PAGE鹵食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鹵食制作與銷售過程中的衛(wèi)生管理，確保鹵食產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有鹵食生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存及銷售環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事鹵食生產(chǎn)、加工、銷售及相關(guān)管理工作的人員，必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生鹵食加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不滲水、不積垢、易清洗的材料建造。加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面沖洗、墻壁擦拭、設(shè)備器具清洗消毒等。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。加工場(chǎng)所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員操作和衛(wèi)生清潔。2.設(shè)備器具衛(wèi)生用于鹵食加工的設(shè)備、器具應(yīng)定期清洗、消毒，確保表面清潔、無污垢、無異味。設(shè)備器具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不得使用對(duì)食品有污染的材料。加工過程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。設(shè)備器具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，妥善存放，防止再次污染。3.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生鹵食儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置不同區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止混淆。儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品變質(zhì)、污染。倉庫應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品。四、原料采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購鹵食原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保原料質(zhì)量安全可靠。2.采購要求采購的鹵食原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的鹵食原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫使用。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫使用，并做好記錄。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工流程規(guī)范鹵食加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，防止交叉污染。鹵制過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保鹵食熟透，殺滅有害微生物。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人等。3.加工過程監(jiān)控對(duì)鹵食加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保加工操作符合衛(wèi)生要求。定期對(duì)加工過程中的食品進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問題。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并采取措施處理。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇鹵食包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。選擇具有良好密封性、防潮性、保鮮性的包裝材料，確保鹵食在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。2.包裝過程衛(wèi)生包裝場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程中應(yīng)防止食品受到污染，確保包裝完好無損。包裝好的鹵食應(yīng)及時(shí)貼上標(biāo)簽，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。3.儲(chǔ)存條件要求鹵食應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。不同種類、不同批次的鹵食應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止混淆。儲(chǔ)存期限應(yīng)符合產(chǎn)品保質(zhì)期要求，超過保質(zhì)期的鹵食不得銷售。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生：鹵食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，地面、柜臺(tái)、貨架等應(yīng)無污垢、無異味。2.銷售人員衛(wèi)生：銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔，操作時(shí)應(yīng)戴口罩、手套，防止食品受到污染。3.銷售過程管理：銷售過程中應(yīng)使用清潔的器具，防止食品受到二次污染。銷售的鹵食應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品。八、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備：配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒方法：根據(jù)不同物品的材質(zhì)和污染程度，選擇合適的清洗消毒方法，如物理消毒（高溫、紫外線等）、化學(xué)消毒（消毒劑浸泡、擦拭等）。3.清洗消毒流程：制定詳細(xì)的清洗消毒流程，明確清洗消毒的步驟、時(shí)間、溫度、濃度等參數(shù)，確保清洗消毒效果。4.清洗消毒記錄：對(duì)清洗消毒過程進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時(shí)間、對(duì)象、方法、操作人員等，以備追溯。九、蟲害防治管理1.防蟲措施：在鹵食加工、儲(chǔ)存及銷售場(chǎng)所的門窗、通風(fēng)口等部位安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。2.滅蟲措施：定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時(shí)采取有效的滅蟲措施，如使用殺蟲劑、粘蟲板等。滅蟲時(shí)應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并避免對(duì)食品造成污染。3.清潔衛(wèi)生：保持場(chǎng)所內(nèi)清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾、雜物，減少害蟲滋生的環(huán)境。十、培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃：制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)、衛(wèi)生管理等方面的培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范、清洗消毒知識(shí)、蟲害防治等。3.培訓(xùn)方式：培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。4.考核制度：建立員工考核制度，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括理論知識(shí)、實(shí)際操作技能等。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格。十一、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.衛(wèi)生檢查制度：建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)鹵食生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存及銷售場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備器具衛(wèi)生、原料采購與驗(yàn)收、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。2.檢查頻率：每天進(jìn)行班前、班中、班后的衛(wèi)生檢查，每周進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。3.檢查記錄：對(duì)每次衛(wèi)生檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改措施等。4.整改措施：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。十二、投訴與處理管理1.投訴渠道：設(shè)立投訴舉報(bào)電話、郵箱等渠道，接受消費(fèi)者對(duì)鹵食衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。2.投訴處理流程：接到投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴時(shí)間、投訴事項(xiàng)等。對(duì)投訴事