PAGE明檔廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)明檔廚房的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有設(shè)有明檔廚房的餐飲場(chǎng)所。3.基本原則明檔廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查明檔廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染性疾病。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事明檔廚房工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔。操作前、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部無(wú)污垢和細(xì)菌。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織明檔廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施明檔廚房的布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染。加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、清洗區(qū)等功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。廚房應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。洗手池應(yīng)數(shù)量充足，位置合理，方便工作人員隨時(shí)洗手。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果。冷藏設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)良好，保持廚房?jī)?nèi)空氣流通，減少異味和油煙。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于清潔和消毒。天花板應(yīng)平整，無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.清潔與消毒每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)明檔廚房進(jìn)行全面清潔。包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具等的清潔，清除油污、食物殘?jiān)碗s物等。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑）。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗和消毒。刀具、案板用完后應(yīng)及時(shí)清洗，并用消毒劑浸泡消毒；爐灶、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期擦拭，清除油污；冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時(shí)清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入明檔廚房。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如使用殺蟲劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品造成污染。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件。食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，避免殘留食物殘?jiān)οx。四食物衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量合格。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期及供應(yīng)商名稱等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行妥善處理。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放雜物，防止污染食品。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.食品加工食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。如切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定分類存放，妥善處理，防止污染環(huán)境。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次等信息。建立食品留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、飲具應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓和碰撞。工作人員取用餐具、飲具時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得直接用手接觸餐具、飲具。定期檢查保潔柜內(nèi)的餐具、飲具衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有污漬、水漬或其他不潔情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)重新清洗消毒。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度明檔廚房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)明檔廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范、人員衛(wèi)生情況、餐具飲具消毒情況等。定期檢查應(yīng)由公司管理人員、食品安全管理員等組成檢查小組進(jìn)行，檢查結(jié)束后應(yīng)出具檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。七、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在明檔廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，且被采納后有效改善