PAGE廚房衛(wèi)生責任區(qū)劃分制度一、總則（一）目的為了加強廚房衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工健康，特制定本廚房衛(wèi)生責任區(qū)劃分制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內所有廚房區(qū)域，包括但不限于員工餐廳廚房、食堂廚房等。（三）基本原則1.明確責任，分工到人，確保廚房衛(wèi)生管理無死角。2.遵循相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障食品安全與衛(wèi)生。3.定期檢查與考核，確保責任落實到位，衛(wèi)生狀況持續(xù)改善。二、廚房區(qū)域劃分及責任界定（一）烹飪區(qū)1.爐灶區(qū)域責任人：廚師[姓名]責任范圍：爐灶、抽油煙機、爐灶周邊墻面及地面。衛(wèi)生要求：每餐烹飪結束后，及時清理爐灶表面的油污、食物殘渣等，保持爐灶清潔。每周至少對抽油煙機進行一次深度清潔，去除油污和積塵，確保排煙順暢。每天擦拭爐灶周邊墻面及地面，保持無污漬、水漬。2.配菜區(qū)域責任人：配菜員[姓名]責任范圍：配菜臺、刀具、案板、配菜區(qū)域墻面及地面。衛(wèi)生要求：每餐配菜完畢后，清理配菜臺上的剩余食材、雜物，擦拭配菜臺表面，保持干凈整潔。刀具和案板使用后及時清洗，定期消毒，防止細菌滋生。每天清掃配菜區(qū)域墻面及地面，保持無垃圾、無積水。（二）洗滌區(qū)1.餐具洗滌區(qū)域責任人：洗碗工[姓名]責任范圍：洗碗機、洗碗池、餐具存放架、洗滌區(qū)墻面及地面。衛(wèi)生要求：按照正確的操作流程使用洗碗機，確保餐具清洗干凈，無殘留食物。每天清理洗碗池內的殘渣和污垢，保持排水暢通。定期對餐具存放架進行清潔消毒，防止餐具二次污染。每天擦拭洗滌區(qū)墻面及地面，保持清潔衛(wèi)生。2.食材洗滌區(qū)域責任人：洗菜工[姓名]責任范圍：洗菜池、洗菜工具、食材暫存區(qū)域、洗滌區(qū)墻面及地面。衛(wèi)生要求：認真清洗各類食材，確保無泥沙、無農藥殘留。洗菜工具使用后及時清洗、晾干，并存放在指定位置。每天清理食材暫存區(qū)域的雜物，保持區(qū)域整潔。每天清掃洗滌區(qū)墻面及地面，保持無污漬、無積水。（三）儲存區(qū)1.食品儲存區(qū)域責任人：倉庫管理員[姓名]責任范圍：食品貨架、冷藏柜、冷凍柜、倉庫地面及墻面。衛(wèi)生要求：食品應分類存放，遵循先進先出原則，避免食品過期積壓。定期清理食品貨架，去除灰塵和雜物。每天檢查冷藏柜和冷凍柜的溫度，確保食品儲存溫度適宜，并清理柜內冰霜和污漬。保持倉庫地面及墻面清潔，無垃圾、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐具及廚具儲存區(qū)域責任人：倉庫管理員[姓名]責任范圍：餐具櫥柜、廚具架、儲存區(qū)域地面及墻面。衛(wèi)生要求：餐具應擺放整齊，分類存放，定期盤點。廚具使用后及時清洗、擦干，存放在指定位置。定期清理餐具櫥柜和廚具架，保持整潔有序。每天清掃儲存區(qū)域地面及墻面，保持干凈衛(wèi)生。（四）用餐區(qū)1.餐桌及餐椅區(qū)域責任人：餐廳服務員[姓名]責任范圍：餐桌、餐椅、用餐區(qū)地面。衛(wèi)生要求：每餐結束后，及時清理餐桌上的食物殘渣、餐具等，擦拭餐桌表面。定期對餐椅進行清潔，去除污漬和灰塵。每天清掃用餐區(qū)地面，保持地面干凈整潔，無垃圾、無污漬。2.餐廳公共區(qū)域責任人：餐廳服務員[姓名]責任范圍：餐廳門窗、墻壁、天花板、通風設備等。衛(wèi)生要求：每天擦拭餐廳門窗玻璃，保持明亮干凈。定期清潔餐廳墻壁和天花板，去除灰塵和污漬。每月對通風設備進行檢查和清潔，確保通風良好。三、衛(wèi)生操作規(guī)范（一）個人衛(wèi)生1.廚房工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.嚴禁在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）食品處理衛(wèi)生1.