PAGE食堂衛(wèi)生值日管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生值日管理工作。（三）管理原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)日常衛(wèi)生值日管理，預(yù)防食品安全事故和環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。2.全員參與原則：食堂衛(wèi)生值日工作涉及全體食堂工作人員，每位員工都應(yīng)積極參與，履行職責(zé)。3.責(zé)任明確原則：明確各崗位、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生值日責(zé)任，確保衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、衛(wèi)生值日人員職責(zé)（一）食堂主管1.全面負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生值日管理工作，制定衛(wèi)生值日計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)。2.監(jiān)督檢查各崗位衛(wèi)生值日?qǐng)?zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。3.協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生值日工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，確保食堂衛(wèi)生管理工作順利開(kāi)展。4.定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。（二）廚師1.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生值日工作，包括爐灶、案臺(tái)、廚具、餐具等的清潔消毒。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。3.對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，檢查食材的衛(wèi)生狀況，拒絕接收不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。4.協(xié)助食堂主管做好廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持廚房設(shè)備的清潔衛(wèi)生。（三）幫廚1.負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生值日工作，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔。2.協(xié)助廚師做好食材的初加工工作，保證食材處理過(guò)程中的衛(wèi)生。3.清理餐廳垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。4.在就餐時(shí)間段，及時(shí)清理餐桌，保持餐廳秩序良好。（四）采購(gòu)人員1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.在采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明。3.負(fù)責(zé)食材的運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止食材受到污染。（五）倉(cāng)庫(kù)管理員1.做好食堂倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生值日工作，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。2.對(duì)食材進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出原則，防止食材變質(zhì)。3.定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食材的庫(kù)存情況，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。4.協(xié)助采購(gòu)人員做好食材的驗(yàn)收工作，確保入庫(kù)食材的質(zhì)量和衛(wèi)生。三、衛(wèi)生值日標(biāo)準(zhǔn)（一）廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.地面清潔無(wú)油污、水漬，每天上班前和下班后進(jìn)行清掃拖地。2.爐灶、案臺(tái)保持干凈整潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔。3.廚具、餐具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒記錄完整。4.食材加工區(qū)域保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。垃圾桶及時(shí)清理，垃圾不隔夜。5.廚房門窗、墻壁干凈無(wú)污漬，定期進(jìn)行擦拭清潔。（二）餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐桌、椅子擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬。每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，定期擦拭椅子。2.地面干凈整潔，無(wú)垃圾、雜物，每天定時(shí)清掃拖地。3.門窗玻璃明亮干凈，定期進(jìn)行擦拭。4.餐廳墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵，保持清潔。5.垃圾桶及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，周圍地面無(wú)垃圾散落。（三）倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.倉(cāng)庫(kù)地面干燥、清潔，無(wú)積水、雜物。2.貨架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。3.定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食材的質(zhì)量和保質(zhì)期，清理過(guò)期或變質(zhì)食材。4.倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好，無(wú)異味，防止食材受潮、發(fā)霉。四、衛(wèi)生值日流程（一）早餐前1.廚師開(kāi)啟廚房設(shè)備，檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常。2.幫廚清掃餐廳地面，擦拭餐桌、椅子。3.倉(cāng)庫(kù)管理員檢查食材庫(kù)存情況，清理倉(cāng)庫(kù)垃圾。（二）早餐后1.廚師清理爐灶、案臺(tái)，清洗廚具、餐具，進(jìn)行消毒處理。2.幫廚收拾餐桌，清理餐廳垃圾，拖地。3.采購(gòu)人員整理采購(gòu)清單。（三）午餐前1.重復(fù)早餐前的衛(wèi)生值日工作。2.廚師準(zhǔn)備午餐食材，確保食材處理過(guò)程中的衛(wèi)生。（四）午餐后1.廚師完成午餐加工后，再次清理廚房，包括爐灶、案臺(tái)、廚具、餐具等的深度清潔和消毒。2.幫廚全面清理餐廳，包括地面、餐桌、椅子、門窗等的清潔。3.采購(gòu)人員根據(jù)午餐食材消耗情況，準(zhǔn)備下午的采購(gòu)計(jì)劃。（五）晚餐前1.同午餐前的衛(wèi)生值日流程。（六）晚餐后1.廚師進(jìn)行廚房的全面清潔和消毒，整理廚房設(shè)備。2.幫廚完成餐廳的徹底清理，包括拖地、擦拭門窗等。3.倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)當(dāng)天食材出入庫(kù)情況進(jìn)行記錄，清理倉(cāng)庫(kù)。4.食堂主管巡查食堂衛(wèi)生情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)安排整改。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）日常檢查1.食堂主管每天不定時(shí)對(duì)食堂各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等。2.衛(wèi)生值日人員在完成各自的衛(wèi)生值日工作后，進(jìn)行自我檢查，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。（二）定期檢查1.每周組織一次全面的食堂衛(wèi)生大檢查，由食堂主管帶隊(duì)，各崗位人員參與。2.檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生值日標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。（三）監(jiān)督整改1.對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限。2.整改責(zé)任人按照要求進(jìn)行整改，整改完成后提交整改報(bào)告。3.食堂主管對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。六、食品衛(wèi)生安全管理（一）食材采購(gòu)1.嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)相關(guān)法律法規(guī)，選擇正規(guī)供應(yīng)商。2.采購(gòu)的食材必須具有檢驗(yàn)檢疫證明，確保質(zhì)量安全。（二）食材儲(chǔ)存1.按照食材的特性分類儲(chǔ)存，防止交叉污染。2.控制倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境適宜。（三）食品加工1.廚師嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。2.加工過(guò)程中注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽、口罩。（四）食品留樣1.每餐提供的食品必須進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄。七、培訓(xùn)與教育（一）衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。2.邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)效果。（二）操作技能培訓(xùn)1.針對(duì)不同崗位的操作技能進(jìn)行培訓(xùn)，如廚師的烹飪技巧、食品加工規(guī)范，幫廚的餐廳清潔方法等。2.通過(guò)實(shí)際操作演示、案例分析等方式，提升工作人員的操作技能水平。（三）教育與宣傳1.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)教育，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2.在食堂內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語(yǔ)、海報(bào)，營(yíng)造良好的衛(wèi)生氛圍。八、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)在衛(wèi)生值日工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。（二）懲罰