2026年食品營(yíng)養(yǎng)與健康試題庫(kù)：食品科學(xué)基礎(chǔ)理論一、單選題（每題2分，共20題）1.食品中最重要的必需氨基酸是（）。A.賴(lài)氨酸B.丙氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸2.下列哪種礦物質(zhì)是人體每日必需量最大的微量元素？（）A.鋅B.鐵C.鈣D.硅3.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中，必須標(biāo)注的是（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.成分含量和過(guò)敏原C.批準(zhǔn)文號(hào)和生產(chǎn)廠家D.以上都是4.膳食纖維的主要功能不包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供能量D.維持腸道菌群平衡5.中國(guó)居民膳食指南推薦成年人每日攝入谷薯類(lèi)食物的量為（）。A.200克B.300克C.400克D.500克6.以下哪種食品加工方法最容易導(dǎo)致維生素?fù)p失？（）A.蒸煮B.焯水C.烤制D.冷藏7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2760指的是（）。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品微生物致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)8.以下哪種食品中可能含有黃曲霉毒素？（）A.大米B.花生C.馬鈴薯D.水果9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是（）。A.評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)B.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.處理食品安全事故D.宣傳食品安全知識(shí)10.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血??？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E二、多選題（每題3分，共10題）1.膳食中缺乏哪種維生素可能影響免疫功能？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E2.以下哪些屬于食品添加劑的分類(lèi)？（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食用色素C.防腐劑D.乳化劑3.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2763指的是（）。A.食品中污染物限量B.食品中農(nóng)藥殘留限量C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)D.食品微生物致病菌限量4.以下哪些食品加工方法有助于減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）A.快速冷凍B.蒸煮C.焯水D.油炸5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括（）。A.暴露評(píng)估B.健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述D.風(fēng)險(xiǎn)控制措施6.以下哪些礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.硒7.膳食纖維的來(lái)源包括（）。A.全谷物B.豆類(lèi)C.蔬菜D.植物油8.食品安全事故的應(yīng)急處理措施包括（）。A.緊急召回問(wèn)題食品B.對(duì)受污染食品進(jìn)行無(wú)害化處理C.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)D.公開(kāi)事故調(diào)查結(jié)果9.以下哪些屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品？（）A.強(qiáng)化鐵的醬油B.強(qiáng)化鈣的牛奶C.強(qiáng)化維生素A的食用油D.強(qiáng)化碘的鹽10.食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括（）。A.微生物污染B.溫度不當(dāng)C.濕度過(guò)高D.氧氣存在三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加糖”意味著該食品不含任何糖類(lèi)。（）2.膳食中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于動(dòng)物性食品。（）3.黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生和玉米中。（）4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）5.膳食纖維可以降低血糖水平，但不會(huì)提供能量。（）6.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。（）7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是主動(dòng)性的監(jiān)測(cè)。（）8.維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，但過(guò)量攝入也會(huì)中毒。（）9.食品加工過(guò)程中，高溫烹飪會(huì)破壞大部分維生素。（）10.食品安全事故的應(yīng)急處理應(yīng)第一時(shí)間公開(kāi)真相。（）11.膳食中的脂肪主要來(lái)源于植物油。（）12.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)制定。（）13.黃曲霉毒素具有致癌性，但不會(huì)在所有花生中檢出。（）14.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)可以省略生產(chǎn)日期。（）15.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，但不會(huì)影響血糖。（）16.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是被動(dòng)性的監(jiān)測(cè)。（）17.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的污染物限量是參考值，不是強(qiáng)制值。（）18.食品加工過(guò)程中，冷凍保鮮可以最大程度保留營(yíng)養(yǎng)素。（）19.食品添加劑的使用必須經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估。（）20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要功能及其來(lái)源。2.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的核心原則。4.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的主要原因及其控制措施。