2025年評茶員(中級)考試試卷模擬試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列綠茶加工中，采用“三炒三揉”工藝特征的茶類是：A.西湖龍井B.洞庭碧螺春C.黃山毛峰D.太平猴魁答案：B（碧螺春因芽葉細嫩，需通過多次揉捻形成卷曲細緊的外形，而龍井以扁炒為主，毛峰注重提毫，猴魁強調(diào)扁平挺直）2.紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的主要成因是：A.茶黃素與咖啡堿絡合B.茶多酚氧化聚合C.氨基酸析出D.茶多糖凝固答案：A（茶黃素、茶紅素與咖啡堿在低溫下形成絡合物，是紅茶濃強度的體現(xiàn)）3.審評烏龍茶時，通常采用的茶水比是：A.1:50B.1:22C.1:100D.1:30答案：B（烏龍茶因葉片較成熟，需更高濃度審評，標準茶水比為5g茶+110ml水，即1:22）4.下列描述中，符合優(yōu)質(zhì)白茶（白牡丹）干茶特征的是：A.滿披白毫，芽頭肥壯，葉張肥嫩B.色澤深綠，緊結(jié)顯毫C.條索粗松，色澤褐紅D.扁平光滑，色澤翠綠答案：A（白牡丹以一芽一葉或一芽二葉為主，毫心顯，葉背垂卷，色澤灰綠）5.普洱茶（生茶）自然陳化過程中，起主導作用的轉(zhuǎn)化反應是：A.酶促氧化B.濕熱作用C.微生物參與D.自動氧化答案：D（生茶在干燥倉儲條件下，主要通過茶葉內(nèi)含物質(zhì)的自動氧化緩慢轉(zhuǎn)化，而熟茶以微生物參與的渥堆發(fā)酵為主）6.審評時“滋味醇和”通常指：A.刺激性強，收斂性明顯B.濃淡適中，無強烈苦澀C.甜感突出，回甘持久D.滋味淡薄，缺乏厚度答案：B（醇和是中級茶常見評語，指滋味協(xié)調(diào)，苦澀度低，濃度適中）7.下列茶類中，采用“搖青-攤青”反復交替做青工藝的是：A.安溪鐵觀音B.武夷巖茶C.鳳凰單叢D.臺灣凍頂烏龍答案：A（鐵觀音做青以“搖青-攤青”循環(huán)為主，巖茶側(cè)重“走水”與“做手”結(jié)合，單叢搖青力度較輕）8.茉莉花茶“透素”現(xiàn)象指的是：A.香氣中顯露茶本身的清香B.花香過于濃郁掩蓋茶味C.干茶表面有白色粉末D.茶湯渾濁不透亮答案：A（優(yōu)質(zhì)茉莉花茶應“茶味花香交融”，透素指花香不足，顯茶葉本味，屬品質(zhì)缺陷）9.審評紅碎茶時，核心品質(zhì)因子是：A.外形勻整度B.滋味濃強度C.湯色明亮度D.葉底嫩度答案：B（紅碎茶主要用于調(diào)飲，強調(diào)滋味的濃、強、鮮，是其核心品質(zhì)指標）10.下列關于茶葉儲存的描述，錯誤的是：A.綠茶需冷藏（0-5℃），避光防潮B.普洱茶應在干燥（相對濕度<70%）、通風環(huán)境中陳化C.白茶可長期存放，但需密封隔絕空氣D.烏龍茶常溫保存即可，需避免異味答案：C（白茶陳化需適當接觸空氣，過度密封可能影響轉(zhuǎn)化，應置于干燥、無異味的透氣容器中）11.黃茶“黃湯黃葉”的形成關鍵工藝是：A.殺青B.揉捻C.悶黃D.干燥答案：C（悶黃過程中，濕熱作用促使茶多酚非酶促氧化，形成黃色物質(zhì)）12.