PAGE食堂衛(wèi)生擔(dān)保管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本食堂衛(wèi)生擔(dān)保管理制度。本制度旨在明確各方責(zé)任，規(guī)范食堂衛(wèi)生管理流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障公司正常運(yùn)營(yíng)秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)，以及參與食堂運(yùn)營(yíng)管理的所有人員，包括食堂工作人員、供應(yīng)商、擔(dān)保責(zé)任人等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督檢查，確保食堂衛(wèi)生管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度、操作流程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查，督促工作人員遵守衛(wèi)生管理制度。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，并監(jiān)督供應(yīng)商履行合同義務(wù)。對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處理。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和食堂衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可上崗。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，防止食品污染和變質(zhì)。定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。配合食堂管理部門做好食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查工作，如實(shí)提供個(gè)人健康狀況信息。3.供應(yīng)商職責(zé)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提供符合質(zhì)量要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料。建立健全食品質(zhì)量追溯體系，確保所供食品來源合法、質(zhì)量安全，并向食堂管理部門提供相關(guān)證明文件和資料。按照食品采購(gòu)合同約定的時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)食品，保證食品新鮮、無變質(zhì)、無污染。配合食堂管理部門做好食品質(zhì)量驗(yàn)收工作，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及時(shí)進(jìn)行處理或更換。4.擔(dān)保責(zé)任人職責(zé)對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作承擔(dān)擔(dān)保責(zé)任，確保食堂衛(wèi)生管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題，并向食堂管理部門報(bào)告。協(xié)助食堂管理部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作，配合相關(guān)部門履行職責(zé)。對(duì)違反食堂衛(wèi)生擔(dān)保管理制度的行為承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。三、食堂衛(wèi)生要求1.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等設(shè)施設(shè)備，并保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品加工操作間應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、易清潔的材料鋪設(shè)或裝飾，無裂縫、無污垢、無霉斑。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。餐具、用具應(yīng)專用，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，定位存放，保持清潔。餐具、用具清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食品采購(gòu)衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存?zhèn)洳椤２少?gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品采購(gòu)應(yīng)遵循定點(diǎn)采購(gòu)原則，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)按類別、批次分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受到污染。3.食品加工制作衛(wèi)生食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工制作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工制作后的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所環(huán)境整潔。用于食品加工制作的工具、容器應(yīng)專用，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，定位存放，保持清潔。工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。4.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害，定期進(jìn)行清掃消毒。5.食品銷售衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，防止食品受到污染。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量合格，無變質(zhì)、無異味。禁止銷售超過保質(zhì)期、變質(zhì)或感官性狀異常的食品。食品銷售應(yīng)遵循明碼標(biāo)價(jià)原則，價(jià)格合理，不得欺詐消費(fèi)者。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的食品符合儲(chǔ)存溫度要求。四、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購(gòu)食品添加劑采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)的食品添加劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合要求的食品添加劑。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，與食品原料、成品分開存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品添加劑儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查食品添加劑質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。3.食品添加劑使用食品添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。五、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。餐具消毒后應(yīng)進(jìn)行清洗，去除殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對(duì)人體健康造成危害。2.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐具，餐具應(yīng)分類存放，定位擺放，保持通風(fēng)良好。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂管理部門應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售、餐具清洗消毒等。2.自查實(shí)施食堂管理部門應(yīng)按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，熟悉食堂衛(wèi)生管理要求。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂管理部門應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)針對(duì)問題的根源，采取有效的糾正和預(yù)防措施，防止問題再次發(fā)生。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。4.記錄歸檔食堂管理部門應(yīng)將食品安全自查記錄、整改記錄等相關(guān)資料進(jìn)行整理歸檔，保存期限不少于2年。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂管理部門應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向食堂管理部門報(bào)告。食堂管理部門接到報(bào)告后應(yīng)立即向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息，報(bào)告應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)。3.現(xiàn)場(chǎng)處置食堂管理部門應(yīng)立即組織人員對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合相關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查工作，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并做好家屬的安撫工作。4.責(zé)任追究對(duì)發(fā)生食品安全事故的單位和個(gè)人，將依法追究其責(zé)任。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，將依法給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，將依法追究刑事責(zé)任。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。八、培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)管理食堂管理部門應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。食堂工作人員應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和操作技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證