較低，且含有植酸等影響鈣吸收的物質(zhì)；肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，鈣含量不高；蔬菜中雖然有些蔬菜如菠菜等含有一定量的鈣，但同時(shí)也含有草酸等影響鈣吸收的成分。4.以下不屬于必需脂肪酸的是（）A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.軟脂酸答案：D。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。花生四烯酸雖然人體可以利用亞油酸合成，但在某些情況下也需要從食物中補(bǔ)充，也具有重要的生理功能。軟脂酸是一種飽和脂肪酸，人體可以自身合成，不屬于必需脂肪酸。5.人體氮的來源是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C。蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，人體攝入蛋白質(zhì)后，經(jīng)過消化吸收，其中的氮用于合成人體自身的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)，是人體氮的主要來源。碳水化合物和脂肪主要由碳、氫、氧三種元素組成，不含氮；維生素一般也不含氮。6.下列食物中，含鐵量最豐富的是（）A.牛奶B.雞蛋C.動(dòng)物肝臟D.蘋果答案：C。動(dòng)物肝臟是含鐵量最豐富的食物之一，且其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。牛奶中鐵含量極低；雞蛋中鐵含量不高，且存在卵黃高磷蛋白等影響鐵吸收的物質(zhì)；蘋果中鐵含量也較少。7.維生素C的主要食物來源是（）A.谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.動(dòng)物肝臟答案：C。新鮮蔬菜和水果是維生素C的主要食物來源，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒、西蘭花等都富含維生素C。谷類中維生素C含量極少；肉類中基本不含維生素C；動(dòng)物肝臟主要富含維生素A、維生素D、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，維生素C含量不高。8.以下哪種氨基酸屬于必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是人體不能自身合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸人體可以自身合成，不屬于必需氨基酸。9.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.增強(qiáng)腸道功能B.降低血糖和血脂C.提供能量D.預(yù)防結(jié)腸癌答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。其主要生理功能包括增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血糖和血脂，減少心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；還可以預(yù)防結(jié)腸癌等腸道疾病。10.下列哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.蘋果答案：C。血糖提供指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。饅頭是精制谷物制品，消化吸收快，血糖提供指數(shù)較高。燕麥和蕎麥含有豐富的膳食纖維等成分，消化吸收相對(duì)較慢，GI值較低；蘋果含有果膠等膳食纖維，且含糖量相對(duì)較低，GI值也較低。11.以下屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B族答案：D。維生素B族和維生素C屬于水溶性維生素，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、維生素D、維生素E屬于脂溶性維生素，它們易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，在體內(nèi)可以儲(chǔ)存。12.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，可能是缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C。鋅對(duì)于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺和食欲等方面具有重要作用。兒童缺鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；碘缺乏主要影響甲狀腺功能，導(dǎo)致甲狀腺腫等疾病。13.食物中膽固醇含量最高的是（）A.瘦肉B.魚類C.蛋黃D.大豆答案：C。蛋黃中膽固醇含量較高，一個(gè)雞蛋黃中膽固醇含量約為200-300mg。瘦肉和魚類中膽固醇含量相對(duì)較低；大豆不含膽固醇，且含有植物固醇等成分，有助于降低膽固醇吸收。14.下列哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素C？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.急火快炒答案：D。維生素C具有怕熱、怕氧等特點(diǎn)。急火快炒可以在較短時(shí)間內(nèi)完成烹飪過程，減少維生素C的氧化和損失。油炸過程中高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使維生素C大量破壞；水煮會(huì)使維生素C溶解在水中而流失；清蒸雖然比油炸和水煮相對(duì)好一些，但時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，也會(huì)有一定的維生素C損失。15.