PAGE瑞幸咖啡衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保瑞幸咖啡各門店及相關(guān)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全、健康的飲品和舒適的消費(fèi)環(huán)境，保障品牌形象和消費(fèi)者權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于瑞幸咖啡旗下所有門店、配送中心、原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)以及與咖啡業(yè)務(wù)相關(guān)的辦公區(qū)域等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范以及行業(yè)通行標(biāo)準(zhǔn)制定，確保瑞幸咖啡的運(yùn)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)，并始終保持高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事瑞幸咖啡相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作期間應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。洗手應(yīng)按照七步洗手法，用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手，時(shí)間不少于20秒。進(jìn)入工作區(qū)域必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行為。保持口腔清潔，工作前不得食用有異味的食物，避免影響咖啡品質(zhì)和顧客體驗(yàn)。3.衛(wèi)生培訓(xùn)新員工入職前必須參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，經(jīng)考試合格后方可上崗。定期組織在職員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)更新培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率不少于每年一次，確保員工掌握最新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作要求。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、門店衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。清潔過程中應(yīng)使用適當(dāng)?shù)那鍧嵐ぞ吆颓鍧崉?，避免?duì)環(huán)境造成污染。定期對(duì)門店進(jìn)行深度清潔，包括廚房設(shè)備、咖啡機(jī)、制冰機(jī)、冷藏設(shè)備等的清潔和消毒。清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用情況和衛(wèi)生狀況確定，一般每周至少進(jìn)行一次深度清潔。保持門店通風(fēng)良好，空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常工作。在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，減少異味積聚。門店周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無垃圾、雜物堆積，定期清理門前及周邊區(qū)域的衛(wèi)生，維護(hù)良好的店容店貌。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行設(shè)置，避免食品交叉污染。原料儲(chǔ)存區(qū)：食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查食品原料的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。建立食品原料出入庫臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。加工制作區(qū)：加工制作設(shè)備應(yīng)定期清潔和消毒，確保表面無污垢、無異味。每次使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，制作不同種類的咖啡或食品時(shí)，應(yīng)更換相應(yīng)的工具和設(shè)備，避免交叉污染。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。如咖啡豆研磨、沖泡咖啡、制作飲品等過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免接觸不潔物品。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)再次洗手消毒。成品供應(yīng)區(qū)：成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，避免受到污染。展示柜和貨架應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料和工具，確保食品不受污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的包裝材料。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），具體消毒方法和時(shí)間應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒過程應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、溫度、消毒劑名稱及濃度等信息，記錄應(yīng)保存至少一年。已消毒的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、配送衛(wèi)生管理1.配送人員衛(wèi)生配送人員應(yīng)持有健康證明，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作期間穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩和手套。配送人員在取餐和送餐過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得隨意觸摸食品表面。如發(fā)現(xiàn)食品包裝破損或有異常情況，應(yīng)及時(shí)返回門店處理。2.配送設(shè)備衛(wèi)生配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。車廂內(nèi)應(yīng)配備必要的保溫、保鮮設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。保溫設(shè)備溫度應(yīng)保持在適宜范圍內(nèi)，避免食品變質(zhì)。配送箱、保溫袋等應(yīng)定期清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗，定期用消毒劑進(jìn)行消毒處理，確保衛(wèi)生狀況良好。3.配送過程衛(wèi)生食品應(yīng)采用密封包裝，防止在配送過程中受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量。配送過程中應(yīng)盡量縮短食品的配送時(shí)間，減少食品暴露在外界環(huán)境中的時(shí)間。對(duì)于易腐食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋鼗蚶洳卮胧?，確保食品質(zhì)量安全。配送人員應(yīng)按照規(guī)定的路線和時(shí)間進(jìn)行配送，避免因延誤導(dǎo)致食品變質(zhì)。如遇特殊情況需要更改配送路線或時(shí)間，應(yīng)及時(shí)通知門店和相關(guān)部門。五、原材料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估。選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)和衛(wèi)生管理體系的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量和安全性。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，并對(duì)原材料的質(zhì)量負(fù)責(zé)。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等方面的情況。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，應(yīng)及時(shí)采取措施，要求其整改或更換供應(yīng)商。2.原材料采購(gòu)采購(gòu)的原材料應(yīng)具有合法的來源，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨發(fā)票等資料，建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識(shí)的食品原料，不得采購(gòu)變質(zhì)、過期、假冒偽劣的原材料。加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)過程的監(jiān)督管理，確保采購(gòu)環(huán)節(jié)的合法性和規(guī)范性。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)流程進(jìn)行操作，不得擅自更改采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或采購(gòu)渠道。3.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保原材料符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫或投入使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。建立原材料驗(yàn)收記錄，記錄驗(yàn)收日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各門店及相關(guān)部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好自查記錄。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境清潔、食品處理區(qū)衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生等方面，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，并跟蹤整改效果。2.定期檢查公司總部應(yīng)定期組織對(duì)各門店及相關(guān)部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、餐具飲具消毒等方面。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況。定期檢查結(jié)束后，應(yīng)撰寫檢查報(bào)告，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的成績(jī)和不足，提出改進(jìn)建議和措施，為公司衛(wèi)生管理決策提供依據(jù)。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，接受監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。對(duì)監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)高度重視，及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。建立與監(jiān)管部門的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，及時(shí)了解國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，確保公司的衛(wèi)生管理工作符合最新要求。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故（如食品安全事故、環(huán)境污染事故等），相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)主管部門，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、事故經(jīng)過、初步原因分析等信息，確保信息準(zhǔn)確、及時(shí)。2.應(yīng)急處理接到事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處理。應(yīng)急處理措施應(yīng)根據(jù)事故類型和嚴(yán)重程度制定，包括停止相關(guān)食品的銷售、召回已售出的食品、對(duì)中毒人員進(jìn)行救治等。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供必要的協(xié)助和信息，如實(shí)反映事故情況。不得隱瞞、謊報(bào)或拖延報(bào)告事故情況。3.原因調(diào)查與整改事故處理完畢后，應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，