PAGE鹵味熟食店衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為確保鹵味熟食店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生的購(gòu)物環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生保潔制度。2.適用范圍本制度適用于[鹵味熟食店具體名稱]店內(nèi)所有區(qū)域，包括加工制作區(qū)、銷售區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔為主、責(zé)任到人的原則，確保店內(nèi)衛(wèi)生狀況始終符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在食品加工、銷售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及營(yíng)業(yè)過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)店內(nèi)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔，無灰塵、無污漬。加工制作區(qū)、銷售區(qū)的臺(tái)面、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持店內(nèi)垃圾存放區(qū)域清潔，無異味。店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.清潔頻次地面、墻壁、天花板等每日至少清潔一次，如有污染應(yīng)及時(shí)清潔。加工制作區(qū)、銷售區(qū)的臺(tái)面、設(shè)備、工具等每餐前后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。垃圾桶每日至少清理一次，垃圾存放區(qū)域每周至少進(jìn)行一次全面清潔消毒。3.清潔流程地面清潔：先清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁清潔：用濕布擦拭墻壁，去除污漬，如有必要可使用清潔劑。天花板清潔：使用專用清潔工具，如伸縮桿清潔刷，對(duì)天花板進(jìn)行清掃，去除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。臺(tái)面、設(shè)備、工具清潔：先用濕布擦拭，去除表面污垢，然后使用消毒劑進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈并擦干。垃圾桶清潔：將垃圾桶內(nèi)垃圾倒入垃圾袋，扎緊袋口，放置在指定地點(diǎn)。然后用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)外表面，沖洗干凈后晾干，再套上新的垃圾袋。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求加工制作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)具備完善的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保食品加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工設(shè)備與工具加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，避免損壞和污染。3.食品原材料處理食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索證索票，確保原材料來源合法、安全。原材料應(yīng)妥善儲(chǔ)存，分類存放，隔墻離地，防止霉變、污染。加工前應(yīng)對(duì)原材料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和污染物。4.加工過程控制嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)控制，避免食品受到污染或變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)劃分不同的區(qū)域分別存放食品，如原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，便于通風(fēng)和貨物周轉(zhuǎn)。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保庫(kù)存食品數(shù)量清晰、質(zhì)量良好。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費(fèi)。庫(kù)存食品應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠等措施，避免食品受到污染。3.特殊食品儲(chǔ)存對(duì)于易腐食品、冷藏冷凍食品等，應(yīng)按照相應(yīng)的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。儲(chǔ)存易腐食品的冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)定期檢查溫度、濕度等參數(shù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，無灰塵、無污漬。銷售設(shè)備如冷藏柜、展示柜等應(yīng)定期清潔消毒，確保食品展示環(huán)境良好。銷售人員應(yīng)保持手部清潔，接觸食品時(shí)應(yīng)戴手套，避免直接接觸食品。2.食品包裝與標(biāo)識(shí)銷售的食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)完好無損，無異味。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等必要信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。3.銷售過程控制銷售人員應(yīng)按照規(guī)定的銷售流程進(jìn)行操作，不得在銷售過程中對(duì)食品進(jìn)行再加工或添加其他物質(zhì)。銷售過程中應(yīng)注意食品的保鮮和衛(wèi)生，避免食品受到污染或變質(zhì)。對(duì)于消費(fèi)者提出的有關(guān)食品衛(wèi)生的疑問，銷售人員應(yīng)及時(shí)解答，并提供必要的幫助。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度店內(nèi)應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)，對(duì)店內(nèi)各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理人員帶隊(duì)，對(duì)店內(nèi)各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查應(yīng)包括硬件設(shè)施、衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全等方面，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告。根據(jù)定期檢查結(jié)果，對(duì)存在的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理工作。3.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)于監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。八、消毒管理1.消毒設(shè)施與用品店內(nèi)應(yīng)配備完善的消毒設(shè)施，如消毒柜、紫外線燈、消毒劑等，確保消毒工作能夠有效開展。消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。消毒劑應(yīng)選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。2.消毒方法與頻次加工制作區(qū)、銷售區(qū)的臺(tái)面、設(shè)備、工具等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線照射等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行擦拭、浸泡等。每餐前后應(yīng)對(duì)加工制作區(qū)、銷售區(qū)的臺(tái)面、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。對(duì)于接觸直接入口食品的餐具、容器等，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后應(yīng)妥善保存，防止再次污染。3.消毒記錄建立消毒記錄制度，對(duì)每次消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。九、蟲害防治管理1.防治措施店內(nèi)應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)，避免食品受到污染。保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的場(chǎng)所。定期清理垃圾，封堵孔洞、縫隙，防止害蟲進(jìn)入。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，并定期檢查和維護(hù)，確保其正常使用?？筛鶕?jù)實(shí)際情況，定期聘請(qǐng)專業(yè)的蟲害防治公司進(jìn)行全面的蟲害防治工作，但應(yīng)選擇具有資質(zhì)的正規(guī)公司，并確保使用的藥劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.檢查與處理定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行蟲害檢查，重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存區(qū)、加工制作區(qū)、垃圾桶周圍等區(qū)域，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的害蟲尸體、糞便等，應(yīng)及時(shí)清理，并對(duì)蟲害發(fā)生區(qū)域進(jìn)行消毒處理。分析蟲害發(fā)生的原因，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行改進(jìn)，防止蟲害再次發(fā)生。十、廢棄物處理管理1.分類收集店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物收集容器，對(duì)食品廢棄物、包裝廢棄物等進(jìn)行分類收集。食品廢棄物應(yīng)使用專用垃圾袋進(jìn)行包裝，扎緊袋口，防止?jié)B漏和異味散發(fā)。包裝廢棄物應(yīng)按照可回收物、有害垃圾、其他垃圾等類別進(jìn)行分類存放。2.及時(shí)清理廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。食品廢棄物應(yīng)每日至少清理一次，包裝廢棄物應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)清理。清理廢棄物時(shí)應(yīng)注意避免污染環(huán)境，清理后的垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處