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的比例約為（）A.10%-20%B.20%-30%C.50%-70%D.80%-90%答案：C。基礎(chǔ)代謝是人體維持生命的最基本活動(dòng)所消耗的能量，在總能量消耗中占比最大，一般約為50%-70%。體力活動(dòng)消耗的能量因活動(dòng)量不同而有較大差異；食物熱效應(yīng)約占總能量消耗的10%左右。16.下列哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.中鏈脂肪酸答案：C。單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時(shí)不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會(huì)升高血液膽固醇水平，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸會(huì)升高LDL-C，降低HDL-C，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；中鏈脂肪酸雖然有一些特殊的代謝特點(diǎn)，但在心血管健康方面的作用不如單不飽和脂肪酸顯著。17.以下哪種礦物質(zhì)參與構(gòu)成甲狀腺素？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：D。碘是合成甲狀腺素的必需元素，甲狀腺利用碘和酪氨酸合成甲狀腺素，甲狀腺素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝等具有重要的調(diào)節(jié)作用。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鐵參與血紅蛋白等的合成；鋅主要參與多種酶的活性調(diào)節(jié)等生理過程。18.老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要是由于缺乏（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，有助于鈣在骨骼中的沉積，維持骨骼的健康。老年人由于戶外活動(dòng)減少、皮膚合成維生素D的能力下降等原因，容易出現(xiàn)維生素D缺乏，進(jìn)而導(dǎo)致鈣吸收不良，增加骨質(zhì)疏松的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。維生素A主要與視覺等功能有關(guān)；維生素E具有抗氧化作用；維生素K主要參與凝血過程和骨骼代謝，但在骨質(zhì)疏松方面，維生素D的缺乏更為關(guān)鍵。19.下列食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）A.玉米B.大豆C.土豆D.紅薯答案：B。大豆是植物性食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其蛋白質(zhì)含量高，且氨基酸組成與人體需要接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。玉米、土豆、紅薯雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且氨基酸組成不夠理想，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。20.人體攝入過量的維生素A會(huì)導(dǎo)致（）A.壞血病B.佝僂病C.夜盲癥D.中毒答案：D。人體攝入過量的維生素A會(huì)在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)頭痛、嘔吐、皮膚瘙癢、視物模糊等癥狀。壞血病是由于維生素C缺乏引起的；佝僂病是由于維生素D缺乏導(dǎo)致的；夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素的有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABC。宏量營(yíng)養(yǎng)素是指人體需要量較大的營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，它們是人體能量的主要來源。維生素和礦物質(zhì)雖然也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但人體需要量相對(duì)較少，屬于微量營(yíng)養(yǎng)素。2.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.蛋類E.奶類答案：ABCDE。瘦肉、魚類、蛋類、奶類和豆類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。瘦肉和魚類富含動(dòng)物蛋白，氨基酸組成接近人體需要，生物利用率高；豆類是植物性食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的代表，含有豐富的大豆蛋白；蛋類的蛋白質(zhì)是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近；奶類蛋白質(zhì)含量豐富，且消化吸收率高。3.維生素的共同特點(diǎn)包括（）A.以本體或前體形式存在于天然食物中B.大多數(shù)能在體內(nèi)合成C.不提供能量D.參與調(diào)節(jié)人體的生理功能E.人體需要量極少答案：ACDE。維生素以本體或前體形式存在于天然食物中，人體需要從食物中攝取。大多數(shù)維生素人體不能自身合成或合成量不足，必須從食物中獲取。維生素不提供能量，但參與調(diào)節(jié)人體的生理功能，如維生素A與視覺有關(guān)，維生素D與鈣磷代謝有關(guān)等。人體對(duì)維生素的需要量極少，但缺乏時(shí)會(huì)引起相應(yīng)的缺乏病。4.膳食纖維的生理功能有（）A.增加飽腹感B.降低膽固醇吸收C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)D.