PAGE美食坊衛(wèi)生公約制度一、總則1.目的為了確保美食坊的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，提升美食坊的整體形象和競爭力，特制定本衛(wèi)生公約制度。2.適用范圍本制度適用于美食坊內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.基本原則美食坊衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有美食坊工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，洗手程序應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，采用流動水、洗手液（肥皂）洗手，洗凈后用一次性紙巾或消毒毛巾擦干。操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后、處理動物或廢物后、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后、從事任何可能會污染雙手的活動后，都必須洗手。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手并消毒：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.儲存管理根據(jù)食品的種類、特性和儲存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品儲存場所，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，并保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。冷藏、冷凍庫應(yīng)定期除霜、清潔和維修，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔和消毒。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、防蠅防蟲設(shè)施、防塵設(shè)施等，并確保正常運(yùn)行。食品加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得混用。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，確保消毒效果。3.食品加工操作衛(wèi)生食品加工操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。不得使用非食品用添加劑或?yàn)E用食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施美食坊應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、耐腐蝕的材料建造。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)設(shè)置專用的清洗池、消毒池、保潔柜等設(shè)施，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得混用。2.清洗消毒程序餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用流動水沖洗后，放入專用的清洗池中，加入適量的洗滌劑，用刷子或抹布刷洗餐飲具內(nèi)外表面，確保清洗干凈。清洗后的餐飲具應(yīng)放入流動水中沖洗，去除洗滌劑殘留。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得混用。餐飲具保潔時間不得超過當(dāng)次就餐時間，超過時間應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生美食坊經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營場所內(nèi)的門窗、桌椅、柜臺等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期擦拭，無污漬、無破損。經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好。經(jīng)營場所內(nèi)不得隨意堆放雜物，應(yīng)保持通道暢通，便于人員通行和貨物搬運(yùn)。2.公共區(qū)域衛(wèi)生美食坊的公共區(qū)域，如餐廳、衛(wèi)生間、走廊等，應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和保潔工作，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，無異味，洗手設(shè)施、便器等應(yīng)保持清潔，無污垢。走廊等公共區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清掃，地面無垃圾、無積水，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.垃圾處理美食坊應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生，定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，不得混裝。垃圾應(yīng)及時清運(yùn)，做到日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營場所內(nèi)長期堆放。在垃圾清運(yùn)過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止垃圾泄漏、飛揚(yáng)，避免對環(huán)境造成污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度美食坊應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對食品經(jīng)營場所、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并做好記錄。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等方面，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施，并跟蹤整改效果。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改，并將整改情況及時報(bào)告監(jiān)管部門。3.投訴處理設(shè)立專門的投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者對食品衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時受理，并進(jìn)行調(diào)查處理。對投訴舉報(bào)反映的問題，應(yīng)認(rèn)真核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并依法依規(guī)對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。同時，應(yīng)及時向消費(fèi)者反饋處理結(jié)果，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。八、獎懲制度1.獎勵制度對在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽(yù)證書、獎金、晉升等，以激勵工作