PAGE酒店餐飲補餐具衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強酒店餐飲補餐具的衛(wèi)生管理，確保賓客用餐安全，防止因補餐具衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事故，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲區(qū)域補餐具的采購、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保補餐具衛(wèi)生符合要求。2.堅持預防為主，從源頭控制補餐具衛(wèi)生風險。3.實行全員參與，明確各部門及人員在補餐具衛(wèi)生管理中的職責。二、職責分工（一）采購部門1.負責補餐具的采購工作，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。2.確保所采購的補餐具符合國家食品安全標準，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。（二）倉庫管理部門1.負責補餐具的儲存管理，設(shè)置專用的餐具倉庫，保持倉庫清潔、通風良好。2.按照分類分區(qū)原則，合理存放補餐具，避免交叉污染。3.定期對庫存補餐具進行檢查，及時清理過期、損壞的餐具。（三）餐飲部門1.負責補餐具的清洗、消毒、保潔工作，制定詳細的操作流程和標準。2.配備合格的清洗、消毒設(shè)備和保潔用品，確保清洗消毒效果。3.對餐飲服務(wù)人員進行補餐具衛(wèi)生知識培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。（四）質(zhì)量管理部門1.負責對補餐具衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，定期組織衛(wèi)生抽檢。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.協(xié)助處理因補餐具衛(wèi)生問題引發(fā)的投訴和食品安全事故。三、采購與驗收（一）采購要求1.采購的補餐具應(yīng)符合《食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》等相關(guān)國家標準。2.優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產(chǎn)工藝先進、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。3.不得采購“三無”產(chǎn)品或不符合衛(wèi)生標準的補餐具。（二）驗收程序1.采購的補餐具到貨后，倉庫管理部門應(yīng)及時組織驗收。2.驗收內(nèi)容包括：產(chǎn)品的外觀、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。3.對驗收合格的補餐具，應(yīng)在驗收單上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的補餐具，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、儲存衛(wèi)生（一）倉庫環(huán)境1.餐具倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度適宜，防止餐具受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.倉庫地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔消毒；墻壁和天花板應(yīng)光滑、無污垢，便于清潔和防止灰塵積聚。3.倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲和鼠類進入。（二）分類存放1.補餐具應(yīng)按照類別、規(guī)格、用途等進行分類存放，避免混淆和交叉污染。2.已消毒的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.破損、變形、有裂縫等不符合衛(wèi)生要求的補餐具應(yīng)單獨存放，及時清理或報廢處理。（三）庫存管理1.建立補餐具庫存臺賬，詳細記錄餐具的出入庫時間、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。2.定期對庫存補餐具進行盤點，確保賬物相符。3.根據(jù)補餐具的使用情況和庫存數(shù)量，合理控制采購量，避免積壓和浪費。五、清洗消毒（一）清洗流程1.補餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)。2.先用清水沖洗餐具表面的食物殘渣和污垢。3.然后將餐具浸泡在加有適量洗滌劑的清水中，用專用的餐具刷具仔細刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保無食物殘留和污垢。4.最后用流動清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。（二）消毒方法1.熱力消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法。煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持1015分鐘；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于15分鐘。2.化學消毒：使用符合國家標準的消毒劑進行消毒。消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)按照產(chǎn)品說明書的要求配制和使用。消毒后，應(yīng)用流動清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。3.洗碗機消毒：按照洗碗機的操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。（三）消毒記錄1.建立清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄清洗消毒的日期、餐具種類、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。2.消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。六、保潔衛(wèi)生（一）保潔設(shè)施1.餐飲區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔柜、保潔架等保潔設(shè)施，用于存放已消毒的補餐具。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。（二）保潔操作1.已消毒的補餐具應(yīng)及時存放在保潔柜或保潔架上，避免暴露在空氣中。2.保潔人員在擺放餐具時，應(yīng)注意輕拿輕放，避免餐具碰撞和損壞。3.在賓客使用前，不得用手直接接觸已消毒的補餐具，如需拿取餐具，應(yīng)使用專用的餐具夾或手套。七、人員衛(wèi)生（一）健康管理1.餐飲部門員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事補餐具清洗、消毒、保潔等工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時報告部門負責人，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓1.定期組織餐飲部門員工參加補餐具衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)知識、補餐具清洗消毒操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等，確保員工能夠掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。3.對新入職員工應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。（三）個人衛(wèi)生1.餐飲部門員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。八、監(jiān)督檢查（一）日常檢查1.質(zhì)量管理部門應(yīng)定期對補餐具衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行日常檢查，檢查內(nèi)容包括采購驗收、儲存衛(wèi)生、清洗消毒、保潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。2.檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。（二）定期抽檢1.質(zhì)量管理部門應(yīng)定期對補餐具進行衛(wèi)生抽檢，抽檢項目包括感官指標、微生物指標等。2.抽檢應(yīng)按照相關(guān)國家標準和行業(yè)標準的要求進行操作，確保抽檢結(jié)果的準確性和可靠性。3.對抽檢不合格的補餐具，應(yīng)及時采取措施進行處理，如停止使用、召回已發(fā)放的餐具、對相關(guān)責任人進行處罰等，并分析原因，制定整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。（三）投訴處理1.對因補餐具衛(wèi)生問題引發(fā)的賓客投訴，質(zhì)量管理部門應(yīng)及時受理，并組織相關(guān)