食品采購應選擇正規(guī)渠道，確保食品質量安全，索取并留存相關票據(jù)。2.食品儲存應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則，防止食品變質、污染。3.食材加工應做到生熟分開，刀具、案板、容器等應專用，避免交叉污染。4.烹飪過程中應確保食品熟透，避免食用未煮熟的食物。5.剩余食品應妥善保存，再次食用時應充分加熱。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.采用洗碗機清洗時，應按照正確的程序操作；采用手工清洗時，應使用專用洗滌劑，確保清洗效果。3.餐具清洗后應進行消毒，可采用高溫消毒、化學消毒等方式，消毒時間和濃度應符合相關標準。4.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止二次污染。（四）環(huán)境衛(wèi)生清潔1.廚房應保持環(huán)境整潔，每天定時清掃地面、擦拭桌面、清理垃圾等。2.定期對廚房墻面、天花板、門窗等進行清潔，去除灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)。3.廚房內的設備、設施應定期維護保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)，并進行清潔消毒。4.垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍清潔無異味。四、衛(wèi)生檢查與考核（一）檢查頻率1.廚房主管每天對廚房各責任區(qū)進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.公司/組織每周至少組織一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，由廚房主管、相關部門負責人等組成檢查小組。3.每月邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構對廚房進行衛(wèi)生檢測，確保廚房衛(wèi)生符合相關標準。（二）檢查內容1.責任區(qū)衛(wèi)生狀況，包括地面、墻面、天花板、設備設施等的清潔程度。2.食品處理過程的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況，如生熟分開、食品儲存條件等。3.餐具清洗消毒情況，包括消毒方法、消毒效果等。4.個人衛(wèi)生情況，如工作服穿戴、洗手情況等。（三）考核標準1.衛(wèi)生狀況良好，符合衛(wèi)生要求，得90100分。2.存在輕微衛(wèi)生問題，及時整改后符合要求，得8089分。3.存在較多衛(wèi)生問題，未及時整改或整改后仍不符合要求，得6079分。4.衛(wèi)生狀況嚴重不達標，存在食品安全隱患，得60分以下。（四）考核結果應用1.對于衛(wèi)生考核成績優(yōu)秀的責任人和團隊，給予適當?shù)莫剟?，如獎金、榮譽證書等。2.對于衛(wèi)生考核成績不合格的責任人，進行批評教育，并責令限期整改。如多次整改仍不合格，將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。3.將廚房衛(wèi)生考核結果與部門績效掛鉤，作為部門評優(yōu)評先的重要依據(jù)之一。五、培訓與教育（一）培訓內容1.廚房衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標準，如食品安全法、餐飲服務食品安全操作規(guī)范等。2.廚房衛(wèi)生責任區(qū)劃分制度及崗位職責。3.食品處理、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生清潔等衛(wèi)生操作規(guī)范。4.個人衛(wèi)生要求及食品安全知識。（二）培訓方式1.定期組織內部培訓，邀請專業(yè)講師或經(jīng)驗豐富的員工進行授課。2.觀看衛(wèi)生培訓視頻資料，直觀了解衛(wèi)生操作要點。3.現(xiàn)場實操演示，讓員工親身體驗正確的衛(wèi)生操作方法。（三）培