PAGE餐廳餐品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐廳餐品衛(wèi)生管理，確保顧客用餐安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有涉及餐品加工、制作、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保餐品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前需提供健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)有礙食品安全時(shí)，應(yīng)立即停止工作并就醫(yī)診斷，治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，不得用手直接抓取食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類食品安全培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和操作技能。三、餐品采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能夠提供質(zhì)量可靠食品的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度和質(zhì)量。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。核對(duì)食品的送貨單、發(fā)票等憑證，確保采購(gòu)食品與憑證一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域妥善存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系處理，做好記錄并不得使用。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受污染、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，不得與非食品倉(cāng)庫(kù)混用。2.分類存放食品應(yīng)按類別、品種、批次分類存放，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則，確保食品存放有序、易于查找和盤點(diǎn)。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，做到賬物相符。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。根據(jù)食品庫(kù)存情況，合理安排采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓或缺貨。五、餐品加工制作管理1.加工場(chǎng)所餐品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，按照原料處理、半成品加工、成品加工的順序進(jìn)行設(shè)置，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的洗手消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施等，并保持正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四裝的操作流程，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、回收食品等。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善存放，防止污染。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好記錄。六、餐用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類病菌和病毒。2.清洗消毒流程餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面污垢、殘?jiān)?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐用具應(yīng)放入保潔設(shè)施內(nèi)妥善保管，防止再次污染。3.保潔要求設(shè)置專門的餐用具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐用具應(yīng)擺放整齊，不得與其他物品混放。每餐次使用前應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐用具進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時(shí)更換。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)積塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃等應(yīng)保持明亮干凈，通風(fēng)良好，空氣清新。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃和消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐次結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施、地面等進(jìn)行清洗消毒，并做好記錄。食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清運(yùn)。食品處理區(qū)內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，定期進(jìn)行清掃和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并保持供應(yīng)充足。衛(wèi)生間的洗手設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，方便員工和顧客使用。八、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐廳餐品衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存、加工制作、餐用具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄問(wèn)題的性質(zhì)、位置、影響范圍等，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改方案，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決，符合食品安全要求。建立食品安全自查與整改檔案，記錄每次自查和整改的情況，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好安撫工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料