PAGE火鍋食品粗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保火鍋食品粗加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染，保障消費者的健康權益，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有涉及火鍋食品粗加工的場所、人員及操作流程。3.基本原則火鍋食品粗加工應遵循科學、衛(wèi)生、規(guī)范的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，確保食品原料在進入烹飪環(huán)節(jié)前符合衛(wèi)生標準。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局粗加工場所應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，遠離污染源。內部布局應合理，分為原料處理區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。2.環(huán)境清潔加工場所的地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無霉斑。定期進行清掃和消毒，消毒頻率應符合相關規(guī)定。門窗應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板等，防止害蟲和鼠類進入。3.設備與工具衛(wèi)生配備的加工設備和工具應符合衛(wèi)生要求，易于清潔和消毒。定期對設備和工具進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。加工設備和工具使用后應及時清洗，必要時進行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事火鍋食品粗加工的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。2.個人衛(wèi)生加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入加工場所前，應更換工作服和工作鞋，洗手消毒。離開加工場所時，應將工作服和工作鞋脫下，放在指定地點。3.衛(wèi)生培訓定期組織加工人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應確保每位員工都能掌握相關知識和技能。培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。對考核不合格的人員，應進行補考或再次培訓，直至合格為止。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購要求采購的火鍋食品原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經(jīng)營許可證、產品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳?。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗收要求對采購的食品原料應進行嚴格驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求。對不符合要求的食品原料，應拒絕驗收，并及時與供應商協(xié)商處理。驗收合格的食品原料應分類存放，做好標識。標識內容應包括食品原料的名稱、產地、生產日期、保質期等信息。3.儲存要求食品原料應儲存在專用的倉庫或儲存區(qū)域內，保持通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應設置不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮、冷凍食品等。食品原料應離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質的食品原料。五、粗加工操作衛(wèi)生要求1.原料處理對采購的食品原料應進行認真檢查，去除雜質、泥土、腐爛部分等。對需要清洗的原料，應按照規(guī)定的方法進行清洗，確保清洗干凈。清洗后的原料應瀝干水分，防止二次污染。對需要解凍的冷凍食品原料，應采用正確的解凍方法，如自然解凍、低溫解凍等，避免在高溫下解凍，防止微生物繁殖。2.清洗要求食品原料應使用流動水進行清洗，確保清洗徹底。清洗時應注意將食品原料的各個部位都清洗到，特別是容易藏污納垢的部位。清洗后的食品原料應放在清潔的容器或工具中，不得直接放在地上或不潔的表面上。3.切配要求切配食品原料應在專用的切配區(qū)域內進行，使用的刀具、案板等工具應保持清潔。切配前應對刀具、案板等工具進行消毒處理。切配食品原料應按照規(guī)格要求進行，大小均勻，薄厚一致。切配過程中應避免交叉污染，如切配生食品和熟食品的刀具、案板應分開使用。切配好的食品原料應及時使用或妥善保存，防止變質。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對火鍋食品粗加工場所、設備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢查。檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、設備清潔、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查結果應做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應詳細、準確，包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。食品原料采購、驗收、儲存等記錄也應完整、規(guī)范，包括原料名稱、產地、生產日期、保質期、采購數(shù)量、驗收情況、儲存位置等信息。記錄應與衛(wèi)生檢查記錄一同保存，以備追溯查詢。七、消毒與廢棄物處理1.消毒要求加工場所、設備、工具等應定期進行消毒處理，消毒方法應符合相關規(guī)定。消毒頻率應根據(jù)實際情況進行調整，確保衛(wèi)生安全。對接觸直接入口食品的設備和工具，應在每次使用后進行消毒處理。消毒后的設備和工具應妥善保存，防止再次污染。2.廢棄物處理火鍋食品粗加工過程中產生的廢棄物應及時清理，分類存放。廢棄物應使用專用的容器收集，避免泄漏和異味散發(fā)。