PAGE活禽宰殺衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)活禽宰殺的衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制疾病傳播，保障消費(fèi)者的健康和安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有活禽宰殺場(chǎng)所、設(shè)備、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則活禽宰殺應(yīng)遵循科學(xué)、衛(wèi)生、規(guī)范的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保宰殺過(guò)程符合衛(wèi)生要求，防止污染和交叉感染。二、宰殺場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.選址與布局宰殺場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足且便于排水的地方，遠(yuǎn)離污染源和居民生活區(qū)。場(chǎng)所布局應(yīng)合理，分為活禽存放區(qū)、宰殺區(qū)、燙毛脫毛區(qū)、內(nèi)臟處理區(qū)、清洗消毒區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生宰殺場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃地面、墻壁、天花板等，清除糞便、羽毛、污垢等雜物。定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫蒸煮等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周一次。保持場(chǎng)所內(nèi)空氣流通，可安裝通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味和有害氣體。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生宰殺設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備表面清潔、無(wú)污垢，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。燙毛脫毛設(shè)備應(yīng)具備良好的溫控裝置，保證水溫適宜，避免禽體燙傷或脫毛不徹底。內(nèi)臟處理設(shè)備應(yīng)專用，避免與其他區(qū)域設(shè)備交叉使用，防止污染。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能有效去除污垢和殺滅病菌，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。成品存放區(qū)應(yīng)配備冷藏或冷凍設(shè)備，保持禽肉產(chǎn)品在適宜的溫度下儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。三、活禽采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的活禽供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的活禽來(lái)源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，檢查其養(yǎng)殖環(huán)境、防疫措施、飼料質(zhì)量等情況，不符合要求的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的活禽應(yīng)健康無(wú)病，外觀精神狀態(tài)良好，無(wú)明顯外傷、畸形等。嚴(yán)格查驗(yàn)活禽的檢疫證明，確保每只活禽都經(jīng)過(guò)檢疫且合格。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)避免活禽受到擠壓、碰撞等傷害，防止造成外傷感染。3.驗(yàn)收程序活禽到貨后，應(yīng)立即進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)檢查活禽的健康狀況、數(shù)量、品種等是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)活禽進(jìn)行抽樣檢疫，可按照一定比例隨機(jī)抽取部分活禽進(jìn)行檢驗(yàn)，確保無(wú)疫病感染。如發(fā)現(xiàn)活禽存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，采取退貨、換貨或無(wú)害化處理等措施。四、活禽宰殺操作衛(wèi)生管理1.宰殺前準(zhǔn)備宰殺人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)宰殺工具進(jìn)行清洗、消毒，如刀具、鉤子等，確保工具清潔無(wú)菌。將待宰殺的活禽在宰殺前進(jìn)行適當(dāng)?shù)男菹ⅲ蛊溥m應(yīng)環(huán)境，減少應(yīng)激反應(yīng)。2.宰殺流程活禽宰殺應(yīng)按照正確的流程進(jìn)行，一般包括致昏、放血、燙毛脫毛、去內(nèi)臟、清洗等步驟。致昏應(yīng)采用人道、科學(xué)的方法，避免活禽過(guò)度掙扎和痛苦，同時(shí)確保致昏效果良好，便于后續(xù)操作。放血要徹底，保證禽肉的品質(zhì)和衛(wèi)生，放血時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。燙毛脫毛溫度和時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，確保禽毛去除干凈，又不損傷禽體皮膚。去內(nèi)臟過(guò)程中要小心操作，避免內(nèi)臟破裂污染禽肉，去除內(nèi)臟后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)的清潔水，將禽肉表面的污垢、血跡等沖洗干凈。3.操作規(guī)范宰殺過(guò)程中應(yīng)避免禽肉受到二次污染，操作人員的手、工具等不得接觸禽肉的非清潔部位。不同品種、批次的活禽應(yīng)分開(kāi)宰殺，防止交叉污染。操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如羽毛、內(nèi)臟等）應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，不得隨意丟棄在宰殺場(chǎng)所內(nèi)。五、人員衛(wèi)生管理1.健康要求從事活禽宰殺工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事活禽宰殺工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期對(duì)宰殺人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、疾病預(yù)防等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果，提高宰殺人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.個(gè)人衛(wèi)生宰殺人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、工作后及接觸禽肉前后都應(yīng)洗手，洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液），按照正確的洗手方法進(jìn)行清洗，確保手部清潔。不得在宰殺場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、消毒與廢棄物處理衛(wèi)生管理1.消毒管理宰殺場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法和消毒劑的選擇應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)活禽宰殺過(guò)程中產(chǎn)生的污水、血水等應(yīng)進(jìn)行消毒處理后排放，防止污染環(huán)境。定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)檢測(cè)或微生物檢測(cè)等方法，確保消毒措施有效。2.廢棄物處理活禽宰殺過(guò)程中產(chǎn)生的羽毛、內(nèi)臟、糞便等廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類收集。廢棄物應(yīng)采用密封容器存放，定期運(yùn)至指定的處理場(chǎng)所進(jìn)行無(wú)害化處理，如焚燒、深埋等，防止廢棄物滋生蚊蠅和傳播疾病。處理廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離宰殺場(chǎng)所和居民區(qū)，且應(yīng)符合環(huán)保要求。七、質(zhì)量檢驗(yàn)與追溯管理1.質(zhì)量檢驗(yàn)建立嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)宰殺后的禽肉產(chǎn)品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、色澤、氣味、口感、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。配備專業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)技能和知識(shí)。2.追溯管理建立活禽采購(gòu)、宰殺、銷售等環(huán)節(jié)的追溯體系，記錄每只活禽的來(lái)源、去向、宰殺時(shí)間、檢驗(yàn)結(jié)果等信息。追溯信息應(yīng)保存完整，便于查詢和追溯，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品，能夠迅速追溯到問(wèn)題源頭，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。鼓勵(lì)消費(fèi)者參與追溯監(jiān)督，如提供查詢渠道或二維碼等，方便消費(fèi)者了解所購(gòu)買禽肉產(chǎn)品的相關(guān)信息。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，定期對(duì)活禽宰殺場(chǎng)所、操作流程、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。監(jiān)督小組應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合相關(guān)政府部門（如衛(wèi)生監(jiān)督部門、動(dòng)物