DB50DB50/T441—2012渝菜毛血旺烹飪技術(shù)規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實(shí)施重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、張祥高、陳勇、宋純大、蔡順林、譚潔。1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了毛血旺的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作1藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB317白砂糖GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB9959.1鮮、凍片豬肉GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》毛血旺是以鴨血為主料，加入毛肚、鱔魚(yú)、豆芽等配料烹制的一道渝菜。本菜品具有麻辣鮮嫩燙、4原輔料要求4.1鴨血、鱔片、鮮毛肚新鮮，無(wú)異味，切片規(guī)格均勻一致。4.2白砂糖應(yīng)符合GB317的要求。應(yīng)符合SB/T10040的要求。4.4色拉油應(yīng)符合GB/T17756的要求。4.5火腿午餐肉罐頭應(yīng)符合QB1353的要求。4.6食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。4.7郫縣豆瓣應(yīng)符合GB/T20560的要求。4.8芝麻油應(yīng)符合GB8233的要求。應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.10大蒜4.11調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。應(yīng)符合NY/T1193的要求。應(yīng)符合GB22556的要求。3應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定的計(jì)量器具。生鱔魚(yú)片100g、色拉油100g、化豬油75g、半肥瘦豬肉片100g、鮮湯800g、平菇5肉55g、大蔥50g、金針菇50g、豆芽50g、毛肚50g。將毛肚改成長(zhǎng)6cm、寬4cm的塊；將鴨血改成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚0.8cm的塊；鱔魚(yú)改成長(zhǎng)5cm菇修理整齊；金針菇去根部黑色部分；老姜、大蒜分別改成米粒狀；永川豆凈鍋置火口上摻水1000g燒沸，放入鴨血煮至斷生撈于冷清水中浸泡。4凈鍋置中火上，摻入化豬油和色拉油燒至150℃時(shí)下干辣椒節(jié)10g入鍋，燉至粽紅色撈起，然后下花椒5g,燉香撈起鍘細(xì)；鍋中留油下郫縣豆瓣、永川豆豉、姜、蒜，喃至色紅出香時(shí)勾入紅油，加入血旺、下鹽、味精、胡椒粉，待熟透入味后起鍋裝盤(pán)，撒上火蔥；鍋中另?yè)饺肷?00g燒至200℃時(shí)，下入辣椒節(jié)10g、花椒5g熗出香味后起鍋淋在菜肴上即成。湯色紅潤(rùn)形態(tài)血旺呈塊狀，大小均勻糾嫩。應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品