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述食品添加劑在食品安全中的重要作用及其監(jiān)管要求。2.論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的意義及其在實(shí)際應(yīng)用中的挑戰(zhàn)。答案與解析一、單選題1.A解析：賴(lài)氨酸是人體必需氨基酸中最為重要的，其缺乏會(huì)影響蛋白質(zhì)合成。2.C解析：鈣是人體每日必需量最大的礦物質(zhì)，屬于常量元素；鐵、鋅、硒屬于微量元素。3.A解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，其他為推薦標(biāo)注內(nèi)容。4.C解析：膳食纖維不能提供能量，其主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、維持腸道菌群平衡等。5.C解析：中國(guó)居民膳食指南推薦成年人每日攝入谷薯類(lèi)食物400克。6.B解析：焯水過(guò)程中維生素?fù)p失較多，蒸煮、烤制、冷藏對(duì)維生素的破壞相對(duì)較小。7.A解析：GB2760是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。8.B解析：花生是黃曲霉毒素的主要污染食品之一。9.A解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。10.B解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，其缺乏影響膠原蛋白合成。二、多選題1.A、B、C、D解析：維生素A、C、D、E均對(duì)免疫功能有重要作用。2.A、B、C、D解析：食品添加劑包括酸度調(diào)節(jié)劑、食用色素、防腐劑、乳化劑等。3.A、B解析：GB2763是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》。4.A、B解析：快速冷凍和蒸煮有助于減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，而焯水和油炸會(huì)破壞維生素。5.A、B、C、D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括暴露評(píng)估、健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)控制措施。6.A、B、D解析：鈣是常量元素，鐵、鋅、硒是微量元素。7.A、B、C解析：膳食纖維主要來(lái)源于全谷物、豆類(lèi)、蔬菜，植物油中含量極少。8.A、B、C、D解析：食品安全事故應(yīng)急處理措施包括召回、無(wú)害化處理、健康監(jiān)測(cè)、公開(kāi)調(diào)查結(jié)果。9.A、B、C、D解析：以上均為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的例子。10.A、B、C、D解析：食品腐敗變質(zhì)主要由微生物污染、溫度、濕度、氧氣等因素引起。三、判斷題1.×解析：“無(wú)添加糖”不代表不含糖類(lèi)，可能含有天然糖類(lèi)。2.×解析：蛋白質(zhì)來(lái)源包括植物性（如豆類(lèi)）和動(dòng)物性食品。3.√解析：霉變花生和玉米易受黃曲霉毒素污染。4.√解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。5.√解析：膳食纖維可降低血糖，但不提供能量。6.√解析：在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。7.√解析：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是主動(dòng)性的。8.√解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，過(guò)量攝入也會(huì)中毒。9.√解析：高溫烹飪會(huì)破壞大部分維生素。10.×解析：應(yīng)急處理應(yīng)謹(jǐn)慎公開(kāi)，避免恐慌。11.×解析：脂肪來(lái)源包括動(dòng)物脂肪和植物油。12.×解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)制定。13.√解析：黃曲霉毒素具有致癌性，但并非所有花生都會(huì)檢出。14.×解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期。15.×解析：膳食纖維會(huì)影響血糖，因其可延緩糖吸收。16.×解析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是主動(dòng)性的監(jiān)測(cè)。17.×解析：污染物限量是強(qiáng)制值。18.√解析：冷凍保鮮能較好地保留營(yíng)養(yǎng)素。19.√解析：添加劑使用必須經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估。20.√解析：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要目的是發(fā)現(xiàn)隱患。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要功能及其來(lái)源。答：膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖、降低膽固醇、維持腸道菌群平衡等。來(lái)源包括全谷物（如燕麥、糙米）、豆類(lèi)（如黑豆、扁豆）、蔬菜（如芹菜、西蘭花）、水果（如蘋(píng)果、梨）等。2.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。答：基本步驟包括：①危害識(shí)別（確定食品中可能存在的危害）；②危害特征描述（評(píng)估危害對(duì)人體健康的影響）；③暴露評(píng)估（評(píng)估人群接觸危害的水平）；④風(fēng)險(xiǎn)特征描述（綜合前三步結(jié)果，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)程度）；⑤風(fēng)險(xiǎn)控制措施（提出降低風(fēng)險(xiǎn)的措施）。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的核心原則。答：核心原則包括：①食物多樣，谷類(lèi)為主；②多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆；③適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；④少鹽少油，控糖限酒；⑤食養(yǎng)結(jié)合，谷肉平衡。4.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的主要原因及其控制措施。答：主要原因包括微生物污染、溫度不當(dāng)、濕度過(guò)高、氧氣存在等?？刂拼胧┌ǎ孩俚蜏貎?chǔ)存；②減少水分活度；③隔絕氧氣；④使用防腐劑；⑤快速加工和包裝。五、論述題1.論述食品添加劑在食品安全中的重要作用及其監(jiān)管要求。答：食品添加劑在食品安全中具有重要作用：①改善食品品質(zhì)（如防腐、增香）；②延長(zhǎng)保質(zhì)期；③提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）。監(jiān)管要求包括：①?lài)?yán)格審批