評茶時，“葉底勻齊”主要指：A.葉張大小、老嫩、色澤一致B.葉底肥厚柔軟C.葉底開展完整無破碎D.葉底紅梗紅葉比例低答案：A（勻齊側(cè)重一致性，包括大小、老嫩、色澤，是葉底品質(zhì)的重要指標）13.下列屬于綠茶品質(zhì)缺陷的是：A.栗香高長B.滋味鮮醇C.湯色綠中帶黃D.葉底紅梗答案：D（紅梗是殺青不均勻或揉捻過度導致的焦邊紅變，屬缺陷；綠中帶黃是正常現(xiàn)象，尤其炒青綠茶）14.武夷巖茶“巖韻”的核心物質(zhì)基礎是：A.茶多酚與氨基酸的比例B.揮發(fā)油與無機元素（如鉀、鋅）C.茶多糖含量D.咖啡堿與茶黃素的絡合物答案：B（巖茶生長于風化巖礫土壤，礦物質(zhì)元素及特殊香氣物質(zhì)（如橙花叔醇、吲哚）形成“巖韻”）15.審評時，“香氣高銳”通常用來描述：A.陳香（如老白茶）B.毫香（如白毫銀針）C.清香（如太平猴魁）D.蘭花香（如鐵觀音）答案：D（高銳指香氣濃度高、銳度強，鐵觀音的蘭花香常被描述為高銳，而毫香、清香較清雅，陳香則低沉）二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.影響茶葉滋味濃淡的主要成分有：A.茶多酚B.氨基酸C.咖啡堿D.茶多糖答案：ABC（茶多酚（濃度）、氨基酸（鮮爽）、咖啡堿（苦）共同影響滋味濃淡；茶多糖主要影響甜潤度）2.下列屬于烏龍茶初制工藝的是：A.萎凋B.做青C.殺青D.發(fā)酵答案：ABC（烏龍茶工藝為萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥，發(fā)酵是紅茶核心工藝）3.審評綠茶時，“外形緊結(jié)”可能對應的加工環(huán)節(jié)問題有：A.殺青不足B.揉捻力度過大C.干燥溫度過低D.鮮葉嫩度高答案：BD（嫩度高的鮮葉細胞內(nèi)含物豐富，揉捻易成緊結(jié)；揉捻力度大促使細胞破碎，外形緊結(jié)；殺青不足會導致紅梗，干燥溫度低可能松散）4.普洱茶（熟茶）渥堆發(fā)酵中，主要參與的微生物有：A.黑曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.冠突散囊菌答案：ABC（冠突散囊菌是茯磚茶“金花”的優(yōu)勢菌，普洱熟茶以黑曲霉（降解多糖）、酵母菌（產(chǎn)生香氣）、乳酸菌（調(diào)節(jié)pH）為主）5.下列關于評茶器具的描述，正確的有：A.評茶杯應為白色瓷質(zhì)，容量110mlB.評茶盤用于放置干茶，需無異味C.葉底盤應采用黑色或深褐色，便于觀察葉底色澤D.計時器需精確到秒，用于控制沖泡時間答案：ABD（葉底盤通常為白色或淡色，黑色不利于觀察葉底真實色澤）6.白茶（壽眉）的品質(zhì)特征包括：A.芽頭少，葉片大B.色澤灰綠帶黃C.滋味鮮醇甘爽D.香氣毫香顯答案：AB（壽眉以葉片為主，芽頭少，色澤偏黃；鮮醇甘爽是白牡丹特征，毫香顯多見于白毫銀針）7.紅茶“發(fā)酵”過度的表現(xiàn)有：A.湯色暗紅B.滋味淡而不鮮C.葉底紅暗D.香氣帶酸答案：ABCD（發(fā)酵過度導致茶多酚過度氧化，茶黃素減少，茶紅素、茶褐素增加，湯色暗紅，滋味淡薄，葉底紅暗，甚至酸餿）8.