PAGE烘焙食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有烘焙食品的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)烘焙食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對烘焙食品的原材料、半成品和成品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，監(jiān)督生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生執(zhí)行情況。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。銷售部門：負(fù)責(zé)銷售過程中的衛(wèi)生管理，保證銷售場所的清潔衛(wèi)生，防止烘焙食品受到污染。行政管理部門：負(fù)責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和考核，監(jiān)督各部門衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸烘焙食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。操作時不得吸煙、吃食物或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)行政管理部門應(yīng)定期組織衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)接受不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。每年對員工進(jìn)行至少[X]次的衛(wèi)生知識復(fù)訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生知識和技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)場所烘焙食品生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光設(shè)施，保持空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵設(shè)施。生產(chǎn)車間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止設(shè)備污染食品。2.倉庫倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合儲存要求。倉庫內(nèi)的貨物應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持良好的通風(fēng)和防潮條件。倉庫應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)或損壞的食品及原料，防止蟲害和鼠害。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等。3.銷售場所銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保烘焙食品的儲存溫度符合要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)域，保持工具的清潔衛(wèi)生。銷售場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，防止異味和霉菌滋生。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生烘焙食品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備的表面應(yīng)無污垢、無油漬、無異味，設(shè)備的內(nèi)部應(yīng)定期清理，防止食品殘?jiān)臀酃阜e聚。設(shè)備的維修和保養(yǎng)應(yīng)在停機(jī)狀態(tài)下進(jìn)行，維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。用于烘焙食品生產(chǎn)的烤箱、烤爐、發(fā)酵箱等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保設(shè)備的溫度、濕度等參數(shù)準(zhǔn)確可靠。2.工具衛(wèi)生烘焙食品生產(chǎn)過程中使用的工具，如烤盤、烤網(wǎng)、模具、刀具、打蛋器等，應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止生銹和污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。一次性使用的工具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用后應(yīng)及時清理和處理，防止污染環(huán)境。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索證索票齊全。采購的原材料應(yīng)來自正規(guī)渠道，確保原材料的質(zhì)量安全。不得采購無生產(chǎn)許可證、無質(zhì)量合格證明、過期變質(zhì)或受污染的原材料。采購部門應(yīng)與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。感官指標(biāo)應(yīng)符合要求，無異味、無霉變、無蟲蛀等現(xiàn)象。理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時入庫，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時退貨或處理，不得投入生產(chǎn)。3.儲存管理原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持良好的通風(fēng)和防潮條件。儲存的原材料應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。倉庫應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止蟲害和鼠害。原材料的儲存溫度、濕度等條件應(yīng)符合要求，防止原材料變質(zhì)。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程烘焙食品的生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和微生物滋生。生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如原材料處理、烘焙溫度和時間、包裝等環(huán)節(jié)。2.操作規(guī)范操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。生產(chǎn)過程中應(yīng)保持操作臺面的清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物和殘?jiān)?。烘焙食品的原材料?yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、篩選等處理后，方可投入生產(chǎn)。烘焙過程中應(yīng)嚴(yán)格控制烘焙溫度和時間，確保產(chǎn)品熟透，防止外焦里生或未熟透的情況發(fā)生。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止產(chǎn)品受到污染。3.衛(wèi)生監(jiān)控質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對生產(chǎn)過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)控應(yīng)采用抽樣檢測的方法，按照規(guī)定的頻率和項(xiàng)目進(jìn)行檢測。對衛(wèi)生監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況符合要求。七、包裝、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生烘焙食品的包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無毒、無害、無污染。不得使用回收包裝材料或不符合衛(wèi)生要求的包裝材料。包裝材料應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中儲存和使用，防止受到污染。包裝過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保包裝嚴(yán)密、牢固，防止產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲存過程中受到污染。2.儲存衛(wèi)生烘焙食品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫中，溫度、濕度應(yīng)符合儲存要求。儲存的烘焙食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持良好的通風(fēng)和防潮條件。倉庫應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)或損壞的烘焙食品，防止蟲害和鼠害。烘焙食品的儲存期限應(yīng)符合產(chǎn)品的保質(zhì)期要求，超過保質(zhì)期的產(chǎn)品不得銷售。3.運(yùn)輸衛(wèi)生烘焙食品的運(yùn)輸應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生、無污染的運(yùn)輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、密封等，防止烘焙食品受到污染和損壞。在裝卸烘焙食品時，應(yīng)注意輕拿輕放，避免產(chǎn)品受到擠壓和碰撞。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查行政管理部門應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢測等方法進(jìn)行，按照規(guī)定的頻率和項(xiàng)目進(jìn)行檢查。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生記錄各部門應(yīng)建立衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健