PAGE蛋糕房衛(wèi)生溫度管理制度一、總則1.目的為確保蛋糕房的食品衛(wèi)生安全，營(yíng)造適宜的生產(chǎn)環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生溫度管理制度。本制度旨在規(guī)范蛋糕房在食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生與溫度控制，防止因衛(wèi)生問(wèn)題和溫度不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)、微生物滋生等食品安全事故的發(fā)生，同時(shí)提升蛋糕房的整體運(yùn)營(yíng)管理水平，樹立良好的品牌形象。2.適用范圍本制度適用于本蛋糕房?jī)?nèi)所有涉及食品加工、制作、儲(chǔ)存、展示及銷售的區(qū)域和環(huán)節(jié)，包括但不限于烘焙車間、裱花間、原料倉(cāng)庫(kù)、成品展示柜、銷售柜臺(tái)等。3.職責(zé)分工蛋糕房經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生溫度管理制度的貫徹執(zhí)行與監(jiān)督管理，確保各項(xiàng)措施落實(shí)到位，對(duì)制度的有效性和執(zhí)行效果負(fù)責(zé)。各部門主管：負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生溫度管理工作的具體實(shí)施，組織員工培訓(xùn)，監(jiān)督員工遵守制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決存在的問(wèn)題。員工：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生溫度管理制度，按照規(guī)定的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)工作任務(wù)，對(duì)所在崗位的衛(wèi)生溫度管理工作負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)日常清潔每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及營(yíng)業(yè)期間，定時(shí)對(duì)蛋糕房?jī)?nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行清潔，清除灰塵、污漬、雜物等。地面保持干凈、無(wú)積水，墻壁和天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落墻皮。烘焙車間的烤盤、模具等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，放置在指定區(qū)域晾干，確保表面無(wú)食物殘?jiān)鼩埩?。裱花間的工作臺(tái)、裱花工具等在使用前后均需進(jìn)行清潔消毒，防止奶油等原料污染。定期消毒每周至少對(duì)蛋糕房進(jìn)行一次全面消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)地面、墻壁、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。對(duì)直接接觸食品的工具、容器、包裝材料等，如蛋糕盒、刀具、夾子等，每天進(jìn)行高溫消毒或使用消毒劑浸泡消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射或空氣消毒機(jī)等方式，確?？諝庑l(wèi)生質(zhì)量。清潔記錄各部門應(yīng)建立清潔消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每次清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、使用的消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，以備查閱和追溯。2.人員衛(wèi)生要求健康管理所有蛋糕房員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個(gè)人衛(wèi)生員工進(jìn)入蛋糕房工作區(qū)域前，應(yīng)更換工作服、工作帽，穿戴整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持干凈無(wú)異味。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工操作前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。接觸食品前還應(yīng)再次消毒，可使用酒精棉球擦拭雙手或采用其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法。3.食品衛(wèi)生管理原料采購(gòu)嚴(yán)格把控原料采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，建立供應(yīng)商檔案。對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。拒絕采購(gòu)不符合質(zhì)量要求的原料。儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原料倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品原料和成品，防止其流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。加工制作嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行制作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止操作人員的頭發(fā)、汗液、飛沫等污染食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。加工后的成品應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止二次污染。銷售環(huán)節(jié)蛋糕房的銷售柜臺(tái)、展示柜等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒。展示的蛋糕等食品應(yīng)使用專用的工具夾取，不得直接用手接觸。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存條件，根據(jù)食品的特性合理存放，如常溫保存的食品應(yīng)放置在通風(fēng)良好的區(qū)域，冷藏或冷凍食品應(yīng)確保展示柜溫度適宜，防止食品變質(zhì)。為消費(fèi)者提供的餐具、紙巾等應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)消毒或已消毒但不符合衛(wèi)生要求的餐具。三、溫度管理1.烘焙車間溫度控制烘焙溫度設(shè)定根據(jù)不同的蛋糕品種和烘焙工藝要求，精確設(shè)定烘焙車間的溫度。一般來(lái)說(shuō)，面包烘焙溫度在180℃220℃之間，蛋糕烘焙溫度在150℃180℃之間。在烘焙過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照工藝要求控制溫度，確保烘焙效果均勻一致，避免出現(xiàn)烤焦、未熟透等問(wèn)題。