PAGE火鍋店炒料間衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確?；疱伒瓿戳祥g的衛(wèi)生安全，規(guī)范炒料操作流程，防止食品污染，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)火鍋店的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于火鍋店炒料間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及加工制作過(guò)程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保炒料間衛(wèi)生工作落實(shí)到位。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求炒料間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事炒料間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入炒料間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行（見(jiàn)附件：正確洗手方法）。不得在炒料間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織炒料間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒炒料間應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后，必須對(duì)地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔，清除污垢、雜物和灰塵。地面應(yīng)使用清潔劑刷洗干凈，并用清水沖洗；墻壁和天花板可定期進(jìn)行擦拭消毒；門(mén)窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈。定期對(duì)炒料間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，如爐灶、炒勺、鍋具、刀具、案板、調(diào)料罐等。設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，消毒方法可根?jù)設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)選擇合適的消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡消毒（見(jiàn)附件：常用消毒劑及使用方法）。每周至少對(duì)炒料間進(jìn)行一次全面的大掃除，包括對(duì)通風(fēng)設(shè)備、照明燈具、排風(fēng)扇等進(jìn)行清潔，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.通風(fēng)換氣炒料間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，保持空氣流通，及時(shí)排除炒料過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。排風(fēng)扇的扇葉、通風(fēng)管道內(nèi)部應(yīng)無(wú)積油、積塵，避免影響通風(fēng)效果。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入炒料間。在門(mén)窗處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，對(duì)通風(fēng)口、排水口等進(jìn)行密封處理，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。定期對(duì)炒料間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺?？墒褂冒踩h(huán)保的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴霧或投放鼠藥等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和設(shè)備設(shè)施造成污染。在使用殺蟲(chóng)劑后，應(yīng)及時(shí)清理死蟲(chóng)和殘留藥劑，并對(duì)環(huán)境進(jìn)行通風(fēng)換氣。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品衛(wèi)生要求。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、采購(gòu)產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、日期等內(nèi)容。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有可追溯性，能夠提供原材料的來(lái)源、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保原材料符合采購(gòu)要求。核對(duì)原材料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量與送貨單、發(fā)票等憑證是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。對(duì)易腐變質(zhì)的原材料，如肉類(lèi)、蔬菜、水果等，應(yīng)優(yōu)先安排處理，確保原材料新鮮度。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。原材料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品原料與非食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。對(duì)有保質(zhì)期要求的原材料，應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄原材料的入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息，定期檢查庫(kù)存情況，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的原材料。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、鼠夾、貨架等，確保原材料儲(chǔ)存安全。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)檢查原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保原材料符合要求。對(duì)不符合要求的原材料，不得進(jìn)行加工制作。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入操作區(qū)域。操作臺(tái)上應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物，加工工具擺放整齊。對(duì)加工設(shè)備設(shè)施進(jìn)行預(yù)熱、調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得用接觸過(guò)生食品的工具、容器直接接觸熟食品。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工制作，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品原料的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況的食品，不得繼續(xù)加工使用。炒料過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保炒料均勻熟透，避免出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。調(diào)料的使用應(yīng)符合配方要求，不得隨意增減用量。操作人員應(yīng)保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如菜根、果皮、殘?jiān)?，放入?zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、用量、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保用量準(zhǔn)確無(wú)誤。不得將食品添加劑直接加入食品中，應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行溶解、稀釋后再加入食品中。六、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.日常維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)炒料間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括清潔、潤(rùn)滑（見(jiàn)附件：設(shè)備設(shè)施潤(rùn)滑方法）、緊固、檢查、調(diào)試等內(nèi)容。操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備設(shè)施損壞或安全事故。在操作設(shè)備設(shè)施前，應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告維修人員進(jìn)行處理。設(shè)備設(shè)施使用后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔，清除設(shè)備設(shè)施表面的油污、食物殘?jiān)任酃?。?duì)爐灶、炒勺等高溫設(shè)備設(shè)施，應(yīng)在冷卻后進(jìn)行清潔，避免燙傷。2.定期檢查每月至少對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行一次全面檢查，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況、性能指標(biāo)、安全防護(hù)裝置等是否正常。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并安排維修人員進(jìn)行維修。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位進(jìn)行檢查，如爐灶的燃燒器、炒勺的鍋底、刀具的刀刃等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并更換磨損或損壞的部件，確保設(shè)備設(shè)施的性能和安全性。對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施，應(yīng)定期檢查溫度控制情況，確保其溫度符合食品儲(chǔ)存要求。定期除霜，避免冰霜積累影響設(shè)備設(shè)施的制冷效果。3.維修保養(yǎng)記錄建立設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)記錄檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)情況，包括維修保養(yǎng)日期、維修保養(yǎng)內(nèi)容、維修保養(yǎng)人員等信息。維修保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)情況進(jìn)行跟蹤管理，對(duì)維修保養(yǎng)后的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行驗(yàn)收，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)維修保養(yǎng)后仍存在問(wèn)題的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取進(jìn)一步的措施進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾炒料間工作人員應(yīng)每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、操作區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生等方面。利用檢查表進(jìn)行檢查，檢查表見(jiàn)附件：炒料間衛(wèi)生檢查表。每周由炒料間負(fù)責(zé)人組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)炒料間的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等。檢查結(jié)束后，應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改措施和整改期限。2.定期檢查火鍋店應(yīng)定期組織對(duì)炒料間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，每季度進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)人員進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，要求炒料間限期整改，并跟蹤整改情況，直至問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核將炒料間衛(wèi)生管理工作納入火鍋店的績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位、成績(jī)突出的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)衛(wèi)生管理工作不力、存在嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題的部門(mén)