PAGE餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，規(guī)范衛(wèi)生管理檔案工作，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)的門店、食堂等場(chǎng)所。3.基本原則衛(wèi)生管理檔案工作應(yīng)遵循真實(shí)、完整、規(guī)范、及時(shí)的原則，確保檔案資料能夠準(zhǔn)確反映餐飲經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理狀況，為衛(wèi)生監(jiān)督檢查、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及改進(jìn)措施提供可靠依據(jù)。二、檔案管理職責(zé)1.管理部門及職責(zé)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理檔案管理部門，由[部門名稱]負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理餐飲衛(wèi)生管理檔案工作。其職責(zé)包括：制定檔案管理制度與流程；組織檔案的收集、整理、歸檔、保管及查閱等工作；定期對(duì)檔案進(jìn)行審核與更新，確保檔案的準(zhǔn)確性和完整性。2.各崗位人員職責(zé)餐飲負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)組織本部門的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施的有效執(zhí)行，并及時(shí)向檔案管理部門提供相關(guān)衛(wèi)生管理資料。衛(wèi)生管理員：具體落實(shí)衛(wèi)生管理工作，對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、人員健康等進(jìn)行日常檢查與記錄，并將相關(guān)信息及時(shí)反饋給檔案管理部門。檔案管理人員：嚴(yán)格按照檔案管理制度，認(rèn)真做好檔案的分類、編號(hào)、裝訂、存儲(chǔ)等工作，確保檔案資料的妥善保管。同時(shí)，負(fù)責(zé)接待檔案查閱申請(qǐng)，按照規(guī)定提供檔案查閱服務(wù)。三、檔案內(nèi)容1.衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理責(zé)任制：明確各級(jí)人員在餐飲衛(wèi)生管理中的職責(zé)與分工，確保衛(wèi)生管理工作責(zé)任到人。食品采購索證索票制度：規(guī)定食品采購過程中索證索票的要求、范圍、保存期限等，確保所采購食品的來源合法、安全可靠。食品加工操作衛(wèi)生制度：詳細(xì)規(guī)范食品加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，如原料處理、加工制作、貯存、銷售等的衛(wèi)生要求，防止食品污染與交叉污染。餐飲具清洗消毒保潔制度：制定餐飲具清洗、消毒、保潔的操作流程、消毒方法、消毒設(shè)備要求及保潔措施等，確保餐飲具的清潔衛(wèi)生。食品添加劑使用管理制度：明確食品添加劑的采購、貯存、使用原則、使用范圍及使用量等，防止超范圍、超量使用食品添加劑。環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔制度：規(guī)定經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生清掃的頻率、區(qū)域、標(biāo)準(zhǔn)及垃圾處理等要求，保持經(jīng)營場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。人員健康管理制度：包括員工健康檢查的要求、頻次、記錄保存等，確保從事餐飲服務(wù)的人員身體健康，持有有效的健康證明。食品安全自查制度：定期對(duì)餐飲經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行食品安全自查的計(jì)劃、內(nèi)容、方式、結(jié)果處理等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。2.人員健康檔案員工基本信息：記錄員工姓名、性別、年齡、崗位、聯(lián)系方式等。健康檢查記錄：詳細(xì)記載員工每次健康檢查的時(shí)間、項(xiàng)目、結(jié)果，包括是否患有有礙食品安全的疾病等情況。健康證明復(fù)印件：留存員工有效的健康證明復(fù)印件，確保員工健康證明在有效期內(nèi)。3.食品采購檔案供應(yīng)商資質(zhì)證明：收集供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件復(fù)印件。采購合同：保存與供應(yīng)商簽訂的食品采購合同，明確采購食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間、付款方式等條款。采購票據(jù)：包括發(fā)票、送貨清單等，記錄食品采購的日期、金額、品種、數(shù)量等信息，票據(jù)應(yīng)真實(shí)、完整、有效。食品驗(yàn)收記錄：對(duì)采購食品進(jìn)行驗(yàn)收的記錄，包括驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收項(xiàng)目（如感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票情況等）、驗(yàn)收結(jié)果等。4.食品加工過程記錄食品加工操作記錄：按照食品加工操作流程，詳細(xì)記錄每天各餐次食品加工的時(shí)間、品種、數(shù)量、加工人員等信息，確保食品加工過程可追溯。食品添加劑使用記錄：記錄食品添加劑的使用日期、品種、用量、使用人等信息，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用情況。食品留樣記錄：對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣時(shí)，記錄留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣存放位置及留樣觀察情況等，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。5.餐飲具清洗消毒記錄清洗消毒設(shè)備運(yùn)行記錄：記錄餐飲具清洗消毒設(shè)備的開啟時(shí)間、關(guān)閉時(shí)間、運(yùn)行參數(shù)（如溫度、時(shí)間等），確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒操作記錄：詳細(xì)記載餐飲具清洗、消毒的過程，包括清洗方法、消毒藥劑名稱及濃度、消毒時(shí)間、保潔措施等，保證餐飲具清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果檢測(cè)記錄：定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，記錄檢測(cè)時(shí)間、檢測(cè)方法、檢測(cè)結(jié)果等，確保餐飲具消毒合格。6.