預(yù)防結(jié)腸癌E.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCDE。膳食纖維可以在腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感。它可以結(jié)合膽固醇，減少其吸收，降低血液膽固醇水平。膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，膳食纖維還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖水平。5.下列哪些食物富含鐵？（）A.動(dòng)物血B.黑木耳C.紅棗D.菠菜E.海帶答案：AB。動(dòng)物血是含鐵豐富且生物利用率高的食物，其中的鐵為血紅素鐵。黑木耳含鐵量也較高。紅棗中鐵含量不高，且其中的鐵是非血紅素鐵，生物利用率低；菠菜雖然含鐵量相對(duì)較高，但含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)；海帶主要富含碘等礦物質(zhì)，鐵含量不是其突出特點(diǎn)。6.鈣的生理功能包括（）A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.維持神經(jīng)肌肉的興奮性C.參與血液凝固D.調(diào)節(jié)細(xì)胞功能E.促進(jìn)鐵的吸收答案：ABCD。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)維持骨骼和牙齒的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。鈣可以維持神經(jīng)肌肉的興奮性，當(dāng)血鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)肌肉興奮性增高，可出現(xiàn)手足抽搐等癥狀。鈣還參與血液凝固過程，是凝血因子之一。鈣在細(xì)胞內(nèi)還具有調(diào)節(jié)細(xì)胞功能的作用。鈣并不能促進(jìn)鐵的吸收，相反，過量的鈣可能會(huì)影響鐵的吸收。7.以下屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12E.維生素C答案：ABCDE。維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12和維生素C都屬于水溶性維生素。它們?cè)隗w內(nèi)不易儲(chǔ)存，多余的部分會(huì)隨尿液排出體外，需要經(jīng)常從食物中攝取。8.影響鐵吸收的因素有（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質(zhì)E.鈣答案：ABCDE。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。植酸和草酸可以與鐵結(jié)合，形成不溶性復(fù)合物，阻礙鐵的吸收。蛋白質(zhì)可以與鐵結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，有利于鐵的吸收。但過量的鈣會(huì)與鐵在腸道內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)吸收位點(diǎn)，影響鐵的吸收。9.下列關(guān)于脂肪的說法，正確的有（）A.脂肪是人體能量的重要儲(chǔ)存形式B.脂肪可以保護(hù)內(nèi)臟器官C.脂肪是脂溶性維生素的溶劑D.必需脂肪酸對(duì)人體健康至關(guān)重要E.攝入過多的飽和脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)答案：ABCDE。脂肪是人體能量的重要儲(chǔ)存形式，當(dāng)人體攝入的能量超過消耗時(shí)，多余的能量會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存起來。脂肪在體內(nèi)可以起到緩沖和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）需要溶解在脂肪中才能被人體吸收和運(yùn)輸，脂肪是它們的溶劑。必需脂肪酸對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、生殖、免疫等生理功能具有重要作用。攝入過多的飽和脂肪會(huì)升高血液膽固醇水平，增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。10.下列食物中，屬于低血糖提供指數(shù)（GI）食物的有（）A.燕麥片B.全麥面包C.蕎麥面條D.蘋果E.牛奶答案：ABCDE。燕麥片、全麥面包、蕎麥面條都含有豐富的膳食纖維等成分，消化吸收相對(duì)較慢，血糖提供指數(shù)較低。蘋果含有果膠等膳食纖維，且含糖量相對(duì)較低，GI值不高。牛奶中主要是乳糖，且含有一定量的蛋白質(zhì)，升糖速度較慢，也是低血糖提供指數(shù)食物。三、判斷題1.碳水化合物是人體唯一的供能物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)都可以為人體提供能量，碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，但不是唯一的供能物質(zhì)。2.維生素可以為人體提供能量。（）答案：錯(cuò)誤。維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理代謝過程，不直接為人體提供能量。3.所有的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指其氨基酸組成與人體需要接近，必需氨基酸種類齊全、含量充足、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。有些蛋白質(zhì)的氨基酸組成不合理，必需氨基酸含量不足或比例不恰當(dāng)，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。4.膳食纖維能被人體消化吸收，提供能量。