PAGE肉食加工間衛(wèi)生制度及流程一、總則1.目的為確保肉食加工間的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品安全事故的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生制度及流程。本制度適用于本公司肉食加工間的所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括原料處理、加工制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。2.適用范圍本制度適用于本公司肉食加工間的全體員工、管理人員以及所有進(jìn)入加工間的外來(lái)人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等，同時(shí)參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如肉類加工行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有肉食加工間員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工進(jìn)入加工間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行操作，工作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工在加工過(guò)程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，必須接受專門的食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工間環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工間布局與設(shè)施肉食加工間應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。加工間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，室內(nèi)溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。加工間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，墻角、頂角應(yīng)呈弧形，便于清潔。加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.清潔與消毒加工間每天工作結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面的清潔消毒工作，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。地面清潔應(yīng)先清掃雜物，然后用濕拖把拖地，再用干拖把擦干。墻壁和天花板清潔應(yīng)使用清潔劑擦拭，去除污漬和灰塵。設(shè)備和工具清潔應(yīng)根據(jù)其材質(zhì)和用途選擇合適的清潔方法，確保清潔徹底。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒時(shí)應(yīng)注意消毒劑的濃度、作用時(shí)間和使用范圍，確保消毒效果。清潔消毒工作完成后，應(yīng)填寫(xiě)清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、區(qū)域、方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等。3.蟲(chóng)害控制加工間應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害控制措施，防止蟲(chóng)害滋生和侵入。門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)設(shè)施。定期對(duì)加工間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯诚x(chóng)板、電擊滅蟲(chóng)燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲(chóng)劑）進(jìn)行滅蟲(chóng)，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的殺蟲(chóng)劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品造成污染。建立蟲(chóng)害控制記錄，記錄蟲(chóng)害發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、種類、處理方法及效果等，以便分析原因，采取針對(duì)性的預(yù)防措施。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備管理肉食加工間的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、時(shí)間、責(zé)任人等，并嚴(yán)格按照計(jì)劃執(zhí)行。設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清理，清除殘留的原料、半成品和成品，防止微生物滋生和交叉污染。對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，確保設(shè)備的性能和安全性。設(shè)備維修時(shí)，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免對(duì)食品造成污染。維修記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維修時(shí)間、內(nèi)容、更換的零部件等。2.工具管理加工間使用的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。工具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆和交叉污染。刀具、案板等切割工具應(yīng)定期打磨、消毒，保持鋒利和清潔。使用后的刀具和案板應(yīng)及時(shí)清洗，擦干后存放于專用的刀具架和案板架上。容器、量具等應(yīng)定期清洗消毒，確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不同用途的容器和量具應(yīng)分開(kāi)使用，不得混用。五、原料衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)采購(gòu)的肉食原料應(yīng)來(lái)自合法的供應(yīng)商，供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件以及原料的檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明等，建立原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原料的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收結(jié)果等，以備追溯查詢。3.原料儲(chǔ)存肉食原料應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)存庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原料的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)易腐原料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對(duì)原料儲(chǔ)存庫(kù)進(jìn)行檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)的原料，確保原料質(zhì)量安全。六、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工前應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入加工間。檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量合格，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工操作規(guī)范肉食加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染的發(fā)生。原料處理應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，去除原料中的雜質(zhì)、血水、毛發(fā)等，清洗干凈后進(jìn)行切割、腌制、調(diào)味等處理。處理后的原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工制作，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。加工制作過(guò)程中，應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、火候等控制，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用過(guò)期、變質(zhì)的原料和輔料進(jìn)行加工制作。操作人員應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)出加工間進(jìn)行處理。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。3.加工過(guò)程監(jiān)控加工過(guò)程中應(yīng)設(shè)置質(zhì)量監(jiān)控點(diǎn)，對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保加工質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)控內(nèi)容包括原料質(zhì)量、加工操作規(guī)范、食品溫度、時(shí)間、衛(wèi)生狀況等。質(zhì)量監(jiān)控人員應(yīng)定期對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括監(jiān)控時(shí)間、監(jiān)控人員、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控結(jié)果、處理情況等。對(duì)加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，如停止加工、召回已加工的食品等，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。七、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇肉食包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)從合法的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件以及產(chǎn)品合格證明等。不得使用回收的塑料包裝材料包裝肉食，避免對(duì)食品造成污染。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。包裝人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入包裝車間。包裝過(guò)程中應(yīng)注意避免食品受到污染，包裝材料應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)異味。包裝操作應(yīng)規(guī)范，確保包裝嚴(yán)密，封口牢固。包裝好的肉食應(yīng)及時(shí)放入專用的包裝箱或包裝袋內(nèi)，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。3.成品儲(chǔ)存包裝好的肉食成品應(yīng)及時(shí)存入成品庫(kù)，按照產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類存放。成品庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)易腐產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期對(duì)成品庫(kù)進(jìn)行檢查，清理過(guò)期產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，記錄產(chǎn)品的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。八、運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.運(yùn)輸工具選擇肉食運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的密封性和保溫性，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。不得使用未經(jīng)清洗消毒或不符合衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具運(yùn)輸肉食。運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)食品的特性選擇合適的材質(zhì)，如不銹鋼、塑料等，避免與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。2.運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生肉食在運(yùn)輸前應(yīng)進(jìn)行包裝，確保包裝嚴(yán)密，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意避免食品受到擠壓、碰撞，保持食品的完整性。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好，無(wú)故障隱患。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度控制，對(duì)易腐食品應(yīng)采取冷藏或冷凍措施，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得在運(yùn)輸過(guò)程中吸煙、飲食、嚼口香糖等。運(yùn)輸人員應(yīng)定期接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)肉食加工間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由加工間負(fù)責(zé)人或班組長(zhǎng)每天進(jìn)行，定期檢查由公司質(zhì)量管理人員每周或每月進(jìn)行，專項(xiàng)檢查根據(jù)需要不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、新設(shè)備投入使用前等。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)和檢查表進(jìn)行檢查，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。2.檢查記錄與整改衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查