PAGE燒烤廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為確保燒烤廚房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。本制度旨在規(guī)范燒烤廚房的各項(xiàng)操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有燒烤廚房的運(yùn)營(yíng)管理，包括但不限于食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.基本原則燒烤廚房的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原材料到成品的全過(guò)程安全衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有燒烤廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.培訓(xùn)與教育定期組織燒烤廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施燒烤廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程分為原料區(qū)、加工區(qū)、燒烤區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料裝修，無(wú)裂縫、無(wú)污垢、無(wú)滲漏。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食材儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。加工區(qū)應(yīng)配備必要的數(shù)據(jù)處理設(shè)備，如爐灶、烤爐、微波爐、烤箱、炸鍋、煎鍋等，以及刀具、案板、盆、桶、勺等工具，所有設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.清潔與消毒每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等。清除食品殘?jiān)?、油污、雜物等，保持廚房環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象選擇合適的消毒劑和消毒方式。例如，地面、墻壁、天花板可采用噴灑消毒或擦拭消毒；設(shè)備、工具可采用浸泡消毒或擦拭消毒；餐具應(yīng)采用熱力消毒或化學(xué)消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒劑名稱(chēng)及濃度等，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止蟲(chóng)害進(jìn)入燒烤廚房，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵門(mén)窗縫隙、保持廚房清潔衛(wèi)生等。定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯诚x(chóng)板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑）進(jìn)行滅蟲(chóng)，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的殺蟲(chóng)劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品造成污染。四、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、聯(lián)系方式、供貨品種、質(zhì)量狀況等。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明，并檢查食材的外觀、色澤、氣味等是否正常。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單核對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，檢查食材是否有變質(zhì)、損壞等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括食材名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲(chǔ)存管理食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。定期清理庫(kù)存食材，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。建立食材出入庫(kù)管理制度，詳細(xì)記錄食材的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。庫(kù)存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材新鮮度。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)。加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)提前清洗消毒，擺放整齊。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透。燒烤食品應(yīng)烤至表面金黃、內(nèi)部熟透，避免外焦里生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括添加劑名稱(chēng)、使用時(shí)間、使用量、使用食品品種等信息。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域整潔。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.成品存放與銷(xiāo)售加工好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器或包裝中，存放在專(zhuān)用貨架或冷藏設(shè)備中，并做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，不得二次污染。嚴(yán)格控制食品的銷(xiāo)售期限，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得銷(xiāo)售。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用專(zhuān)用的餐具清洗設(shè)備或手工清洗，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。洗滌劑應(yīng)具有良好的去污能力，消毒劑應(yīng)能有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油污、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.餐具消毒餐具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法。熱力消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽等方式，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用有效氯含量為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑，浸泡消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)采用專(zhuān)用的保潔設(shè)備或保潔柜存放，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)備或保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。3.餐具保潔保潔設(shè)備或保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)雜物、無(wú)異味。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞。定期檢查保潔設(shè)備或保潔柜內(nèi)的餐具衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有污漬、水漬、異味等情況，應(yīng)及時(shí)重新清洗消毒。七、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)燒烤廚房的衛(wèi)生狀況、食品加工過(guò)程、食品安全管理制度執(zhí)行情況等進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查人員應(yīng)包括廚房管理人員、加工人員、質(zhì)量管理人員等，按照規(guī)定的自查項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，并做好記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保食品安全隱患得到徹底消除。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄食品從原材料采購(gòu)到成品銷(xiāo)售的全過(guò)程信息，包括食材來(lái)源、采購(gòu)時(shí)間、供應(yīng)商名稱(chēng)、加工過(guò)程、銷(xiāo)售時(shí)間、銷(xiāo)售地點(diǎn)等。食品追溯信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，可通過(guò)電子記錄、紙質(zhì)記錄等方式進(jìn)行保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)