（）答案：錯(cuò)誤。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量，但具有多種重要的生理功能，如促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血脂等。5.人體對(duì)維生素的需要量極少，所以缺乏維生素不會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重影響。（）答案：錯(cuò)誤。雖然人體對(duì)維生素的需要量極少，但維生素在人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝等過程中起著至關(guān)重要的作用。缺乏任何一種維生素都可能導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏病，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重影響，如缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病等。6.鐵是人體含量最多的礦物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)，約占人體體重的1.5%-2.0%，而鐵在人體中的含量相對(duì)較少。7.飽和脂肪酸對(duì)人體健康有害，應(yīng)完全避免攝入。（）答案：錯(cuò)誤。飽和脂肪酸雖然攝入過多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但它也是人體正常生理功能所必需的，人體需要一定量的飽和脂肪酸來維持細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能等。應(yīng)適量攝入飽和脂肪酸，而不是完全避免。8.食物的血糖提供指數(shù)（GI）越高，越適合糖尿病患者食用。（）答案：錯(cuò)誤。食物的血糖提供指數(shù)（GI）越高，說明食物進(jìn)入人體后消化吸收快，血糖升高的速度和幅度越大。糖尿病患者應(yīng)選擇低GI值的食物，以更好地控制血糖水平，高GI值的食物不利于血糖的控制。9.兒童生長(zhǎng)發(fā)育期間，蛋白質(zhì)的攝入量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。兒童生長(zhǎng)發(fā)育期間需要足夠的蛋白質(zhì)來滿足生長(zhǎng)的需要，但蛋白質(zhì)攝入量并非越多越好。過量攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，同時(shí)還可能導(dǎo)致能量過剩，引起肥胖等問題。應(yīng)根據(jù)兒童的年齡、體重等情況，合理攝入蛋白質(zhì)。10.老年人只要多吃鈣片就可以預(yù)防骨質(zhì)疏松。（）答案：錯(cuò)誤。老年人預(yù)防骨質(zhì)疏松不僅需要補(bǔ)充鈣，還需要保證足夠的維生素D攝入，以促進(jìn)鈣的吸收和利用。此外，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)、合理的飲食結(jié)構(gòu)、避免吸煙和過量飲酒等生活方式也對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松非常重要。僅僅多吃鈣片并不能有效預(yù)防骨質(zhì)疏松。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當(dāng)身體受到損傷時(shí)，需要蛋白質(zhì)來合成新的細(xì)胞和組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)可以作為酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)的組成成分，參與調(diào)節(jié)人體的生理代謝過程。例如，酶可以催化生物化學(xué)反應(yīng)，激素可以調(diào)節(jié)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、代謝等生理功能，抗體可以抵御外來病原體的入侵，增強(qiáng)人體的免疫力。（3）提供能量：在碳水化合物和脂肪供能不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以分解產(chǎn)生能量，維持人體的正常生理活動(dòng)。但蛋白質(zhì)供能不是其主要功能，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量。（4）運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)的功能，如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運(yùn)輸脂肪等。（5）維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)是一種兩性電解質(zhì)，可以在體內(nèi)起到緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能主要有以下幾點(diǎn)：（1）增強(qiáng)腸道功能：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等腸道疾病。它還可以增加腸道有益菌的數(shù)量，改善腸道微生態(tài)環(huán)境。（2）降低血脂：膳食纖維可以結(jié)合膽汁酸，減少膽汁酸的重吸收，促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸排出體外，從而降低血液中膽固醇的水平，減少心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（3）調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升速度和幅度，有助于血糖的控制，對(duì)糖尿病患者有益。