配備專業(yè)的溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，如溫度計(jì)、溫度記錄儀等，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)烘焙設(shè)備內(nèi)的溫度變化，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括烘焙時(shí)間、溫度、產(chǎn)品名稱等，以便追溯和分析烘焙過(guò)程中的溫度數(shù)據(jù)。環(huán)境溫度調(diào)節(jié)烘焙車間應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備，將車間環(huán)境溫度控制在22℃26℃之間。適宜的環(huán)境溫度有助于保證烘焙原料的穩(wěn)定性和烘焙操作的準(zhǔn)確性，減少因溫度波動(dòng)對(duì)烘焙質(zhì)量的影響。定期對(duì)空調(diào)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，制冷或制熱效果良好。同時(shí)，注意車間的通風(fēng)換氣，保持空氣清新，排除烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的異味和熱氣。2.裱花間溫度管理操作溫度要求裱花間的操作溫度應(yīng)控制在20℃25℃之間，以保證奶油等裱花原料的質(zhì)地和可塑性，便于裱花操作。溫度過(guò)高，奶油易融化，影響裱花效果；溫度過(guò)低，奶油過(guò)硬，難以擠出。在裱花工作臺(tái)附近安裝溫度調(diào)節(jié)設(shè)備，如小型空調(diào)或暖風(fēng)機(jī)，根據(jù)實(shí)際需要調(diào)節(jié)操作區(qū)域的溫度。同時(shí)，操作人員應(yīng)注意觀察原料的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)奶油等原料因溫度不適宜影響操作時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整溫度。成品保存溫度裱花完成后的蛋糕成品應(yīng)及時(shí)放入專門的冷藏展示柜中保存，冷藏展示柜的溫度應(yīng)設(shè)置在2℃8℃之間。冷藏保存可有效延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期，保持蛋糕的新鮮度和口感。定期檢查冷藏展示柜的溫度，確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。同時(shí)，注意展示柜的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。3.原料倉(cāng)庫(kù)溫度控制不同原料儲(chǔ)存溫度干性原料倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對(duì)濕度控制在40%60%。如面粉、糖、奶粉等原料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的環(huán)境中，避免受潮結(jié)塊。對(duì)于易受潮變質(zhì)的原料，可采用密封包裝或放置在防潮容器中保存。濕性原料如雞蛋、牛奶等，若短期儲(chǔ)存，可在常溫下保存，但應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止污染和變質(zhì)。如需長(zhǎng)期儲(chǔ)存，則應(yīng)冷藏保存，溫度控制在2℃6℃之間。油脂類原料應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼干燥處，溫度不宜過(guò)高，防止油脂氧化酸敗。一般儲(chǔ)存溫度在10℃20℃之間。倉(cāng)庫(kù)溫濕度監(jiān)測(cè)在原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度變化，并做好記錄。每天至少記錄兩次溫濕度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)溫濕度異常時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)溫濕度情況，合理調(diào)整倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)設(shè)備和除濕設(shè)備運(yùn)行，確保倉(cāng)庫(kù)溫濕度符合原料儲(chǔ)存要求。如在潮濕天氣，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)或開(kāi)啟除濕機(jī)；在高溫季節(jié)，可適當(dāng)增加通風(fēng)次數(shù)或使用空調(diào)設(shè)備調(diào)節(jié)溫度。4.成品倉(cāng)庫(kù)溫度管理常溫成品儲(chǔ)存對(duì)于常溫保存的蛋糕成品，倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)控制在10℃30℃之間。在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)注意避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境，防止蛋糕發(fā)霉、變質(zhì)。成品應(yīng)分類存放，碼放整齊，便于通風(fēng)和檢查。定期對(duì)常溫成品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異味、變色、變形等異常情況，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行相應(yīng)處理。冷藏冷凍成品儲(chǔ)存冷藏成品倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)設(shè)置在2℃8℃之間，冷凍成品倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏冷凍的蛋糕成品應(yīng)按照保質(zhì)期和儲(chǔ)存要求分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。配備溫度報(bào)警裝置，當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度超出規(guī)定范圍時(shí)，能夠及時(shí)發(fā)出警報(bào)，提醒管理人員采取措施。同時(shí)，定期檢查冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常制冷，溫度穩(wěn)定。5.展示柜溫度設(shè)置冷藏展示柜蛋糕房的冷藏展示柜用于展示冷藏保存的蛋糕成品，其溫度應(yīng)準(zhǔn)確設(shè)置在2℃8℃之間。展示柜內(nèi)的溫度應(yīng)均勻一致，避免出現(xiàn)局部溫度過(guò)高或過(guò)低的情況，影響蛋糕的品質(zhì)。定期檢查冷藏展示柜的溫度傳感器和制冷系統(tǒng)，確保其正常工作。同時(shí)，注意展示柜的密封性，防止冷氣泄漏和外界熱氣進(jìn)入，保持展示柜內(nèi)溫度穩(wěn)定。冷凍展示柜冷凍展示柜用于展示冷凍蛋糕等產(chǎn)品，溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷凍展示柜應(yīng)具備良好的保溫性能，減少溫度波動(dòng)。在展示冷凍產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)注意避免頻繁開(kāi)門，防止冷氣流失和外界熱量傳入。