2026年廚師基礎技能實操題集一、刀工處理題（共5題，每題6分）要求：根據(jù)題目要求完成食材的初步加工，注重刀法、厚薄均勻度及衛(wèi)生規(guī)范。1.題1（6分）：將1斤（500g）土豆去皮，切成0.3cm厚的片狀，要求片狀平整，無厚薄不均，邊緣整齊。2.題2（6分）：處理1斤（500g）青椒，去籽去瓤，切成1.5cm見方的塊狀，要求塊形大小一致，顏色鮮亮。3.題3（6分）：將0.5斤（250g）胡蘿卜洗凈，切成0.2cm厚的薄片，要求薄片均勻，無纖維斷裂。4.題4（6分）：處理1斤（500g）肥瘦相間的豬肉，去筋膜，切成0.5cm見方的丁狀，要求丁粒大小均勻，肥瘦分布合理。5.題5（6分）：將1斤（500g）魷魚須洗凈，切成3cm長的段，要求段形完整，無斷裂，質地脆嫩。二、熱菜制作題（共4題，每題12分）要求：根據(jù)菜名和配料要求，完成菜品制作，注重火候、調味及造型。1.題1（12分）：制作“家常麻婆豆腐”，要求：-主料：嫩豆腐1盒（約300g），牛肉末50g；-調料：豆瓣醬10g，生抽5g，花椒粉3g，蔥花、蒜末各適量；-成品要求：色澤紅亮，豆腐綿軟，肉末酥香，麻辣味突出。2.題2（12分）：制作“清炒蝦仁”，要求：-主料：蝦仁200g（去殼去線），青椒、紅椒各30g；-調料：鹽3g，生抽4g，白糖2g，姜末、蒜末各適量；-成品要求：蝦仁鮮嫩，色澤分明，口感爽脆，無腥味。3.題3（12分）：制作“宮保雞丁”，要求：-主料：雞胸肉200g（切丁），花生米50g；-調料：干辣椒10g，花椒10g，生抽6g，白糖8g，醋3g，水淀粉適量；-成品要求：雞丁滑嫩，花生米脆香，酸甜微辣，色澤紅亮。4.題4（12分）：制作“魚香肉絲”，要求：-主料：豬里脊肉200g（切絲），木耳、筍絲各30g；-調料：泡椒10g，姜末、蒜末、蔥白末各適量，生抽5g，白糖6g，醋4g，水淀粉適量；-成品要求：肉絲滑嫩，配料爽脆，魚香味濃郁，色澤自然。三、冷菜制作題（共3題，每題10分）要求：根據(jù)菜名和配料要求，完成冷菜制作，注重口感、色澤及衛(wèi)生。1.題1（10分）：制作“涼拌黃瓜”，要求：-主料：黃瓜1根（約250g）；-調料：蒜末10g，生抽5g，醋3g，香油5g，鹽2g；-成品要求：黃瓜脆爽，蒜香突出，酸香適口，無異味。2.題2（10分）：制作“三文魚沙拉”，要求：-主料：三文魚片150g（熟透）；-配料：生菜葉50g，小番茄10個，黃瓜半根；-調料：橄欖油8g，檸檬汁5g，鹽2g，黑胡椒少許；-成品要求：魚片鮮嫩，配料清爽，口感層次分明，低脂健康。3.題3（10分）：制作“五香鹵牛肉”，要求：-主料：牛肉塊200g；-鹵料：八角5顆，桂皮3g，香葉3片，生抽10g，老抽5g，冰糖10g；-成品要求：牛肉酥爛，鹵香濃郁，色澤紅亮，咸甜適中。四、湯羹制作題（共2題，每題8分）要求：根據(jù)題目要求制作湯羹，注重湯底清醇、配料搭配及口感。1.題1（8分）：制作“番茄雞蛋湯”，要求：-主料：番茄150g，雞蛋1個；-調料：鹽3g，蔥花5g，水淀粉少許；-成品要求：湯色紅潤，雞蛋嫩滑，番茄酸甜，口感清爽。2.