（4）增加飽腹感：膳食纖維在腸道內(nèi)吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。（5）預(yù)防膽結(jié)石：膳食纖維可以降低膽汁中膽固醇的飽和度，減少膽結(jié)石的形成。3.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能和主要食物來源。答：維生素C的生理功能主要包括：（1）抗氧化作用：維生素C是一種重要的抗氧化劑，它可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，延緩衰老，預(yù)防癌癥、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生。（2）促進(jìn)膠原蛋白合成：維生素C參與膠原蛋白的合成過程，對(duì)維持皮膚、骨骼、牙齒、血管等組織的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，出現(xiàn)壞血病等癥狀。（3）促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解度，促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。（4）增強(qiáng)免疫力：維生素C可以促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)人體的免疫力，提高機(jī)體的抵抗力，預(yù)防感染性疾病。（5）解毒作用：維生素C可以參與藥物和毒物的代謝過程，促進(jìn)其排出體外，減輕其對(duì)人體的毒性作用。維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜和水果，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒、西蘭花、菠菜、西紅柿等。一般來說，顏色鮮艷的蔬菜和水果中維生素C含量相對(duì)較高。4.簡(jiǎn)述鈣的生理功能和影響鈣吸收的因素。答：鈣的生理功能主要有：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)維持骨骼和牙齒的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。兒童和青少年時(shí)期，充足的鈣攝入有助于骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育；成年人維持鈣的平衡可以預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。（2）維持神經(jīng)肌肉的興奮性：鈣可以調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮性，當(dāng)血鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)肌肉興奮性增高，可出現(xiàn)手足抽搐等癥狀；血鈣濃度過高時(shí)，神經(jīng)肌肉興奮性降低，可導(dǎo)致肌無力等癥狀。（3）參與血液凝固：鈣是凝血因子之一，參與血液凝固過程，促進(jìn)血液凝固。（4）調(diào)節(jié)細(xì)胞功能：鈣在細(xì)胞內(nèi)具有重要的調(diào)節(jié)作用，參與細(xì)胞的信號(hào)傳導(dǎo)、分泌等生理過程。影響鈣吸收的因素包括：（1）促進(jìn)鈣吸收的因素：-維生素D：維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，增加腎小管對(duì)鈣的重吸收，同時(shí)還可以促進(jìn)骨鈣的動(dòng)員，提高血鈣水平。-乳糖：乳糖可以與鈣形成可溶性復(fù)合物，增加鈣的溶解度，促進(jìn)鈣的吸收。-蛋白質(zhì)：適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，有利于鈣的吸收。-酸性環(huán)境：酸性環(huán)境可以增加鈣的溶解度，促進(jìn)鈣的吸收。例如，胃酸可以促進(jìn)鈣的解離，提高鈣的吸收率。（2）抑制鈣吸收的因素：-植酸和草酸：植酸和草酸可以與鈣結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，阻礙鈣的吸收。富含植酸的食物有谷類、豆類等，富含草酸的食物有菠菜、莧菜等。-膳食纖維：過多的膳食纖維可能會(huì)結(jié)合鈣，影響鈣的吸收。-脂肪：脂肪消化不良時(shí)，脂肪酸與鈣結(jié)合形成鈣皂，可降低鈣的吸收率。-年齡：隨著年齡的增長(zhǎng)，腸道對(duì)鈣的吸收能力逐漸下降。-藥物：某些藥物如抗癲癇藥、利尿劑等可能會(huì)影響鈣的吸收。5.簡(jiǎn)述如何合理選擇食用油。答：合理選擇食用油可以從以下幾個(gè)方面考慮：（1）脂肪酸組成：-飽和脂肪酸：飽和脂肪酸攝入過多會(huì)升高血液膽固醇水平，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)選擇飽和脂肪酸含量相對(duì)較低的食用油，如橄欖油、茶油等，其飽和脂肪酸含量一般在10%-20%左右。動(dòng)物油如豬油、牛油等飽和脂肪酸含量較高，應(yīng)適量食用。-單不飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅峥梢越档脱褐械兔芏戎鞍啄懝檀迹↙DL-C）的水平，同時(shí)不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對(duì)心血管健康有益。橄欖油、茶油等富含單不飽和脂肪酸，是比較健康的選擇。-多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸包括ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸。ω-3脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、抗炎等作用，對(duì)心血管健康和大腦發(fā)育有益。富含ω-3脂肪酸的食用油有魚油、亞麻籽油等。