PAGE餐飲鹵鍋衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲鹵鍋的衛(wèi)生管理，確保鹵鍋制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及餐飲鹵鍋制作、銷售的部門和崗位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事餐飲鹵鍋制作的工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等進(jìn)行食品加工操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、鹵鍋制作衛(wèi)生規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐飲鹵鍋加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所內(nèi)不得堆放雜物，食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。2.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。餐具、用具使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有破損、變形、污垢等不得使用。不得重復(fù)使用一次性餐具。3.廢棄物處理食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，裝入專用垃圾袋，存放于指定地點(diǎn)，不得隨意丟棄。廢棄物應(yīng)定期交由有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行處理，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取密封措施，防止廢棄物泄漏和污染環(huán)境。四、原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.原料貯存食品原料應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。食品原料應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品原料。貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。五、鹵鍋制作過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進(jìn)行鹵鍋制作。加工鹵鍋所需的工具、容器等應(yīng)提前洗凈、消毒，備用。2.鹵鍋制作過(guò)程鹵鍋制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保鹵湯的配方、制作工藝符合衛(wèi)生要求。鹵制食品時(shí)，應(yīng)將食品洗凈，瀝干水分后放入鹵鍋中，確保鹵湯完全淹沒(méi)食品。鹵制時(shí)間應(yīng)根據(jù)食品種類、數(shù)量等合理控制，確保食品熟透。鹵鍋制作過(guò)程中應(yīng)注意火候控制，避免鹵湯溢出、燒焦等情況發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)鹵湯有異味、變色等異常情況，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行處理。不得在鹵鍋中加入非食品用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并有詳細(xì)記錄。4.加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、地面等清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗液、飛沫等污染食品。加工后的鹵鍋應(yīng)及時(shí)加蓋或密封，防止灰塵、蒼蠅等污染。六、成品貯存與銷售衛(wèi)生管理1.成品貯存鹵制好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器中，加蓋密封，置于專用的貯存場(chǎng)所。貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止成品變質(zhì)。成品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。2.成品銷售銷售鹵鍋食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得用手直接接觸食品。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。銷售的鹵鍋食品應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對(duì)餐飲鹵鍋制作、銷售過(guò)程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等，保存期限不少于兩年。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)餐飲鹵鍋衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購(gòu)與貯存、鹵鍋制作過(guò)程、成品貯存與銷售等方面，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。整