題2（8分）：制作“西湖牛肉羹”，要求：-主料：牛肉末50g，筍絲、香菇絲各30g；-調料：水淀粉30g，鹽4g，雞精3g，姜末、蔥花各適量；-成品要求：湯羹濃稠，牛肉鮮嫩，配料爽口，鮮香適口。五、面點制作題（共2題，每題10分）要求：根據(jù)題目要求制作面點，注重口感、造型及調味。1.題1（10分）：制作“蔥油餅”，要求：-主料：中筋面粉200g，酵母3g；-配料：蔥花10g，食用油適量；-成品要求：外酥里軟，蔥香濃郁，色澤金黃，層次分明。2.題2（10分）：制作“鮮肉小籠包”，要求：-主料：豬肉餡150g（肥瘦3:7），面粉200g；-調料：姜末5g，生抽6g，鹽3g，香油5g，水適量；-成品要求：皮薄餡足，湯汁鮮美，口感嫩滑，褶皺勻稱。答案與解析一、刀工處理題答案與解析1.答案：土豆去皮后，采用“推刀法”切0.3cm厚片，保持刀面平穩(wěn)，避免厚薄不均。解析：刀工要求精準，土豆含水量高，需快速處理防止氧化變黑。2.答案：青椒去籽后，用“跳刀法”切1.5cm方塊，保持塊形規(guī)整。解析：青椒纖維較韌，跳刀可減少卡刀風險，保持顏色鮮亮。3.答案：胡蘿卜洗凈后，用“片刀法”切0.2cm薄片，片與片間距均勻。解析：胡蘿卜質地硬，片刀可提高效率，避免刀刃疲勞。4.答案：豬肉去筋膜后，用“剁丁法”切0.5cm立方體，肥瘦比例約3:7。解析：肉丁大小均勻影響口感，肥瘦搭配決定風味層次。5.答案：魷魚須洗凈后，用“直線刀法”切3cm段，避免彎曲變形。解析：魷魚須彈性強，直線切割可保持段形完整。二、熱菜制作題答案與解析1.答案：-油熱后炒香豆瓣醬，加入牛肉末煸炒至變色，倒入豆腐塊小火煨3分鐘，最后撒花椒粉、蔥花。解析：豆瓣醬需炒出紅油，牛肉末需煸出油脂，豆腐需綿軟不爛。2.答案：-蝦仁用料酒、鹽腌制去腥，滑油后撈出，爆香蒜末，加入青椒紅椒快炒，最后倒入蝦仁翻炒并淋入水淀粉勾芡。解析：蝦仁需滑油保持脆度，配料需大火快炒保持爽脆。3.答案：-雞丁用淀粉、鹽腌制，油熱后滑炒至八成熟，爆香干辣椒、花椒，倒入調料翻炒均勻，最后撒花生米出鍋。解析：干辣椒需控制火候避免炒糊，花生米需最后出鍋保持酥脆。4.答案：-肉絲用淀粉、鹽腌制，爆香泡椒、姜末，加入木耳筍絲翻炒，倒入肉絲快速翻炒并淋入水淀粉勾芡。解析：泡椒需炒出酸辣味，肉絲需滑炒保持嫩度。三、冷菜制作題答案與解析1.答案：黃瓜切片后用鹽腌制10分鐘，擠干水分，加入蒜末、生抽、醋、香油拌勻。解析：鹽腌制可去除多余水分，蒜香需突出但避免壓碎蒜瓣。2.答案：三文魚片用檸檬汁、鹽、黑胡椒腌制10分鐘，生菜洗凈瀝干，小番茄對半切，黃瓜切片，混合后淋橄欖油。解析：檸檬汁可提升鮮味，生菜需徹底瀝干避免出水。3.答案：牛肉塊用鹵料小火慢燉1小時，撈出切片，鹵汁過濾后收濃，淋在牛肉上。解析：鹵料需充分熬出味道，牛肉需燉至酥爛但不過爛。四、湯羹制作題答案與解析1.答案：番茄切塊后爆香，加水煮10分鐘，淋入蛋液并快速攪拌，加鹽、蔥花調味。解析：番茄需煮出汁水，蛋液需滑入瞬間形成絮狀。2.答案：牛肉末炒香姜末，加水煮20分鐘，加入筍絲、香菇絲煮5分鐘，用水淀粉勾芡，撒蔥花、雞精。解析：水淀粉需少量多次加入，避免結塊。五、面點制作題答案與解析1.答案：面粉加酵母和適量水揉成面團，醒發(fā)30分鐘后搟成大片，刷油撒蔥花