ω-6脂肪酸如亞油酸是人體必需脂肪酸，但過量攝入可能會(huì)導(dǎo)致炎癥反應(yīng)等問題，應(yīng)注意ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比例，一般建議兩者的比例為1:4-1:6。常見的富含ω-6脂肪酸的食用油有大豆油、玉米油等。（2）煙點(diǎn)：煙點(diǎn)是指油開始冒煙的溫度。煙點(diǎn)低的油在烹飪過程中容易產(chǎn)生油煙，油煙中含有有害物質(zhì)，對(duì)人體健康有害。一般來說，精煉植物油的煙點(diǎn)較高，適合高溫烹飪；而一些未經(jīng)精煉的植物油如煙點(diǎn)較低，不適合高溫油炸等烹飪方式，更適合涼拌、低溫烹飪等。（3）營(yíng)養(yǎng)成分：不同的食用油還含有其他營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E等抗氧化物質(zhì)。選擇含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分的食用油可以為人體提供更多的健康益處。例如，橄欖油中含有豐富的維生素E和酚類化合物，具有抗氧化作用。（4）烹飪方式：根據(jù)不同的烹飪方式選擇合適的食用油。例如，高溫油炸時(shí)應(yīng)選擇煙點(diǎn)高、穩(wěn)定性好的食用油，如棕櫚油、精煉植物油等；涼拌菜可以選擇富含不飽和脂肪酸、營(yíng)養(yǎng)豐富的食用油，如橄欖油、亞麻籽油等；低溫炒菜可以選擇大豆油、玉米油等。（5）個(gè)人健康狀況：對(duì)于患有高血脂、心血管疾病等人群，應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸、低飽和脂肪酸的食用油；對(duì)于肥胖人群，應(yīng)控制食用油的攝入量，選擇低脂肪含量的食用油。五、論述題1.論述平衡膳食的基本要求和意義。答：平衡膳食是指在膳食中提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能和體力活動(dòng)的需要。基本要求（1）食物多樣化：平衡膳食應(yīng)包括谷類、薯類、蔬菜、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶類、豆類和堅(jiān)果等多種食物，以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。不同種類的食物所含的營(yíng)養(yǎng)素不同，食物多樣化可以使各種營(yíng)養(yǎng)素相互補(bǔ)充，滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。例如，谷類主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)等；蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類等是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源；奶類和豆類富含鈣等礦物質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（2）合理搭配：在食物多樣化的基礎(chǔ)上，還需要注意食物的合理搭配。包括葷素搭配、粗細(xì)搭配、酸堿搭配等。葷素搭配可以使蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的組成更加合理，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；粗細(xì)搭配可以增加膳食纖維和B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，預(yù)防便秘等疾病；酸堿搭配可以維持人體的酸堿平衡。例如，在一餐中可以搭配一份主食（如米飯、面條等）、一份蔬菜、一份葷菜和一份豆制品。（3）適量攝入：各種食物的攝入量應(yīng)根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、體重、體力活動(dòng)水平等因素進(jìn)行合理調(diào)整，避免攝入過多或過少。例如，一般成年人每天谷類食物的攝入量為200-300克，蔬菜為300-500克，水果為200-350克，畜禽肉為40-75克，水產(chǎn)品為40-75克，蛋類為40-50克，奶類為300克，豆類及堅(jiān)果為25-35克。（4）三餐合理分配：合理安排三餐的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，一般早餐應(yīng)占全天總能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%。早餐要吃好，提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素，以保證上午的工作和學(xué)習(xí)效率；午餐要吃飽，補(bǔ)充上午消耗的能量和營(yíng)養(yǎng)，并為下午的活動(dòng)提供能量；晚餐要吃少，避免晚餐后能量過剩，導(dǎo)致肥胖等問題。意義（1）維持身體健康：平衡膳食可以提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，保證身體正常的生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能和代謝活動(dòng)。例如，足夠的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)身體的生長(zhǎng)和修復(fù)；維生素和礦物質(zhì)可以調(diào)節(jié)人體的生理代謝過程，增強(qiáng)免疫力，預(yù)防疾病。合理的膳食結(jié)構(gòu)有助于維持正常的體重、血壓、血脂等生理指標(biāo)，降低心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（2）提高生活質(zhì)量：攝入平衡膳食可以使人保持良好的精神狀態(tài)和體力，提高工作和學(xué)習(xí)效率。