影響茶葉香氣的因素包括：A.鮮葉品種（如福鼎大白茶與水仙）B.加工工藝（如炒青與烘青）C.儲存時間（如新茶與陳茶）D.海拔高度（如高山茶與平地茶）答案：ABCD（品種決定香氣基礎物質(zhì)，工藝影響香氣轉(zhuǎn)化（如炒青產(chǎn)生栗香，烘青產(chǎn)生清香），儲存改變香氣成分（如綠茶陳化失鮮），海拔影響內(nèi)含物積累（高山茶芳香物質(zhì)更豐富））9.下列屬于黃茶的是：A.霍山黃芽B.蒙頂黃芽C.君山銀針D.白毫銀針答案：ABC（白毫銀針屬白茶，其余為黃茶中的黃芽茶）10.評茶時“滋味苦澀”可能的原因有：A.鮮葉偏老（纖維素含量高）B.揉捻不足（細胞破碎率低）C.殺青溫度過低（酶活性未完全鈍化）D.沖泡時間過長（內(nèi)含物過度析出）答案：ACD（老葉茶多酚、咖啡堿含量高；殺青溫度低導致酶促氧化不充分，苦澀物質(zhì)保留；沖泡時間長使苦澀物質(zhì)過量溶出；揉捻不足會導致滋味淡?。┤⑴袛囝}（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.評茶時，應先評香氣，再評湯色，最后評滋味和葉底。（×）（正確順序：干評外形→濕評（湯色→香氣→滋味→葉底））2.安吉白茶是白茶類，因芽葉白化而得名。（×）（安吉白茶屬綠茶，因品種（白葉一號）春季階段性白化，按綠茶工藝加工）3.茶葉審評中，“嫩度”主要看芽頭比例和葉片大小，與葉質(zhì)老軟無關。（×）（嫩度包括芽頭比例、葉片大小及葉質(zhì)軟硬，嫩茶葉質(zhì)柔軟，老葉質(zhì)硬）4.烏龍茶“做青”的目的是促進茶多酚酶促氧化，形成綠葉紅鑲邊。（√）5.紅茶“金毫顯露”是品質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)，所有紅茶都以金毫多為優(yōu)。（×）（如紅碎茶更注重滋味濃強，金毫多可能影響碎茶外形勻整度）6.評茶室應保持通風，可放置香薰去除異味。（×）（評茶室需無異味，禁止使用香薰等干擾氣味的物品）7.普洱茶（生茶）的“澀味”主要來自茶多酚，合理存放可轉(zhuǎn)化為甘甜。（√）8.審評時，“葉底柔軟”說明鮮葉嫩度好或加工工藝得當。（√）9.茉莉花茶的“窨次”越多越好，九窨一提的品質(zhì)最佳。（×）（窨次過多會導致茶味被花香過度掩蓋，通常三至五窨即可達到理想融合度）10.評茶時，若茶湯溫度過高（>60℃），會影響對滋味的準確判斷。（√）（高溫會刺激味覺神經(jīng)，掩蓋真實滋味，最佳審評溫度為40-50℃）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述綠茶“鮮爽度”的主要影響因素。答案：①鮮葉嫩度：嫩度高的鮮葉氨基酸（如茶氨酸）含量高，鮮爽物質(zhì)豐富；②加工工藝：殺青溫度適當（高溫快速）可保留氨基酸，抑制茶多酚過度氧化；③內(nèi)含物比例：氨基酸與茶多酚的比值（酚氨比）越高，鮮爽度越突出；④沖泡條件：水溫（80-85℃）、時間（2-3分鐘）控制得當，避免苦澀物質(zhì)過量溶出。2.烏龍茶“走水”在做青過程中的作用是什么？