PAGE飯店衛(wèi)生管理制度大全一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保飯店環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及飯店全體員工和所有進(jìn)入飯店的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.飯店管理層負(fù)責(zé)制定飯店衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并確保其實(shí)施。提供必要的衛(wèi)生管理資源，包括人力、物力和財(cái)力支持。定期對(duì)飯店衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)解決存在的問(wèn)題。2.衛(wèi)生管理部門具體負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生管理制度的制定、修訂和完善。組織開展衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)，提高員工和顧客的衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)飯店各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。3.各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生管理制度的貫徹執(zhí)行，確保本部門衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。組織本部門員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生操作技能和意識(shí)。定期對(duì)本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。4.員工嚴(yán)格遵守飯店衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生工作。按照衛(wèi)生操作規(guī)程做好本職工作，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行處理。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳衛(wèi)生餐桌椅、餐具、茶具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)破損。地面干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵，定期進(jìn)行擦拭。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。食品展示柜、冷藏柜等應(yīng)定期清潔消毒，確保食品儲(chǔ)存衛(wèi)生。2.廚房衛(wèi)生廚房設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持良好的工作狀態(tài)。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持廚房環(huán)境整潔。廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.客房衛(wèi)生客房?jī)?nèi)床鋪、家具、電器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生無(wú)污漬。地面干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和吸塵。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，馬桶、洗手盆、淋浴間等應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)異味，定期進(jìn)行消毒。床上用品、毛巾、浴巾等應(yīng)定期更換清洗，保證衛(wèi)生質(zhì)量。客房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。客房?jī)?nèi)配備的一次性用品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，擺放整齊規(guī)范。4.公共區(qū)域衛(wèi)生大廳、走廊、樓梯等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。電梯轎廂應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔，無(wú)異味。公共衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好，無(wú)異味，定期進(jìn)行消毒。飯店內(nèi)的綠植應(yīng)定期養(yǎng)護(hù)，保持美觀整潔，無(wú)病蟲害。公共區(qū)域的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。四、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查頻率衛(wèi)生管理部門每天對(duì)飯店各區(qū)域進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問(wèn)題。各部門負(fù)責(zé)人每周至少組織一次本部門的衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。飯店管理層每月對(duì)飯店整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查評(píng)估。2.檢查內(nèi)容與方法檢查內(nèi)容包括但不限于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備清潔狀況、食品衛(wèi)生安全等。檢查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)查看、抽樣檢測(cè)、詢問(wèn)員工等方式。3.考核標(biāo)準(zhǔn)與獎(jiǎng)懲措施制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各部門和員工的衛(wèi)生工作進(jìn)行量化考核。對(duì)于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、扣績(jī)效分等處罰措施。對(duì)因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致嚴(yán)重后果的，依法依規(guī)追究責(zé)任。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)庫(kù)存食品定期進(jìn)行檢查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備。3.食品加工制作食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗(yàn)。六、環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒1.清潔程序與方法制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔程序，包括清潔順序、清潔工具使用、清潔頻率等。地面清潔應(yīng)先清掃垃圾，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面、臺(tái)面等應(yīng)先用濕布擦拭，再用干布擦干。衛(wèi)生間清潔應(yīng)先沖洗馬桶、洗手盆等，再用消毒劑擦拭消毒。2.消毒要求與方法根據(jù)不同的消毒對(duì)象和消毒要求，選擇合適的消毒方法和消毒劑。餐具、廚具等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。公共區(qū)域、客房等應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法。消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱等信息。3.清潔消毒用品管理設(shè)立專門的清潔消毒用品倉(cāng)庫(kù)，分類存放清潔消毒用品。清潔消毒用品應(yīng)專人管理，建立出入庫(kù)登記制度確保用品質(zhì)量和安全使用。定期對(duì)清潔消毒用品進(jìn)行檢查盤點(diǎn)，及時(shí)補(bǔ)充和更換過(guò)期、失效的用品。七、員工衛(wèi)生管理1.健康管理飯店員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品安全知識(shí)等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。八、顧客衛(wèi)生管理1.顧客衛(wèi)生宣傳在飯店內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳標(biāo)語(yǔ)、宣傳欄等，向顧客宣傳衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生要求。通過(guò)廣播、電視、電子顯示屏等形式，向顧客宣傳飯店的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生狀況。2.顧客衛(wèi)生引導(dǎo)引導(dǎo)顧客遵守飯店衛(wèi)生管理制度，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。提醒顧客在就餐前洗手，使用公筷公勺，文明用餐。3.顧