PAGE酒吧廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒吧廚房的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒吧廚房內(nèi)所有食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責分工酒吧廚房負責人全面負責廚房的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃，組織實施衛(wèi)生措施，監(jiān)督檢查衛(wèi)生執(zhí)行情況。廚師及廚房工作人員嚴格按照本制度要求，做好各自崗位的食品衛(wèi)生工作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標準。采購人員負責采購符合衛(wèi)生標準的食品原料及用品，確保所采購物品的質(zhì)量安全。酒吧管理人員定期對廚房衛(wèi)生管理工作進行檢查和評估，對違反制度的行為進行糾正和處理。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。在處理食品前、處理食品過程中、處理食品后，以及接觸污染物后，必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或圍裙擦手。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣，不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.操作規(guī)范進入廚房必須先洗手消毒，然后按照規(guī)定的操作流程進行食品加工。不得面對食品打噴嚏、咳嗽、擤鼻涕等，如需處理個人衛(wèi)生問題，應(yīng)離開食品加工區(qū)域。接觸食品時應(yīng)使用清潔的工具、容器，避免交叉污染。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求采購食品必須選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、異色、異狀等情況，不得采購。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.驗收要求食品到貨后，必須由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)按照采購要求，對食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進行檢查。檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況，不得驗收。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、品種等是否與購貨憑證一致，如有不符，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系解決。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品應(yīng)按照規(guī)定進行處理，不得入庫。3.儲存要求食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)按照先進先出、易壞先出的原則進行發(fā)放，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。庫存食品應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠等措施，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況，不得加工。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，以確保殺滅食品中的致病微生物。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。食品加工人員應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，不得在加工過程中吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，采用物理消毒或化學消毒的方法，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)的門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入。廚房內(nèi)的通風設(shè)備應(yīng)保持良好運行，確?？諝饬魍?，無異味。2.清潔消毒制度廚房應(yīng)制定清潔消毒計劃，定期對廚房進行全面清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，采用適當?shù)那鍧嵪痉椒?，確保清潔消毒效果。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時間、地點、內(nèi)容、方法、操作人員等信息。3.廢棄物處理廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放，不得隨意丟棄。廢棄物應(yīng)按照規(guī)定的時間和地點進行處理，防止污染環(huán)境。處理廢棄物的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。六、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑必須選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品標準、無質(zhì)量合格證明的食品添加劑。采購食品添加劑時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照規(guī)定的劑量和方法進行，不得隨意更改。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識，防止誤用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，包括使用的食品添加劑名稱、劑量、使用時間、使用人員等信息。七、食品安全自查與整改1.自查計劃酒吧廚房應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對廚房的衛(wèi)生管理工作進行自查。自查計劃應(yīng)包括自查的時間、內(nèi)容、方法、人員等信息。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括健康證明、個人衛(wèi)生習慣等。食品采購與儲存情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量、儲存條件等。食品加工過程情況，包括生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用等。環(huán)境衛(wèi)生情況，包括廚房清潔消毒、廢棄物處理等。餐具、用具清洗消毒情況，包括消毒方法、消毒效果等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責任人，限定整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復查，確保整改效果。八、培訓與考核1.培訓計劃酒吧廚房應(yīng)制定員工培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓。培訓計劃應(yīng)包括培訓的時間、內(nèi)容、方法、人員等信息。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和標準。食品衛(wèi)生知識，包括食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生知識，包括健康檢查、個人衛(wèi)生習慣等。食品添加劑使用知識，包括采購、使用、保管等要求。