PAGE高校餐廳餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)高校餐廳餐具衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校所有餐廳，包括學(xué)生餐廳、教職工餐廳及各類風(fēng)味餐廳。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保餐具從采購、清洗消毒到儲存使用的全過程符合衛(wèi)生要求。二、餐具采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，要求其提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、無異味，表面光滑、無裂縫、無變形。優(yōu)先選用易于清洗消毒、不易殘留食物殘?jiān)臀酃傅牟途摺?.采購流程餐廳根據(jù)實(shí)際需求制定餐具采購計(jì)劃，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。采購人員應(yīng)與合格供應(yīng)商簽訂采購合同，明確餐具的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。采購的餐具到貨時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照合同要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否符合要求，同時(shí)索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。三、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生要求的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、熱水消毒設(shè)備等。定期對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐具回收后，應(yīng)及時(shí)清理表面的食物殘?jiān)诸惙胖迷趯Ｓ玫那逑闯貎?nèi)。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗，使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行操作。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行沖洗，確保表面無洗滌劑和消毒劑殘留。消毒可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）或紫外線消毒等方法，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用存放柜內(nèi)。3.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄餐具的清洗日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。四、餐具儲存管理1.儲存環(huán)境設(shè)立專用的餐具儲存間，保持儲存間清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，無異味。儲存間應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，防止餐具受到污染。2.儲存方式餐具應(yīng)分類存放，按照不同的種類、規(guī)格、用途等進(jìn)行分區(qū)擺放，并做好標(biāo)識。采用貨架或餐具柜存放餐具，避免餐具直接接觸地面和墻壁。已消毒的餐具應(yīng)與未消毒的餐具分開存放，防止交叉污染。3.庫存管理定期對餐具庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、損壞或不符合衛(wèi)生要求的餐具。根據(jù)餐廳的用餐需求合理控制餐具庫存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。五、餐具使用管理1.餐具發(fā)放在餐廳就餐區(qū)域設(shè)置餐具發(fā)放處，由專人負(fù)責(zé)發(fā)放餐具。發(fā)放的餐具應(yīng)保證清潔、衛(wèi)生、無破損，發(fā)放前應(yīng)再次檢查餐具質(zhì)量。2.餐具使用師生應(yīng)正確使用餐具，不得隨意丟棄或損壞餐具。鼓勵(lì)師生文明用餐，減少餐具浪費(fèi)。3.餐具回收在餐廳設(shè)置專門的餐具回收處，引導(dǎo)師生將使用后的餐具分類放置在回收容器內(nèi)?；厥盏牟途邞?yīng)及時(shí)清理，不得長時(shí)間堆積在就餐區(qū)域。六、人員培訓(xùn)與衛(wèi)生管理1.人員培訓(xùn)對餐廳從業(yè)人員進(jìn)行餐具衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括餐具清洗消毒流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全法律法規(guī)等內(nèi)容。定期組織培訓(xùn)考核，確保從業(yè)人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能，具備良好的衛(wèi)生意識和操作規(guī)范。2.個(gè)人衛(wèi)生餐廳從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳操作間、儲存間、就餐區(qū)域等環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。加強(qiáng)餐廳通風(fēng)換氣，保持空氣清新。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對餐廳餐具衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括采購、清洗消毒、儲存使用等環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容包括餐具質(zhì)量、清洗消毒設(shè)備運(yùn)行情況、清洗消毒記錄、儲存環(huán)境等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.考核機(jī)制建立餐具衛(wèi)生管理考核機(jī)制，將餐具衛(wèi)生管理工作納入餐廳績效考核內(nèi)容。對餐具衛(wèi)生管理工作成績突出的餐廳和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)