答案：走水指通過萎凋和搖青，促使葉片水分從葉肉向葉緣移動，同時帶動內(nèi)含物質(zhì)（如多酚類、氨基酸）的轉(zhuǎn)移與轉(zhuǎn)化。作用包括：①促進香氣物質(zhì)形成（如芳香醇、醛類）；②減少葉肉細胞水分，使葉片柔軟，便于后續(xù)揉捻成型；③平衡葉片內(nèi)外物質(zhì)，形成“綠葉紅鑲邊”的特征；④降低青草氣，提升花果香。3.簡述紅茶“發(fā)酵”程度不足的表現(xiàn)及對品質(zhì)的影響。答案：表現(xiàn)：湯色淺紅（欠紅亮）、香氣帶青（青草氣）、滋味青澀（收斂性強）、葉底紅勻度差（有青張）。影響：①滋味不醇和，苦澀感明顯；②香氣不純，缺乏紅茶特有的甜香或果香；③湯色偏淺，缺乏“金圈”（茶黃素形成不足）；④葉底花雜，品質(zhì)等級下降。4.評茶時如何區(qū)分“毫香”與“清香”？答案：毫香：多見于白茶（白毫銀針）、部分綠茶（如碧螺春），特征是細膩、鮮甜，類似干蘆葦?shù)那艴r氣息，與茶葉表面白毫中的香葉醇、苯甲醇等物質(zhì)相關；清香：常見于綠茶（如太平猴魁、烘青綠茶）、輕發(fā)酵烏龍茶（如清香型鐵觀音），特征是清新、悅鼻，類似嫩草或鮮葉的氣息，主要由青葉醇、己醛等低沸點物質(zhì)構(gòu)成。兩者區(qū)別：毫香更柔和、帶甜感，清香更鮮銳、偏青草氣；毫香與白毫含量直接相關，清香與加工中低溫干燥（保留低沸點香氣）有關。5.簡述茶葉“陳化”與“霉變”的區(qū)別。答案：①條件不同：陳化需干燥（相對濕度<70%）、通風、無異味環(huán)境；霉變發(fā)生在高濕（>80%）、密閉環(huán)境；②外觀不同：陳化茶干茶色澤轉(zhuǎn)深（如綠茶變黃褐，白茶變褐綠），但均勻一致；霉變茶有霉斑（白色、綠色或黑色），表面有菌絲；③香氣不同：陳化茶有陳香（如老白茶的棗香、老普洱的樟香），無異味；霉變茶有霉味、酸餿味；④滋味不同：陳化茶滋味更醇和（如老茶甜潤度增加）；霉變茶滋味發(fā)澀、有鎖喉感；⑤安全性不同：陳化是自然轉(zhuǎn)化，可飲用；霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，不可飲用。五、論述題（每題10分，共20分）1.請結(jié)合具體茶類，論述“加工工藝對茶葉品質(zhì)的核心影響”。答案：以綠茶、紅茶、烏龍茶為例：（1）綠茶（以西湖龍井為例）：核心工藝是殺青（高溫鈍化酶活性），若殺青溫度過低（<200℃），酶未完全失活，茶多酚氧化導致葉底紅變，香氣帶青；若溫度過高（>300℃），葉邊焦糊，產(chǎn)生焦味。揉捻（龍井茶為“抓、抖、搭、捺”等手法）決定外形，輕揉捻保持扁平，過度揉捻則條索卷曲，失去“扁、平、光、直”特征。干燥（輝鍋）通過炒干形成栗香，溫度控制（80-100℃）不足則香氣低悶，過高則產(chǎn)生老火味。（2）紅茶（以祁門紅茶為例）：發(fā)酵是核心，控制溫度（25-28℃）、濕度（90%以上）和時間（2-3小時）。發(fā)酵不足則湯色淺紅、滋味青澀；發(fā)酵適度則茶黃素（亮）、茶紅素（濃）比例協(xié)調(diào)，湯色紅亮帶“金圈”，滋味鮮濃，香氣呈現(xiàn)“祁門香”（玫瑰香+蜜糖香）；發(fā)酵過度則茶褐素增加，湯色暗紅，滋味淡薄，香氣酸餿。