環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄日常環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄：衛(wèi)生管理員每天對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。定期環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄：每周或每月組織的全面環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄，包括檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果評(píng)分等，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評(píng)估。環(huán)境衛(wèi)生整改記錄：針對(duì)環(huán)境衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，記錄整改措施、整改責(zé)任人、整改完成時(shí)間及整改效果驗(yàn)證等情況，確保問題得到及時(shí)有效的解決。7.食品安全自查記錄自查計(jì)劃：制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的周期、內(nèi)容、人員分工等。自查記錄：按照自查計(jì)劃進(jìn)行食品安全自查時(shí)，詳細(xì)記錄自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查報(bào)告：根據(jù)自查記錄編寫自查報(bào)告，總結(jié)食品安全狀況，分析存在的問題及原因，提出改進(jìn)措施和建議。四、檔案建立與歸檔1.檔案建立要求各項(xiàng)衛(wèi)生管理資料應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整地收集形成，確保檔案內(nèi)容真實(shí)反映餐飲經(jīng)營活動(dòng)中的衛(wèi)生管理實(shí)際情況。文件資料應(yīng)使用原件，如無法提供原件，需提供清晰、完整、有效的復(fù)印件，并注明原件存放處。記錄內(nèi)容應(yīng)字跡清晰、工整，不得隨意涂改。如有涂改，應(yīng)在涂改處加蓋涂改人印章或簽字確認(rèn)，并注明涂改原因。2.歸檔流程各崗位人員按照職責(zé)分工，定期將各自負(fù)責(zé)收集的衛(wèi)生管理資料整理后提交給檔案管理部門。檔案管理人員對(duì)接收的資料進(jìn)行審核，檢查資料的完整性、準(zhǔn)確性、規(guī)范性等。對(duì)于不符合要求的資料，及時(shí)反饋給提交人員進(jìn)行補(bǔ)充或修正。審核通過的資料按照檔案內(nèi)容分類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，依次編號(hào)，采用裝訂成冊(cè)或電子存儲(chǔ)等方式進(jìn)行歸檔保存。同時(shí)，建立檔案目錄索引，便于快速查找和查閱檔案。五、檔案保管1.保管方式餐飲衛(wèi)生管理檔案采用紙質(zhì)檔案與電子檔案相結(jié)合的方式進(jìn)行保管。紙質(zhì)檔案應(yīng)存放在專門的檔案柜中，按照檔案類別、年份等順序排列存放，確保檔案存放整齊、有序，便于查找。電子檔案應(yīng)存儲(chǔ)在專用的服務(wù)器或存儲(chǔ)設(shè)備上，并進(jìn)行定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。2.保管期限衛(wèi)生管理制度長期保存，以便隨時(shí)查閱和遵循。人員健康檔案自員工離職后保存二年。食品采購檔案、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、食品安全自查記錄等與食品安全相關(guān)的檔案資料保存期限不少于二年。3.保管環(huán)境要求檔案保管場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止檔案受潮、發(fā)霉、蟲蛀等損壞。同時(shí)，應(yīng)配備必要的防火、防盜、防蟲、防潮、防塵等設(shè)施設(shè)備，確保檔案的安全保管。六、檔案查閱與借閱1.查閱權(quán)限本公司/組織內(nèi)部人員因工作需要查閱衛(wèi)生管理檔案的，需填寫《檔案查閱申請(qǐng)表》，注明查閱目的、查閱內(nèi)容、查閱時(shí)間等信息，經(jīng)所在部門負(fù)責(zé)人簽字批準(zhǔn)后，方可到檔案管理部門查閱。外部監(jiān)管部門、相關(guān)執(zhí)法機(jī)構(gòu)等因工作需要查閱檔案的，應(yīng)出具單位介紹信或執(zhí)法證件等有效證明文件，經(jīng)公司/組織負(fù)責(zé)人簽字同意后，由檔案管理部門安排專人陪同查閱，并做好查閱記錄。2.查閱流程檔案管理人員根據(jù)查閱申請(qǐng)，在檔案保管場(chǎng)所為查閱人員提供相應(yīng)的檔案資料。查閱人員應(yīng)在指定地點(diǎn)查閱，不得擅自將檔案帶出保管場(chǎng)所。查閱過程中，不得在檔案上涂改、標(biāo)記、污損或抽取、撤換檔案材料。如需復(fù)印檔案資料，應(yīng)經(jīng)檔案管理部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并按照規(guī)定進(jìn)行復(fù)印操作。3.借閱規(guī)定原則上不允許借閱餐飲衛(wèi)生管理檔案。如因特殊情況確需借閱的，需經(jīng)公司/組織負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并辦理借閱手續(xù)。借閱期限一般不得超過[X]個(gè)工作日，借閱人員應(yīng)妥善保管檔案，按時(shí)歸還。歸還時(shí)，檔案管理人員應(yīng)對(duì)檔案進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)檔案有損壞、丟失等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并追究借閱人員的責(zé)任。七、檔案更新與銷毀1.檔案更新隨著餐飲經(jīng)營活動(dòng)的持續(xù)進(jìn)行，衛(wèi)生管理檔案內(nèi)容應(yīng)及時(shí)更新。如衛(wèi)生管理制度發(fā)生修訂、人員信息變更、食品采購渠道調(diào)整、加工工藝改進(jìn)等情況，相關(guān)崗位人員應(yīng)及時(shí)將變動(dòng)信息整理形成新的資料，提交給檔案管理部門進(jìn)行更新歸檔。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行清查，發(fā)現(xiàn)檔案內(nèi)容存在缺失、錯(cuò)誤或不完整等情況時(shí)，及時(shí)通知相關(guān)人員進(jìn)行補(bǔ)充或修正，確保檔案的準(zhǔn)確性和完整性。2.檔案銷毀對(duì)于超過保管期限且無需繼續(xù)保存的檔案，由檔案管理部門提出銷毀申請(qǐng)，填寫《檔案銷毀申請(qǐng)表》，注明檔案名稱、類別、數(shù)量、保管期限、銷毀原因等信息。經(jīng)公司/組織負(fù)責(zé)人審批同意后，由檔案管理部門會(huì)同相關(guān)部門組成銷毀小組，對(duì)檔案進(jìn)行集中