同時(shí)，豐富多樣的食物可以滿足人們的口味需求，增加飲食的樂趣，提高生活質(zhì)量。（3）促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展：平衡膳食的推廣和普及可以提高國(guó)民的健康水平，減少疾病的發(fā)生，降低醫(yī)療費(fèi)用支出，從而促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。此外，合理的膳食結(jié)構(gòu)也有助于農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的合理種植和消費(fèi)。（4）傳承和弘揚(yáng)飲食文化：不同地區(qū)和民族都有自己獨(dú)特的飲食文化，平衡膳食可以在保證營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，傳承和弘揚(yáng)這些飲食文化。通過合理搭配食物，將傳統(tǒng)的美食與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)相結(jié)合，既滿足了人們對(duì)美食的追求，又保證了營(yíng)養(yǎng)的均衡攝入。2.論述如何預(yù)防缺鐵性貧血。答：缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏導(dǎo)致血紅蛋白合成減少而引起的一種貧血癥，預(yù)防缺鐵性貧血可以從以下幾個(gè)方面入手：（1）飲食調(diào)整：-增加含鐵豐富的食物攝入：選擇含鐵量高且生物利用率高的食物，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、畜禽肉、水產(chǎn)品等。這些食物中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，容易被人體吸收。同時(shí)，也可以多吃一些植物性含鐵食物，如黑木耳、紅棗、豆類、菠菜等，但植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率相對(duì)較低。-促進(jìn)鐵的吸收：-增加維生素C的攝入：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收?？梢远喑砸恍└缓S生素C的食物，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒、西蘭花等。例如，在吃含鐵食物的同時(shí)，可以搭配一份富含維生素C的水果或蔬菜。-合理搭配食物：食物中的蛋白質(zhì)可以與鐵結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，有利于鐵的吸收。同時(shí)，適量的脂肪也可以促進(jìn)鐵的吸收。但應(yīng)避免同時(shí)攝入過多的植酸、草酸和膳食纖維等抑制鐵吸收的物質(zhì)，如避免在吃含鐵食物的同時(shí)大量食用谷類、豆類等富含植酸的食物和菠菜等富含草酸的食物。-避免影響鐵吸收的因素：茶和咖啡中含有鞣酸等物質(zhì)，會(huì)與鐵結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，阻礙鐵的吸收，應(yīng)避免在飯后立即喝茶或咖啡。此外，鈣也會(huì)影響鐵的吸收，不要同時(shí)大量攝入富含鈣和鐵的食物。（2）特殊人群的預(yù)防：-嬰幼兒：嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)鐵的需求量較大。母乳喂養(yǎng)的嬰兒應(yīng)在4-6個(gè)月時(shí)開始添加含鐵豐富的輔食，如強(qiáng)化鐵的米粉、蛋黃等；人工喂養(yǎng)的嬰兒應(yīng)選擇含鐵的配方奶粉。同時(shí)，要注意逐漸增加輔食的種類，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。-孕婦和乳母：孕婦和乳母對(duì)鐵的需求量增加，應(yīng)在孕期和哺乳期適當(dāng)增加含鐵食物的攝入，必要時(shí)可以在醫(yī)生的指導(dǎo)下補(bǔ)充鐵劑。-老年人：老年人由于消化功能減退，鐵的吸收能力下降，容易發(fā)生缺鐵性貧血。應(yīng)注意飲食調(diào)整，多吃含鐵豐富的食物，也可以根據(jù)需要補(bǔ)充鐵劑。（3）定期體檢：定期進(jìn)行體檢，檢測(cè)血紅蛋白和血清鐵等指標(biāo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)缺鐵性貧血的早期跡象。對(duì)于缺鐵或貧血的人群，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行干預(yù)和治療。（4）改善烹飪方法：采用合適的烹飪方法可以提高鐵的利用率。例如，使用鐵鍋烹飪可以增加食物中的鐵含量。同時(shí)，避免過度烹飪，以免破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。（5）健康教育：加強(qiáng)對(duì)缺鐵性貧血的宣傳和教育，提高人們對(duì)缺鐵性貧血的認(rèn)識(shí)和重視程度。讓人們了解缺鐵性貧血的危害、預(yù)防方法等知識(shí)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。3.論述如何為糖尿病患者制定合理的飲食計(jì)劃。答：為糖尿病患者制定合理的飲食計(jì)劃需要綜合考慮患者的病情、身體狀況、飲食習(xí)慣等因素，以達(dá)到控制血糖、維持身體健康的目的。以下是具體的制定方法：（1）確定總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、體重、身高、體力活動(dòng)水平等因素，計(jì)算出患者每天所需的總能量。一般來說，輕體力活動(dòng)的成年糖尿病患者每天每公斤理想體重所需的能量為25-30千卡；中度體力活動(dòng)為30-35千卡；重度體力活動(dòng)為35-40千卡。理想體重（公斤）可以通過公式計(jì)算：理想體重（公斤）=身高（厘米）-105。例