（3）烏龍茶（以安溪鐵觀音為例）：做青是關鍵，通過“搖青-攤青”循環(huán)（6-8次），控制葉片“走水”與“發(fā)酵”。搖青輕（轉(zhuǎn)速低、時間短）則發(fā)酵不足，香氣帶青，滋味青澀；搖青重（轉(zhuǎn)速高、時間長）則發(fā)酵過度，葉片紅變過多，香氣低悶，滋味粗淡。殺青（高溫快速）固定品質(zhì)，若殺青不足則繼續(xù)發(fā)酵，滋味變酸；殺青過度則香氣焦糊，葉底硬脆。綜上，加工工藝通過控制酶活性（殺青、發(fā)酵）、物質(zhì)轉(zhuǎn)化（做青、陳化）、外形塑造（揉捻、干燥）直接決定茶葉的外形、香氣、滋味、湯色和葉底，是形成不同茶類品質(zhì)特征的核心因素。2.假設你是評茶員，需對一批2024年春茶的“特級西湖龍井”進行品質(zhì)審定，請詳細說明審評步驟及關鍵判斷點。答案：審評步驟及關鍵判斷點如下：（1）干評外形（占比30%）：①取茶樣30g置于評茶盤，觀察形狀、色澤、整碎、凈度。特級龍井要求“扁、平、光、直”，芽長于葉（一芽一葉初展），長度≤2.5cm；色澤嫩綠鮮潤（糙米色），無暗黃或深綠；整碎均勻（無斷碎），凈度高（無茶梗、老葉、夾雜物）。②缺陷判斷：外形松扁（揉捻不足）、色澤暗綠（殺青溫度低）、有碎茶（輝鍋過度）、含茶梗（鮮葉分選不凈）均屬扣分點。（2）濕評（占比70%）：①稱茶3g，注入150ml沸水（100℃），加蓋浸泡4分鐘（西湖龍井因嫩度高，沖泡時間短于常規(guī)綠茶）。②湯色（10%）：應嫩綠明亮，若湯色深綠（殺青溫度低）、黃暗（陳茶或攤放過度）、渾濁（揉捻過度）則扣分。③香氣（20%）：熱嗅（揭蓋立即聞）應清香高長，帶嫩栗香；溫嗅（冷卻至50℃）香氣持久；冷嗅（涼后）仍有余香。缺陷：青草氣（殺青不足）、老火味（干燥溫度高）、香氣低悶（揉捻過度）。④滋味（25%）：啜飲時需鮮醇甘爽，無苦澀感。特級龍井滋味鮮爽度高（氨基酸含量高），回甘明顯。缺陷：苦澀（鮮葉偏老或沖泡時間過長）、淡薄（嫩度不足或攤放失水過多）、滯鈍（揉捻過重）。⑤葉底（15%）：倒出葉底于白色葉底盤，觀察嫩度、勻度、色澤。特級要求芽葉成朵（完整），嫩勻一致（一芽一葉初展），葉色嫩綠明亮（無紅梗紅葉）。缺陷：葉底紅變（殺青不勻）、葉張粗老（鮮葉等級低）、碎片多（揉捻過度）。（3）綜合判定：根據(jù)各因子得分（外形30+湯色10+香氣20+滋味25+葉底15=100分），特級西湖龍井總分應≥90分，且無嚴重缺陷（如焦邊、酸餿味、夾雜物≥1%）。若外形不達標（如長度超2.5cm）、香氣有青草氣、滋味苦澀等，需降為一級或二級。六、實操題（20分）現(xiàn)有A、B兩個茶葉樣品，均標注為“2024年春茶·一級黃山毛峰”，請設計實操審評方案，區(qū)分兩者品質(zhì)優(yōu)劣，并說明關鍵判別依據(jù)。答案：（一）審評準備1.器具：白色評茶杯（150ml）、評茶盤、葉底盤（白色）、電子秤（精度0.1g）、計時器、湯碗。2.環(huán)境：評茶室溫度25℃，無異味，自然光或標準光源（5000-7500lx）。（二）審評步驟1