定期對(duì)冷凍展示柜進(jìn)行除霜處理，防止冰霜積累過(guò)多影響制冷效果和展示效果。同時(shí)，檢查冷凍展示柜的照明系統(tǒng)、柜門密封等部件，確保其正常運(yùn)行。四、監(jiān)督與檢查1.日常巡查蛋糕房經(jīng)理和各部門主管應(yīng)每日對(duì)衛(wèi)生溫度管理情況進(jìn)行巡查，檢查各區(qū)域的衛(wèi)生狀況、溫度控制是否符合要求，設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行等。巡查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并要求相關(guān)責(zé)任人立即整改。對(duì)于能夠當(dāng)場(chǎng)解決的問(wèn)題，應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)解決；對(duì)于較為復(fù)雜或需要一定時(shí)間整改的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生溫度管理定期檢查，由蛋糕房經(jīng)理帶隊(duì)，各部門主管和相關(guān)人員參加。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、溫度控制等方面的制度執(zhí)行情況。定期檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果客觀準(zhǔn)確。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并召開(kāi)專題會(huì)議進(jìn)行分析總結(jié)，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，跟蹤整改落實(shí)情況。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)變化、食品安全事件等情況，適時(shí)開(kāi)展專項(xiàng)衛(wèi)生溫度管理檢查。如在夏季高溫季節(jié)，重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的溫度控制措施是否到位，防止食品變質(zhì)；在發(fā)生食品安全事故后，及時(shí)對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行全面檢查，排查隱患。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和方法。檢查結(jié)束后，形成專項(xiàng)檢查報(bào)告，提出改進(jìn)建議和防范措施，確保蛋糕房的衛(wèi)生溫度管理工作持續(xù)改進(jìn)，保障食品安全。五、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生溫度管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)、溫度控制要求、操作規(guī)范、食品安全法律法規(guī)等方面。根據(jù)員工崗位特點(diǎn)和實(shí)際需求，分層次、分類別開(kāi)展培訓(xùn)。例如，對(duì)烘焙師傅重點(diǎn)培訓(xùn)烘焙溫度控制和食品加工衛(wèi)生要求；對(duì)銷售人員培訓(xùn)食品銷售過(guò)程中的衛(wèi)生注意事項(xiàng)和溫度管理知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課（內(nèi)部培訓(xùn)師或邀請(qǐng)專家）、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生溫度管理的相關(guān)知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、師資等落實(shí)到位。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重互動(dòng)交流，鼓勵(lì)員工提問(wèn)和分享經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)解答員工的疑惑。記錄員工的培訓(xùn)出勤情況和學(xué)習(xí)表現(xiàn)，建立員工培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等，檢驗(yàn)員工對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。3.考核與激勵(lì)對(duì)考核合格的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予績(jī)效加分、獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)等，激勵(lì)員工積極學(xué)習(xí)和遵守衛(wèi)生溫度管理制度。對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至其掌握相關(guān)知識(shí)和技能。如多次考核仍不合格，可根據(jù)公司規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的崗位調(diào)整或處罰，以確保員工具備良好的衛(wèi)生溫度管理意識(shí)和操作能力。六、應(yīng)急處理1.制定應(yīng)急預(yù)案針對(duì)可能出現(xiàn)的衛(wèi)生溫度異常情況，如空調(diào)故障導(dǎo)致溫度過(guò)高或過(guò)低、食品儲(chǔ)存溫度超標(biāo)等，制定完善的應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任分工、應(yīng)急資源保障等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處理流程和各自的職責(zé)，提高應(yīng)急反應(yīng)能力和協(xié)同配合能力。演練內(nèi)容包括模擬衛(wèi)生溫度異常場(chǎng)景，檢驗(yàn)員工在緊急情況下的應(yīng)對(duì)措施是否得當(dāng)、有效。2.溫度異常處理當(dāng)發(fā)現(xiàn)烘焙車間、裱花間、倉(cāng)庫(kù)、展示柜等區(qū)域溫度異常時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行調(diào)整。如檢查空調(diào)設(shè)備、制冷設(shè)備等是否故障，及時(shí)聯(lián)系維修人員進(jìn)行維修；對(duì)于短時(shí)間內(nèi)無(wú)法恢復(fù)正常溫度的情況，應(yīng)將受影響的食品進(jìn)行轉(zhuǎn)移或采取臨時(shí)保存措施，防止食品變質(zhì)。在溫度異常處理過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，包括溫度異常發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、異常溫度值、采取的措施及處理結(jié)果等。同時(shí)，對(duì)溫度異常原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。3.食品安全事故應(yīng)急若因衛(wèi)生溫度管理不當(dāng)導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。迅速停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、銷售活動(dòng)，封存可